November 19-én jelenik meg a negyedik magyar kiadású Gault&Millau kalauz, ezért a Dining Guide összegyűjtötte, miben más, mint a Michelin Guide, hogyan értékelnek a világ legnagyobb kalauzai, mit tud az amerikai Zagat vagy az olasz Gambero Rosso.

Michelin - egyre vitatottabb

A Michelin Guide a legelterjedtebb és a legnagyobb hatással bíró kalauz. Több mint száz éves múltja van: az egész a Michelin-testvérek (Edouard és André) 1891-es találmányával, a leszerelhető gumiabronccsal kezdődött. A cégalapítás után kitalálták, hogy kiadnak egy térképes kalauzt a szállodákról és éttermekről - a vörös könyv 1904-re nemzetközivé nőtte ki magát, mára pedig a világ számos országa külön kalauzzal rendelkezik.

Az egy csillag azt jelzi az étterem neve mellett (fontos: nem a séf kapja), hogy megér egy kitérőt, a maximálisan adható három csillaggal értékelt helyek pedig már külön utazást is érdemelnek.

A Michelin Guide megítélése szakmai körökben egyre vitatottabb: a kalauz nem bonyolódik hosszas értékelésbe, csupán az alapadatokat és a kiemelést (csillag vagy Bib Gourmand) jelenítik meg. Főként nagyvárosokat értékel, az inspektorok rövid idő alatt járják be az éttermeket, így nincs lehetőség arra, hogy akár egy város, akár egy ország teljes gasztronómiai kínálatát vizsgálják.

Gault&Millau - a konyhai teljesítményt értékeli

Henry Gault és Christian Millau, két francia gasztronómiai kritikus alapította a 20. század közepén. A Gault&Millau (továbbiakban GM) rendkívül szigorú, húszas pontrendszerben értékeli az éttermeket.

Míg a Michelin a szervizt, a borlapot és az ételeket, addig a GM alapvetően a konyhai teljesítményt értékeli. Az alapanyag minősége, frissessége, az elkészítés szakszerűsége, a technológiák helyes használata, a harmónia a tányéron, a kreativitás és tálalás, valamint az ár-értékarány a legfőbb szempontok a tesztelések során. A pontok mellett szakácssapkával jelölik a kiemelkedő teljesítményű éttermeket.

Zagat és Gambrero Rosso

Egy New York-i házaspár, Tim és Nina Zagat 1979-ben még csak hobbiként tekintett az éttermi értékelésekre, az első New York-i kiadás a baráti értékelésekből állt össze. Harmincas pontrendszerben értékelnek, az Egyesült Államok után már számos európai város éttermeit és szórakozóhelyeit listázzák. Az ételek mellett a hangulatot, atmoszférát, a szervizt és az árakat is értékelik.

Az olasz Gambero Rosso 1986-ban indult gasztronómiai magazin, amely először a borokat (Vini d'Italia) kezdte listázni 1987-ben, majd 1990-től az olasz éttermeket (Ristoranti d'Italia) is értékeli. 100-as pontrendszerben dolgoznak.

Miben más a Dining Guide értékelése?

A Dining Guide Étterem Kalauz Magyarországon az első saját kiadású étterem értékelő kiadvány, amelyet 2004 óta minden év első felében, egy gála keretében mutatnak be az Év Étterme Díj átadásával egybekötve. A korábbi évektől eltérően 2015-ben a tesztelés nem a megszokott 20 pontos rendszerben történik, hanem egy kibővített, száz pontos értékelés szerint listázza az éttermeket.

A kalauz szempontjai alapjai változatlanok: hangsúlyos az étterem személyisége, hangulata, a környezet, az alapanyagok minősége, az elkészítés szakszerűsége, az ízek harmóniája, a kreativitás, a kiszolgálás, szerviz. A kritikus anonim tesztel, nem állhat semmilyen (tanácsadói, tulajdonosi, rokoni, baráti) kapcsolatban a tesztelt étteremmel.

Hihetünk a Tripadvisornak?

A Tripadvisor és a Yelp a fenti listáktól eltérően nem egy szakmai, hozzáértő csapat teszteléséből állítja össze a legjobb éttermek (és szórakozóhelyek, szállodák, de nekünk most az étel a lényeg) listáit, hanem elsősorban turistáktól szól turistáknak. Bárki regisztrálhat és értékelhet (csillag, kommentelés).

Számos étterem visszaél a Tripadvisor (és a Magyarországon kevésbé ismert Yelp) népszerűségével. Mivel bárki regisztrálhat és értékelhet, egész egyszerűen lehet lehúzni, leszavazni és felértékelni az éttermeket. Az olasz La Tavolamagazin erre egy kísérlettel mutatott rá idén: egy kitalált éttermet (La Scaletta) dicsértek addig, amíg egy hónap alatt a város legjobb étterme lett a Tripadvisoron.

Újabb cikkünk ebben a témában:

Street food-ost és pizzázót is értékel a francia gasztrokalauz 
Pop elnevezéssel új kategóriát vezet be 2017-es kiadásában a Gault et Millau francia étteremkalauz, amely a nyugat-franciaországi Noirmoutier-ban működő La Marine tulajdonosát, Alexandre Couillont választotta meg az év séfjének.