Mindenkinek kötelezően vendéglátóznia kellene egy picit, mert az embereknek vannak furcsa viselkedésmódjaik és elvárásaik – mondja a 30 éves Barnabás, aki édesanyjával közös, kétszemélyes balatoni vállalkozásában felszolgálóként is dolgozik. A déli parti étterem és kávézóban gyakran marad egyedül a pultra és a placcra is, és a kemény munka ellenére nem az borítja ki legjobban, ha nem kap borravalót, hanem ha megkérdezik tőle, hogy van-e mosdó.

Elsőre ez viccesen hangzik ugyan, de ezerötszázadszorra, higgyük el, nem az. Ahogy az sem, ha bizonyos vendégek privilégiumokat várnak el, variálnak a kínálatban található ételekkel, mindent egy percen belül szeretnének, teltháznál is kizárólagos és azonnali figyelmet követelnek, ha mégis várni kell, ciccegnek, neadjisten bemennek a konyhába, hogy hol van a pincér.

Szerencsére az ilyesmi Barnabás szerint azért nagyon ritka eset. Ezenkívül mindenkinek lehet rossz napja, így ő például vendégként béketűrő és toleráns, és valami egészen nagy gubancnak kell történnie ahhoz, hogy nyíltan megszólja egy kollégája munkáját.

A borravalót nagyon megbecsüli, és büszke rá. Szerinte meg kell hagyni a vendég döntési jogát ebben, ugyanakkor nem szabad elvárni vagy megélhetési forrásnak tartani a borravalót, ami a magyar gyakorlatban sajnos előfordul. Úgy gondolja, mindenkinek az a jó, a felszolgáló kiérdemli, a vendégtől pedig „kiudvarolják" azt a színvonalas munkával.

„Nyilván az emberbe belenevelődött az évek során, hogy illik adni, szóval én vendégként nemcsak akkor adok, ha annyira el vagyok bűvölve" – teszi hozzá – „de ha tényleg kitettünk magunkért az ételekkel és a pluszkívánságokkal, és ötvenkétszer kellett kivinni egyenként ezt-azt (értsd: ugráltattak), ráadásul aztán üres tányérok maradtak, jól laktak, nem is fizettek olyan sokat, és mégse kaptam, azt nyilván nem éreztem teljesen jogosnak." Vagyis ilyen esetben számára a borravaló elmaradása mint elmarasztaló gesztus nem helyénvaló. Ettől eltekintve viszont tényleg nincs sértődés, ha a jatt elmarad, és erre ritkán is van példa.

Barnabáséval egybehangzó két másik balatoni vendéglátós véleménye a vendég szabadságáról és arról, hogy az alkalmazottakat rendes munkabérrel kell motiválni, nem pedig arra szorítani őket, hogy a borravalóból tartsák el magukat.

Zsanett, a szintén családi vállalkozásként működő tihanyi Ferenc Pince Csárdában többek között fizetőpincéri feladatokat is ellát. Mint mondja, a pincérek a kézbe kapott borravalót elrakhatják, valamint ha nagyobb csoport érkezik és borravalót hagy, azt igazságosan elosztják a személyzet tagjai között (tehát a konyha is részesül belőle). Mivel mostanában az elvándorlás miatt is nehéz jó munkaerőt találni, elsősorban a tisztességes fizetéssel igyekeznek a munkatársakat megtartani. Nagy számú törzsvendégüktől a viszonyból kifolyólag sem várnak el a borravalót, de ez nincs másként a többi vendéggel sem, ennek ellenére általában adnak. Vendéglátósként ezt kivétel nélkül mindig az elégedettség jeleként értelmezik.

 Péter, a csopaki Jásdi Borterasz sommelier-je szerint ők nem klasszikus vendéglátóhely (borkóstolás a fő profil), viszont ha olyan szolgáltatást nyújtanak, ami extrább, nem a napi rutin része, azt a vendégek szívesen honorálják. „Ha valaki nem ad, akkor sincs semmi" – mondja - „a borravaló teljesen opcionális, nem ebből élünk, és egyre jellemzőbb, hogy a vendégek úgy tekintik, a felszolgálás díja benne értendő a fogyasztás árában".

A helyzet a Balatontól és a nagy turistaközpontoktól távolabb azonban már nem ennyire sima és magától értetődő. Sándor, egy budapest környéki hagyományos étterem tulajdonosa a bérek kigazdálkodását bármely vendéglátóhely számára komoly kihívásnak látja, ha olyan fizetséget szán a dolgozóinak, hogy amiatt ne legyen bennük hiányérzet, rossz érzés. Vagyis ne forduljon elő pofavágás, nemtörődöm kiszolgálás, elrontott étel. Az ilyen hozzáállás a hely hosszútávú érdeke is, de a magas munkáltatói terhek ezt nagyon megnehezítik, esetenként ellehetetlenítik, ezért nem véletlen, hogy annyi hely „nyit és csuk" rövid időn belül.

Náluk részben könnyebbséget ad a (szintén) családi erőbevonás, az alkalmazottakat pedig amellett, hogy tisztességes fizetés jár nekik, teljesítményalapon, a bevétel függvényében is díjazzák. Ennek alapja a közösbe összegyűjtött borravaló, amelyből a konyha is részesül. A konyhai alkalmazottak a napi 50 000-res bevétel elérésétől ötvenezrenként felfelé haladva, a felszolgálók 100 000-res bevételtől ötvenezrenként kapnak 600, 700, majd 800 forintot, és így tovább. Az összegyűjtött borravaló olyan váratlan beszerzéseket is fedez, amikor például sietni kell, és nincs idő számlát íratni valamilyen extra hozzávaló beszerzésekor. Fontos tehát a csapatmunka, az együttes siker – és nem feltétlenül elítélendő, ha a borravaló először a tulajhoz vándorol.

Ha van, mi vándoroljon, mert a borravalóadás a vendégek részéről Sándor szerint komoly kulturális akadályokba is ütközik. „Már nem lehet számítani a 10%-ra, összességében nagyjából 6-6,5%-kal kell számolni, ami fixnek modható. Ami egykor az általános kultúra része volt, ma már kiveszőfélben van. A fiatalabbak egyszerűen tudatlanságból nem adnak, ráadásul sok esetben a 10%-ot kiszámolni is komoly kihívás!" És olyankor sincs nagyon mit lépni, ha a vendégnek a menü elolvasása, vagy a pincér által elmondottak gasztronómiai értelmezése is komoly problémát jelent – amit azután úgy oldana meg, hogy kér egy pizzát, ami nincs is az étlapon.

Péter szerint a külföldiek számára magától értetődő, hogy a felszolgálás a végösszeg része, ezért nem adnak, és ez a szokás terjed miattuk a magyarok között is. Ennek azonban ellentmond Anett beszámolója, aki szolnoki kávézóbeli munkahelyét cserélte alsó-ausztriaira.

 „Ausztriában mindig adnak, mindenki tudja, hogy „kell", nagyon ritka, és furán is néznek arra, aki nem ad semmit. Nem 10%, hanem általában kevesebb, 5 és 10% között számolják. Viszont ha kedves az ember, még az alap borravalónál is többet kap." Jó kérdés, hogy aki nem ad, vajon miért teszi: „Beszélgettünk már erről, de nem értjük az ilyen embereket. Az osztrák munkatársaim ki vannak akadva az ilyenre." Anett nem sértődik meg, és itthon sem haragudott meg, ha épp nem jutott borravaló: „Ahol én dolgoztam, oda főleg fiatalok jártak, és nekik nem volt pénzük, vagy sokszor nem tudták, hogy kell adni. Egy étteremben azért más a helyzet, az idősebbek jobban adnak. De otthon a 100 forintnak is nagy a jelentősége, és az embereknek nincs pénze."

Viszont Anett vendégként itthon mindig adott borravalót, szerinte jellemző, hogy azok adnak a legtöbbet, akik szintén vendéglátóznak. Ezt más itthoni forrás is megerősíti, csak azzal a kiegészítéssel, hogy "én is a jattból élek", ami egyrészt visszautal a magyar vendéglátás egy alapproblémájára, a tisztességes, tiszta fizetések problémájára.

Az az információ viszont, hogy Ausztriában egy felszolgáló átlagos havi borravalója megfelel egy itthoni havi fizetésnek – bár talán nem ér minket váratlanul, mégis messzire visz: egyeseket Burgenlandba, másokat Tirolba.

Újabb cikkünk ebben a témában:

Kultúrsokk és borravaló: éttermi jatt külföldön 

Azoknak, akik a témában írt eddigi cikkeink után továbbra is kiborulnak a borravaló intézményétől, adunk néhány tippet, hogy melyik országban menjenek ezentúl étterembe, és melyikben ne.

Erre való a borravaló! 

Jatt-körkép sorozatunk legújabb részében arra voltunk kíváncsiak, mennyi borravalót kap ma egy szállodai alkalmazott Magyarországon, milyen hatása van az online szállásfoglalásnak a vendégkapcsolatra és hogy hogyan viselkedik vendégként egy vendéglátós. A témáról Jármay Lászlót, több hazai szálloda egykori igazgatóját kérdeztük.