Az a rossz hírem, hogy mi egy borravalózós ország vagyunk. Ezt mindenekelőtt tudomásul kell venni, ez lett a borravaló utáni kutakodás elsődleges eredménye. A felszolgálók iránti kedvesség hónapja ugyanis egy csomó kérdést vetett fel.

Csak ez után jöhet a többi nyűg, hogy ti. borravalós nemzet ide vagy oda, a borravaló az étteremben egy kritikus pont. Az alapul vett beszámolókból kitűnik, hogy valami ellentmondás, frusztráció szinte mindig akad a vele kapcsolatos szituációkban, nem beszélve a gyanúkról és sejtelmekről, melyek az intézményét a csúszópénzzel azonosítják. A borravaló tehát maga a konfrontációs mátrix.

A vendégek két markáns front mögött látszanak felsorakozni. Az egyik a szinte mindig adók tábora, akik csak akkor nem adnak borravalót, ha kivételesen rossz kiszolgálásban volt részük, amúgy pedig elismerik egy társadalmilag bevett szokás prioritását. A másik a következetesen nem adók platformja, akik szerint az éttermi számla végösszegébe beletartozik a felszolgálás díja is, és erről az álláspontról a borravalót illetően csak igen ritka esetekben mozdítja ki őket egy-egy átlag felettien jól sikerült kiszolgálás.

A kettő között őrlődnek a permanens zavarba jövők több alcsoporttal, melyekbe a zavart kiváltó okok alapján sorolódnak. Ők nem tudják, mennyit illik adni, esetleg a pincérnek az ingerküszöböt finoman súroló, vagy éppen nagyonis agresszív, elvárást tükröző viselkedése sokkolja őket annyira, hogy inkább kivásárolják magukat. Néhányan (Y?-) generációs okból idegenkednek a „felnőtt" szituációtól, konfrontációtól, mások gender alapon feszengenek („a nő ne fizessen", „a fizetés úgyis férfi dolga", amire a kapcsolódó emancipációs műsor tehet rá még egy lapáttal). Nem elhanyagolható mértékű stresszt okoz a nyomás is, hogy ha valaki nem ad semmit, akkor a többiek sóhernek, olcsójánosnak, érzéketlennek bélyegzik majd.

A helyzettől függő tudatos érvelés hívei némileg magabiztosabban mismásolnak a két pólus között, bevált személyes értékelési rendszerrel a kritikájukat/elismerésüket kifejezve, vagy megoldási képlettel egy-egy helyzetre (pl. amikor tudomásukra jut, hogy a vendéglátóhelyen a főnök teszi el a borravalót). A külföldön is szocializálódók helyzete némileg sajátos, náluk keverednek az itthon és az odakint megszokott elemek, és ebből adódhatnak félreértések, ez pedig lehet akár mentség is, hogy kerüljék a témát. A bántóan nyilvánvaló elvárás, a találgatás, hogy mitől nem sértődik meg a pincér, a százalékok számolgatása azonban majdnem mindenkinél bosszantó, nyugtalanító momentumokként jelennek meg. Valaki találóan úgy fogalmazott, olyan az egész, „mint valami furcsa udvarlási szokás".

Bármilyen szomorú, Magyarországon mostanában jogosnak tűnik feltenni azt a kérdést is, hogy ha valakinél már nincs elég pénz a fogyasztása fölött a borravalóra, akkor vajon egyáltalán be se menjen a vendéglátóhelyre?

Itt az ideje, hogy tiszta vizet öntsünk a pohárba, és ettől a sok szorongástól össztársadalmilag és rövid úton megszabaduljunk. Ebben az első lépés lehet megérteni, hogy mi a borravaló funkciója.

Saly Noémi muzeológus, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum munkatársa szerint a borravaló egykor mindenkinek járt, aki valamilyen szolgálatot teljesített, és azt rendesen elvégezte.

„A kocsis, a hordár, a szobaasszony, a pincér – tehát mindenki, aki nem az őt igénybe vevő személy közvetlen alkalmazottja volt – kaphatott borravalót. Nem kötelezően, de a tisztességes, vagy az átlagon felül szakszerű, gyors, stb. munka esetén a szolgáló biztos lehetett a jutalomban. Minden probléma akkor kezdődött, amikor ez - talán a 19. század vége felé? - elvárássá vált, mert a munkáltatók a borravalót bekalkulálva alacsonyabb fix bérezést kezdtek kialakítani. Ezzel motiválni is szerették volna az alkalmazottakat az elhivatottabb munkavégzésre, az eredmény azonban keserű szájíz, megcsappant lelkesedés, a vendégek részéről pedig lelkiismeretfurdalás lett." A hálapénzzel kapcsolatos párhuzamot, ha más nem, ezek a történetek biztosan igazolni látszanak.

Budapesten több kísérlet is történt rá, például az I. világháború előtt, hogy a borravaló intézményét eltöröljék, ez azonban a pincérek érthető felháborodását és tiltakozását váltotta ki. Így az időről időre felmerülő próbálkozások, hogy a kérdést rendezzék, kudarcba fulladtak. Velünk maradt tehát a borravaló, kultúráját pedig a változó idők szép lassan formálták (deformálták) át mai ellentmondásos, nyugtalanító képére.

Görög Ibolya protokoll szaktanácsadó véleménye a fentieket kiegészítve (és ha már az udvarlási szokások is szóba kerültek) a humánum és a saját jóérzésünk szerepét hangsúlyozza, azaz mindazt, ami az illemszabályokat szükségessé teszi.

Szerinte a borravaló intézménye elsősorban az adakozásnak egy emberiséggel egyidős formája. Ha valaki jót tesz nekünk, valami formában megköszönjük. A köszönet kifejezése pedig erős lelki igény, egyúttal társadalmi kényszer (ahogy például a fukarság megítélése, elítélése is), de mindenképpen pozitív értelemben. Része egy rendezőelvnek, ami a társas együttélést teszi mindenki számára elfogadhatóvá, emberivé. Ezért ha – esetünkben – a felszolgáló udvarias, az étel finom, az étterem kellemes – ajánlott kifejezni a köszönetünket borravalóval.

Görög Ibolya ugyanakkor különbséget tesz a felszolgáló és a pincér között: „a felszolgáló munkának tekinti, hogy kihozza nekünk az ételt, a pincér pedig hivatásnak. A vendég ezt azonnal érzi – és honorálja. A szolgáltatást nyújtókra ugyanaz a szabály vonatkozik, legyen az felszolgáló, ételfutár, bolti eladó – tudni kell, hogy ő szolgáltat, az ő léte attól függ, hogy a vendég, megrendelő, vásárló stb. elégedett-e. Senkit nem érdekel, hogy ő milyen: „egyéniség vagyok én, csak nem fogom megjátszani itt magam" – aki így gondolkodik, azonnal válasszon olyan szakmát, ahol jól egyedül tud lenni, vevő, vendég közelébe sem szabad engedni. Az udvariasság nem üres formula, ez adja meg a keretet ahhoz, hogy kulturáltan tudjunk együtt élni. Szerencsére egyre több vállalkozás keretében nyitnak éttermet olyanok, akik régebben étterembe jártak és tudják, hogy mit vártak akkor el. Most pedig törekednek arra, hogy szuperek legyenek."

A szuperségbe pedig az is beletartozik, hogy jól képzett, elhivatott személyzetet alkalmaznak, amely megdolgozik nemcsak a jutalomért, hanem a szakmája becsületéért, a kölcsönös tiszteletért is. A Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola pincéreket oktató szakmai vezetőjét, Szakács Ildikót arról kérdeztük, mi kerül szóba az oktatás során a borravalózásról.

„Hallgatólagosan 10-15% a borravaló mértéke itthon, ez az intézmény létezik, mi egy borravalós ország vagyunk. Ugyanakkor nagyon fontos, és mindig elmondjuk a diákjainknak, hogy a borravaló nem a munka célja, hanem az eredménye. Tulajdonképpen egy elégedettségi mutató is, amivel a vendég kifejezheti az véleményét a pincér munkájával és minden körülménnyel kapcsolatban. És nemcsak az adott pincérnek szól – hiszen a felszolgálás eszméletlen csapatmunka is – és a diákoknak tisztában kell lennie vele, hogy minden, amit pincérként tesznek, az üzlet tükörképe is egyben. A borravaló lehet persze motiváció, de önmagában nem kényszerítő tényező, hiszen a vendég részéről önkéntes, bizonytalan dologról beszélünk. A fogyasztók nagy része azért meghálálja, ha elégedett, és ez főleg egy kezdő pincérnek nagyon pozitív élmény."

Ha a főnök külön jutalmaz, az még nagyobb elismerés lehet, de erre kevesebb a példa. Ma is jellemző, hogy a béreket úgy alakítják ki, hogy ahol lehetséges, számolnak a borravalóval – aminek aztán vannak hol igazságosabb, hol kevésbé igazságos elosztási módjai. A fix szervízdíj, amit a számlán fel kell tüntetni, Magyarországon egyelőre csak kevés, magasabb kategóriájú helyen jellemző, ennek széles körű elterjedésére még egy darabig nem kell számítani.

Ildikó a vendégeket ugyanakkor kifejezetten buzdítja, hogy akár borravaló mellé, akár anélkül, de mindig mondják el, ha valami nagyon jó, vagy kifogásolható volt, mert ez az éttermek hozzáállását, színvonalát összeségében tudja javítani.

Az a jó hírem, hogy mindezek tudatában várhatóan tényleg kissé könnyebb lesz a döntési szituáció a következő alkalommal. Már érzik is a változást, nem? Engedjék ki a gőzt. A jatt-sorozat további részeiben megnézzük, hogyan frusztrálódik vagy kezeli a helyzetet maga a pincér, mi vonatkozik a személyzet többi tagjára, és hogy hová kerül valójában a borravaló. Mindezt csak azért, hogy amikor már pont megnyugszunk, hogy minden információ birtokában vagyunk a felelős borravalózáshoz, rájöjjünk, milyen buktatókra lehet számítani, amint kiléptünk az országból.

Újabb cikkünk ebben a témában:

Kultúrsokk és borravaló: éttermi jatt külföldön
Azoknak, akik a témában írt eddigi cikkeink után továbbra is kiborulnak a borravaló intézményétől, adunk néhány tippet, hogy melyik országban menjenek ezentúl étterembe, és melyikben ne.

Erre való a borravaló!
Jatt-körkép sorozatunk legújabb részében arra voltunk kíváncsiak, mennyi borravalót kap ma egy szállodai alkalmazott Magyarországon, milyen hatása van az online szállásfoglalásnak a vendégkapcsolatra és hogy hogyan viselkedik vendégként egy vendéglátós. A témáról Jármay Lászlót, több hazai szálloda egykori igazgatóját kérdeztük.