"Ha az életben bármi probléma adódna, egy prosecco, vagy champagne kihúz a csávából" – véli Baji Ferenc, a L'Enoteca borbár tulajdonosa. Kivétel lehet talán a gyorshajtás, és egyéb közlekedési kihágások, de ezeket leszámítva minden bizonnyal számos nehézségen átsegíthet a habzóbor.

Titkos pác, sous vide és jég

A borbár vezetője kóstolót szervezett a Marriott Hotelben az általa forgalmazott Foss Marai habzóboraiból, ahol a "magyaros-olaszos ételek, avagy eltérő gasztrokultúrák egyesítése" nevében néhány ételkóstolóval is megkínáltak minket. A welcome drink pedig egy rozé habzóbor volt.

Készültek etyeki füstölt sonkás bruschettával, magyar kolbásszal együtt párolt gambassal (kis rákocskákkal) és paprikás csirkéhez ricottás raviolival. A legfinonabb fogásuk a buggyantott libamáj volt makói hagymalekvárral, és kérdésünkre a buggyantás technikájáról beszámolt a séf. "Egy speciális fűszerkeverékes pácban állt a libamáj egy napig, a pác összetétele titkos, nem árulhatom el, majd légmentesen záródó zacskóban sous vide-áltuk 30 fokon, három órán keresztül. Ezután kis időre jégre tettük, ettől könnyű szeletelni." 

Az ágyban is ihatnánk egy szelet sonkával 

A fogásokhoz kétféle proseccót töltöttek nekünk, hogy mindkettőt hozzákóstolhassuk, Foss Marai DOCG 109 Valdobbiadene Brut-t és Extra Dry-t, és a forgalmazó folyamatosan körbejárt, hogy megkérdezze, melyik ételhez, szerintünk melyik ízvilág passzolt jobban. A végeredmény döntetlen lett.

"A habzóbor minden napszakban, minden ételhez jó választás" - folytatta a Travelónak Baji Ferenc. "Az ember általában nem úgy kezdi a napot, hogy jó reggelt drágám, ma egy jó champagne-nal, vagy proseccóval nyitnék. Pedig ha elég száraz, akár reggelire is ihatnánk az ágyban, egy szelet sonkával. Ki lehet próbálni." Baji, aki a Trattoria Toscana étterem tulajdonosaként rajong mindenért, ami az észak-olasz gasztronómia része, úgy látta, most van itt az idő, hogy a magyarok megismerjék a proseccót. 

A habzóbor egyre divatosabb 

"Miután egyre több hazai pincészet készít habzóbort, úgy látom, ennek az italnak egyre nagyobb divatja lesz. A fiataloknál még azt látom, nekik nem fontos, hogy milyen a buborék, mennyire kerek az ital, csak hogy finom és be lehet csípni tőle. Ahogy idősödik az ember, és ha emellett képzi is magát, egyre inkább érteni fog a minőségi italokhoz. Az én ízlésem is fejlődött az elmúlt tíz évben. És az sem egy utolsó szempont, hogy mennyibe kerül. Amíg egy champagne-t tízezer forint körül kaphatunk meg, egy jó proseccót három-négyezerért."

A prosecco élénk savú szőlőfajta, és csak Olaszország északi részén elterjedt. Jellemzően Veneto és Friuli Venezia Giulia régióiban, főleg Valdobbiadene és Conegliano között művelik, más borvidéken nem található meg. Körülbelül kétszáz éve kezdtek foglalkozni vele, és azóta is két formában készítik, frizzante (gyöngyöző) és spumante (habzó) változatban. 

Guia dombjai, völgyei

Az előbbit, miután nincs erős habzóereje, nem a pezsgőknél megszokott, drótkengyeles palackozással forgalmazzák, a habzó változat palackja testesebb, a pezsgőkéhez hasonló. A habzó proseccónak kétféle változata van, az Extra Dry, amely literenként 15-20 gramm maradékcukrot tartalmat, és a Brut, amely nem lépi túl a 15-öt. Mint megtudtuk, az Extra Dry a klasszikus fajta, aromájában érezhetünk őszibarackot, muskotályos szőlőt, és bogyós gyümölcsöket is, az italt tészták, sajtok, húsok mellé ajánlják.

A Brut azonban sok helyen népszerűbb, mert ízvilága közelebb áll a pezsgőkéhez. A Foss Marai Spumanti tizenhatféle habzóbort készít. Az üzem a toszkánai Treviso közelében, egy dombokkal körülvett faluban, Guiában található. A völgyeket a helyiek fossinak nevezik, és közülük az egyik völgy neve Marai, innen származik a cég neve.

Proseccóik közül az első, amit welcome drinkként kóstoltunk, a Roös Brut egy kicsit rózsavizes illatú, gyümölcsös ízű, halványrózsaszín ital. Halakhoz, és sajtokhoz ajánlják elsősorban, de a kóstolón már többször hangsúlyozták, mindegyik ital mindenhez passzol. 

Jó toszkán borlelőhelyek

Mint arról korábban már beszámoltunk, Toszkánába, és különösen a Conegliano és Valdobbiadene körüli vidékre akkor is érdemes elmenni, ha már nincs annyira jó idő, mert pincéből rengeteg van. Baji Ferencet arra kértük, a toszkánai borturizmusról ossza meg velünk tapasztalatait.

"Bárhova megyünk, nem tévedhetünk. Aki a vörösboros kategóriára utazik, válassza a Chianti Classico területet." Ez a régió legismertebb bortermelő területe, az Arezzo, Firenze, Siena és Grosetto környéki településeket foglalja magában. A Chantit többféle szőlőfajta házasításával készítik, és jellemző az a fajta csomagolás, hogy a széles palackot fonott szalmakosárba, fiascóba helyezve árulják.

"A tengerparton könnyebb borokat találunk, és nagyon jó boros vidék Montecucco is". Ez a borvidék Toszkána dél-nyugati részén található, és ásványokban gazdag talaja az ott készült boroknak minerális jelleget ad. Az utóbbi tíz évben a szőlőtelepítések és befektetések miatt már több mint hetven pincészet készít saját bort, vannak fehérboraik (bianco) és vörösboraik (rosso) is.

"San Gimignanót is meg kell, hogy említsem, mert látványosságnak sem utolsó, és jók a fehérborai. Toszkána nagy részén amúgy nincsenek olyan nagyon magas minőségű fehérborok." Az említett San Gimignanót a tornyok városának is nevezik, és mivel az autós forgalomtól nagy részben elzárt a belvárosa, megmaradt a csendes, középkori hangulata. Zefirelli ezt a helyszínt választotta a Napfivér, Holdnővér című filmjének a forgatásához. Toszkána további, jó helyeiről itt írunk bővebben.

És még

Persze Toszkánában nemcsak inni jó. Az észak-olaszországi régió tíz megyéből áll, tele reneszánsz építészeti, festészeti, szobrászati látnivalókkal, mivel ez volt a olasz reneszánsz szülőföldje. A központja Firenze, és legkedveltebb városai közé tartozik Arezzo, Livorno, Cortona, Siena, Lucca, Pisa, a már említett San Gimignano, és Grosetto, Volterra, Pienza, és az Elba szigete is. Világörökségi helyszínei közé tartozik Firenze, Pienza, San Gimingano és Siena történelmi belvárosa, Pisa Dóm tere a ferde toronnyal, és az Orcia-völgy, de a városnézésen kívül strandolni is lehet, 330 km hosszú homokos tengerpartján.