Idén ismét megrendezik a TableFree Éttermi napokat Budapesten, amikor is 3, illetve 5000 forintért komplett menüt kínál jó néhány étterem, köztük a Nobu, a Baraka, az Olimpia, de a feltörekvő helyek közül is sokan csatlakoztak. A hagyományos magyar, és nemzetközi fúziós konyha mellett választhatunk az olasz, a kínai, az indiai, a mexikói, és a japán nemzeti konyhák kínálatából.

 A fő céljuk a kompromisszummentes konyha

Az április 17. és 24. között tartó éttermi akciót egy szervezett gasztrotúrán mutatták be, ahol az akcióban résztvevő három éttermet, a Trattoria Toscanát, a Peppers!-t és a Szamos Gourmet Házat ejtettük útba.

Néhány fogást megkóstoltunk, kéretlenül is megismertük a korszerű vágóhidak alapelvét és vendéglátóink elmondták azt is, hogy a fő céljuk a kompromisszummentes konyha. Reméljük, ebből az következik, hogy akik a Torkos Csütörtök elmúlt évei alatt valahol már belefutottak a magyar vendéglátós rögvalóságba, ennek az akciónak még szavazhatnak bizalmat. Aki asztalt foglal az oldalon, valószínű, hogy pukkadásig nem lakik majd jól, de falatozni jókat tud.

Trattoria Toscana - Ha valaki minőséget akar, nincs könnyű dolga

"Ha valamely hazai étteremtulajdonos elhatározza, hogy csak a legjobb minőséget engedi be a konyhájába, akkor nincs könnyű dolga"- mondta Baji Ferenc a Trattoria Toscana és a szomszédos L'Enoteka borbár vezetője, aki mielőtt első házigazdaként rátért volna éttermének a specialitásaira, hosszasan merengett a tökéletes húsok beszerzésének kihívásairól.

A rakparton található toszkán étterem csak Firenzéből és Toszkána más területeiről származó húsokat kínál, amelyekhez a tulajdonos szerint borsos beszerzési áron lehet hozzájutni, ezért sem tartozik az üzlet a kockás terítős olasz vendéglők árkategóriájába. Mint elmondta, kísérelt már meg Ausztriából húst rendelni, de a toszkán séfnek nem felelt meg az osztrák vágásmód. Az elől pedig, hogy magyar húsokat vásároljanak, a séffel együtt elzárkóznak, a hullámzó minőségre hivatkozva.

 Előtte még pajkosan játszott egy kis tehénnel

Baji Ferenc maga járta végig Firenze vágóhídjait a leendő beszállítót keresve. "Addig kerestem, amíg meg nem találtam azt a helyet, ahol korszerűen dolgoznak. A legtöbb helyen elnyújtják a vágást, az állat már előre érzi a veszélyt, a feszültség hatására a húsában nő a sav mennyisége, ettől az rágós lesz. Kint olyan ügyesen dolgoznak, hogy az egyik percben még pajkosan játszott egy kis tehénnel, a másik percben már készen is a vágás."

Az előétel egy vegyes tál volt Prosciutto San Daniele-lel. Ez a sonka hasonlít a pármaira, kevés sóval készült, jóval kevésbé fűszeres, mint amit mi sonkaként megszoktunk. A szomszédos borbárban kimérve is árulják, ahol a jóval drágább Culatello Zibello sertéscomb sonka is kapható. Ezt Pármától nem messze egy kis közösségben készítik, kizárólag helyi tenyésztésű sertéshúsból. A sonkát elsőként száraz helyen érlelik, majd folyóparti pincékben két évig pihentetik.

Tésztát csak egyféleképp lehet hajtani

Az étterem a spéci sonkákon kívül Finocchiona szalámit is kínál, amelyik édesköménnyel és borssal ízesített toszkán specialitás, vannak pikáns kolbászok, és Grana Padano sajt is. Büszkék a livornói tengeri hallevesükre is, amelyhez a legalább négyféle friss halat jégágyon szállítatják Magyarországra.

"Minden frissen készül, ezért a vendégektől türelmet kérünk. Nagy személyzettel dolgozunk, a kézi tésztát készítő kolléga például már 8-10 éve itt dolgozik. Nem szeretném megtenni, hogy ha rosszabbul mennek a dolgok, akkor elküldöm és a szakácsokkal készíttetem a tésztát, mert ők másképp hajtják, aztán következő nap jön Béla és ő is megint mást csinál. A minőség mindig legyen ugyanolyan, ez alap."

Peppers! - A magyar racka mennybemenetele

Az előétel után a rakparton átsétáltunk a Marriott Hotelbe, ahol a húsfétis új oldalát ismerhettük meg a Peppers! étteremben. Nemsokára a magyar racka mennybemenetele következik, de előtte még megkóstoluk a libamájat és a Szent Jakab-kagylót.

A libamáj roston sült és a körete pálinkával párolt szőlő volt. Ebben a fogásban a pálinka ugyan nem volt markánsan érezhető, de az édes íze jól kiegészítette a libamájat. A Szent Jakab-kagylót párolt spenóttal és vaníliás whiskeymártással kínálták. A spenót és a vanília barátságát már jó pár étterem felfedezte, a lisztes vajjal sűrített whiskeymártásról pedig a séf elmondta, a vendégek egyik nagy kedvence.

Az étterem és a mellette található Aqua Lounge Bár 2008 őszén nyílt meg. Akkoriban beszámoltak arról, hogy egy londoni kreatív ügynökséget, a Blue Sky Hospitality-t kérték fel, tervezzenek letisztult enteriőrt, és utaljanak Szeged és Kalocsa pirospaprikájára, ha már a törökök révén az országba behozott növény a magyar konyha szimbóluma. Az ételkínálatot a "friss helyi alapanyagok" gasztrohimnusz alapján állítják össze, ügyelve, hogy bőven legyen mangalica, racka bárány és szürke marha.

 A magyar hátszínnél vannak jobbak is

"80 százalékban magyar hússal dolgozunk, amit persze nehéz beszerezni. A marhahússal úgy vagyunk, hogy a magyar hátszín nem olyan, mint például az új-zélandi, vagy az argentin, mert más a struktúrája és a zsírszerkezete, a magyart inkább a hidegkonyhán használjuk, frissensültekhez viszont új-zélandi, argentin, vagy dél-afrikai hátszínből választunk"- mondta Tamás József séf, miközben mi a következő húsfogást, a cukkinivel tálalt racka báránybordát kóstoltuk. A húst körbepirították, majd alacsony hőfokon a sütőben sütötték tovább, ettől puha és omlós lett.

"A magyar bárány nagyon jó minőségű hús, vetekszik az új-zélandival. A franciák is előszeretettel rendelnek a magyar fajtákból. Én, személy szerint a rackára esküszöm"- tette hozzá a séf. A racka juhot állítólag már a honfolgalás ideje óta tenyésztik idehaza, de csak néhány éve kapott újból nagy figyelmet. Jellemzően azok is szeretik, akik nem annyira rajonganak a bárányhúsért, mert kevésbé faggyús. A rackát genetikai tisztaságának megóvása érdekében is tenyésztik, több, hazai nemzeti park büszkélkedhet rackanyájjal.

Röviden még kitértünk a magyar nyúlhúsra is, mert a gasztrotúra vendégei szerint hamarosan az is hírnevet szerez majd.

Szamos Gourmet Ház - Csokis bélszín és más kísérletek

A túra utolsó állomása a Vörösmarty téri Szamos Gourmet Ház volt, ahol marcipánlikőrt szolgáltak fel csokoládégyűszűben, és még pár édességet, de a cukrászda vezetése leginkább azt szerette volna megosztani, hogy étlapjukon dél és 15.00 között minden nap néhány bisztrójellegű fogás közül lehet választani, és az ebédmenü 1700 forintba kerül. Időnként olyan különlegességek is felbukkannak, mint a chilis-csokis bélszín.

A tavaly novemberben nyílt cukrászdának a teljes bonbonkínálata több mint negyven ízből áll. Miután a Szamos cég fő partnere a Herendi Porcelánmanufaktúra, a helyiség édességmúzeumnak látszik. A falakat Domé Eszter képzőművész tervei alapján készült porcelánlapokból összeállított, három női portré díszítik, de megtalálható itt egy életnagyságú marcipánlány is, amelyik 70 kiló marcipán felhasználásával készült.

Az üzlet hátsó részén található a csokimanufaktúra, ahol heti rendszerességgel tanfolyamokat tartanak, és három óra alatt mutatják be a bonbonok és trüffelek készítésének az alapjait. Ennyi idő biztosan meg lehet tanulni a csokoládékészítést lakossági szinten, de fesztiválon azért még ne állítsunk ki.