A vietnámi konyha ikonikus levese a Hanoiból származó pho néhány éve divatos Budapesten, mára a street foodtól az otthoni vasárnapi ebédig széles körben elterjedt. Négy éve hallottam először az egytálételként is fogyasztható leves nevét, amikor Saigonba érkezve este, éhesen beléptünk az útba eső első, pislákoló lámpás, omladozó vakolatú étkezőbe.

Forró leves, párás éjszaka

Faaa - mutatta be főztjét a büfésnő, ami helyett inkább hideg sört választottunk volna a párás melegben, de kérdés nélkül kiosztott négy tányérnyi, forró levest, gazdagon marhahússal és rizstésztával. Egy kazalnyi zöldséget, köztük édes bazsalikomot, koriandert, citromot, majd csípős halszószt és csilipelyhet tett az asztalra. Néhány fillérnek megfelelő dongot kért mindössze a vacsoráért, amelyet apró asztalnál, apró padokon görnyedve fogyasztottunk el.

Ettől kezdve így ment ez csaknem minden nap, mert a helyiekre jellemző, hogy a reggelt phoval indítják, és állításuk szerint a hideg téli estéken - amikor akár 23 Celsius fokra is hűlhet a hőmérséklet - jól esik phóval átmelegíteni magukat. Az északi országrészben, ahol tényleg hűvös van, a leves még népszerűbb este és reggel.

Mindezt azért idéztem fel, mert a Lucullus baráti társaság a napokban vietnámi vacsorát celebrált a sajtónak a ferencvárosi Ernő utcai Dang Muoi étteremben, ahol a hét fogásos menüsort hagyományos phóval indítottuk. Az utóbbi években ettünk már phót más helyeken is, büfékben, vagy például a Bock bisztróban, de ennyire autentikusat sehol máshol Budapesten.

Love Story-ból vietnámi kifőzde

"A szüleim rendszerváltás után, 1989-ben érkeztek Magyarországra és a fonalgyárban kaptak munkát. Ott szerettek egymásba, majd összeházasodtak. Én 92-ben születtem, az öcsém 94-ben, a szüleink pedig ezután közös vállalkozásba kezdtek, és vietnámi büfét nyitottak a Józsefvárosi piacon" - mesélt a Travelónak a vacsora után Kitta Dang Muoi, a második vendéglátós generációból. A főiskolás lány látva a meglepetésemet, hogy akcentus nélkül beszél, hozzátette: "amikor kicsik voltunk, öcsémet és engem magyar dadus tanított".

Kitta elmondta, hogy 89 környékén sok vietnámi érkezett Budapestre a jobb élet reményében, és amíg a hazánkba települt kínaiak meg tudták tartani a gasztronómiai szokásaikat, a vietnámiak számára nem volt olyan étterem, de még kifőzde sem, ahol a nemzeti konyhájuk megjelenhetett volna. A szülők tehát hiánypótló céllal kezdték el főzni kedvenc étekeiket a piacon.

Már egyértelműen cool hely

A vietnámi utastársaim már több alkalommal is tesztelték a büfét, és azt tapasztalták, hogy három éve még csak az ázsiai árusok jártak oda, mostanra viszont már menő hely lett a budapestiek körében is. "Utoljára tavaly ősszel jártunk ott, akkor már egyértelműen nagyon cool volt, mert az asztalok legalább felénél jól öltözött, városi népek ültek, akik magabiztosan használták a kanál-pálcika kombinációt" - mondta utastársam, Laci.

Habár a vacsorát úgy hirdették meg, mintha a büfé sikerén felbuzdulva a Dang Muoi dinasztia nemrég nyitotta volna meg ferencvárosi éttermét, a hely valójában már hónapok óta nyitva áll, a bejáratán villódzó, kék, karácsonyi fényárral. Ezt az éttermet is tesztelték már az utastársak.

A lángost elfelejtették, de mosolyogtak

"Levest rendeltem és valami lángos félét, de a lángost elfelejtették kihozni. Amúgy én is elfelejtettem, mert a leves annyira finom volt és bőséges, elegendő hússal, hogy a kóstolónak rendelt második fogáson ketten osztozva is alig tudtunk megbirkózni. Szuper kedvesek voltak, akik kiszolgáltak bennünket. Bár olyan benyomást keltettek, mint akiknek a vendéglátáshoz nem sok közük van, de a magyar ember egy kis pincér feledékenységet simán elfogadhat, ha ilyen széles mosoly társul hozzá"- emlékezett vissza Boglárka. Laci szerint a legjobb fogások a disznóból készült ételek, Vietnámban is azok ízlettek neki a legjobban.

A vietnámi gasztronómiáról nincsenek különösebben kellemes emlékeim, ugyanis mire a kinti körutazásunk során végigkóstoltam volna a főbb különlegességeket, kiderült, érzékeny vagyok a vietnámi, erjesztett halszószra, a nuoc mamra, ami gyakorlatilag minden ételben benne van. Akinek a szervezete nem bírja ezt az ételízesítőt, kis mennyiségben egy mezei kínai étterem szindrómával megúszhatja, rendszeresen fogyasztva csalánkiütésekkel, allergiás reakciókkal számolhat.

Csiga, béka és minden jó falat

Szegény országról lévén szó, az alapanyagaikkal kreatívan bánnak. A halakon és rákokon kívül esznek csigát és békát is, snackként nem ritka a szárított, vagy pirított csótány, illetve indiai tutajpoloska, amelyet az országutak mentén előszerettel kínálnak az utazóknak.

Vietnámban a piaci étkezdékben mindent frissen készítenek percek alatt, az utcai árusok pedig általában egy ételre specializálódnak, de azt remekül tudják. A frissen facsart gyümölcsleveik egyszerűen zseniálisak. A jéggel kevert mangólé nagyon népszerű, de készítenek shake-et mungóbab és más gyümölcsök turmixolásával, jéggel, vagy akár kókusztejjel. Rengetegféle gyümölcsük van, lényegében bármiből kérhetünk smoothy-t.

A kacsa mindenhol jó választás

Néhány, jellegzetes ételüket említve a reggelifélék közt a bun bo elterjedt, ami szintén marhahúsos, rizstésztás leves. Aki megszokásból szilárdat enne, próbálhatja a bahn khoait, a garnélával, vagy disznóhússal töltött vékony, palacsintaszerű, ropogós rizstésztalapot. Földimogyorós szósszal szokták kínálni. Egyik változata a banh cuon, amelybe a darált sertéshúson kívül gombát is töltenek.

A csirke és marhahúsos ételek is jók, bár a csirkék apróbbak, és keményebbek, mint amit megszoktunk, a marhahús pedig a magyar ízlésnek száraz lehet. Az országban a legtöbb, vidéki helyen vizibivalyokat látni, azt, hogy a húsáért melyik fajtát tenyésztik, nem tudni. A kacsa viszont jó választás a legtöbb helyen, mármint ahol egyáltalán van.

Variációk rizsre és kigyópárlatra

A leggyakoribb köret, és fő szénhidrátforrás a rizs, amelyet párolt rizsként, risztésztaként, palacsintaként, ropogós rizstallérként, zöldséges, pirított rizsként és még számos módon igyekeznek változatossá tenni. Sajnos a kókuszejet ritkán használják, italokba és néhány húsos ételbe öntik módjával. Kávéjuk különösebben nem érdemes említésre, gejl sűrített tejjel készül. Édességeik közül a tápiókapuding az ehető kategóriába tartozik, de kifogtunk olyan, édes aprósüteményt is, amelynek a tetejét füstölt, szárított hússal szórták meg. Az ételfestékkel nagyvonalúan bánnak, édességeik látványosak, színesek, a rózsaszínt és a zöldet különösen szeretik.

Bizarrnak látszó italaik közt jellegzetes a ruou can, ami valami hüllőféle, kígyó, gekkó, vagy éppen skorpió gabonapárlatban érlelve. Ezeknek az italoknak gyógyhatást tulajdonítanak, állítólag anyagcsere és ízületi problémákra használható, illetve afrodiziákumként.

Már két vietnámi étterem megszűlt Budapesten

A Lucullus alapítója Thuróczi Gábor elmondta, hogy az elmúlt években két, vietnámi étterem szűnt meg Budapesten. Emlékei szerint az egyik helyen többek közt szürkés, nyálkás angolnalevest lehetett kapni, a másik helyen például kurkumás, bőrös kecskesültet. Egyik sem aratott nagy sikert. A Dang Muoi étterem vélhetően sikeresebb lesz hosszútávon.

A hely kívülről karácsonyi fényslagot kapott, belül szilveszteri dekorációt, csillogó papírból ragasztott boákkal, mintha örökké kínai újáév lenne. A kőburkolatnak köszönhető, visszhangos étterem klasszikus az itthoni, ázsiai vendéglátóhelyek sorában, a pasztell falfestés, a faasztalok, selyemnövények szintén.

A pho fantasztikus

Hosszú asztaloknál ültettek le bennünket, és a fogásokat egyesével szolgálta fel a négy tagú család egy fiatal lányrokonnal kiegészülve, nem az elkészülés sorrendjében halmozták az asztalra. A hét fogásos vacsorát egy emberes adag phóval indítottuk, amelynek hatására a jó öreg szédülés nosztalgiaszerűen visszatért, de kis idő után elmúlt. A leves fantasztikus volt, pont olyan, mint Vietnámban, sőt, hazai marhahússal még finomabb.

A következő ételünk a nem ran, a tavaszi tekercs volt darált marhahússal és fűszekkel. Ez, a kínai tavaszi tekercsnél nagyobb méretű, káposzta nincs benne, és rizstészta borítja, nekem jobban ízlik. A vit xao caj, a remek sült, csípős kacsa után érkezett az asztaltársaság szerint legvitatottabb fogás, a dui ech sate, vagyis a fűszeres békacomb párolt hagymával. Aki megbarátkozik az apró, hajlott formájú csontokkal, és hogy ténylegesen puhára párolt békát eszik, jól érezheti magát.

Az édességeket hagyjuk

A nom su hao, a répás karalábésaláta ízvilágán sokat javított volna, ha kihagyják belőle a cukrot, mert az állaga jó volt. Utolsó fogásunk vietnámi nyelven hat tagú szóból álló ötfűszeres, ropogós sült sertés volt, valójában egyfajta panírozott császárszalonna, apróra vágva. Érdekes megoldás.

A desszertet, a chének nevezett rizspudingot levenném az étlapról, a szétfőtt, odakozmált rizs sárgás cukorszirupban nem egy sikeres találmány. De összességében jól esett mindazt pótolni a vacsorán, amit annak idején ki kellett hagynom Vietnámban.