Kubában a halfogyasztásnak nincsenek nagy hagyományai, a rákot tabascóval ízesítik, a marha pedig állami monopólium. Ennek fényében sajátos élmény volt megkóstolni néhány, tengeri állományban gazdag, kubai specialitást a budapesti La Bodeguita Del Medio étteremben, ahol Hemingway székének furcsa történetét is felkutattuk.
A garnélarák cavo largo módra, fokhagymás olívaolajban sütve pikáns zöldségekkel (2290 Ft), vagy grillezett polip camarolli rizsből készített, fekete rizottóval (4990 Ft) mind azok közé a kubai specialitások közé tartozik, amit a december elején, a Fészek Klub épületében nyílt La Bodeguita Del Medio kubai étteremben kóstoltunk. Olyan specialitások ezek, amelyekhez egy kubai ember sajnos nagyon ritkán jut.
Állítólag ez a mojito ősforrása
Az étterem neve spanyolul annyit jelent, hogy kocsma az utca közepén. Az elnevezés alapján biztosan a kifőzdék közelébe pozicionáltuk volna a helyet, de valójában egy drága és dizájnos étterem, ahol például óriásrákot is lehet rendelni, és mindenféle húsokat, tengeri halakat, rákokat.
Az első La Bodeguitát 1942-ben alapították Havannában, és a legenda szerint ez volt az a hely, ahol először kevertek mojitót. "A havannai étteremnek rengeteg, híres, külföldi vendége volt, köztük Marquez, Brigitte Bardot, Sophia Loren, és a kedvenc törzsvendégek közé tartozott Hemingway is"- mondta a Travelónak az étterem cseh származású menedzsere, Jana Halukova.
A havannai LBDM ikonikus törzsvendégének a franchise minden éttermében emléket állítottak. Aláírása, néhány mondata és a falra akasztott, lefelé fordított szék is őrzi az emlékét minden LBDM-ben. Az író 1939-ben költözött a kubai fővárostól 25 kilométerre fekvő San Francisco de Paulába, és ottani birtokán írta többek között a Nobel-díjjal jutalmazott Az öreg halász és a tengert.
Az éttermi legenda szerint a második világháborúba indulva arra kérte a pincéreket, hogy a székét tartsák az asztalon lefordítva, amíg vissza nem tér. Az étterem közleményében szerepel, hogy az író többé sajnos nem tért vissza, sőt, más forrásból olyat is olvastunk már az étterem történetének leírásában, hogy Hemingway meghalt a háborúban. Valójában az író még jó néhány évet eltöltött Kubában, miután a második világháború véget ért, életének az amerikai Idaho államban vetett végett 1961-ben. Kubai éveiről egyébként várhatóan 2014-re készül el az a film, amelynek forgatókönyvírásában az unoka, Hilary Hemingway is részt vett a rendező, Andy Garcia mellett. A Hemingway and Fuentes főszerepét Antony Hopkins alakítja, az író negyedik felesége, Mary Walsh szerepét pedig Anette Bening kapta.
Fészek Klub újratöltve
Mostanra Argentínától Ukrajnáig a világ több országában is megtalálható a franchise, a kelet-európai éttermeket egy prágai vállalatcsoport üzemelteti, akiknek legújabb vállalkozása a budapesti étterem.
Jana Halukova szerint a befektetők olyan helyszínt kerestek, amely építészetében tükrözi a kubai stílusjegyeket, és koloniál stílusban berendezhető. Így bukkantak az egykor jobb napokat is látott Fészek Klubra, amelynek éttermi részét felújították, és további terveik alapján a grillteraszt is rendbehozzák, hogy nyáron azzal bővíthessék a bázist.
A Kertész utca - Dob utca sarkán található klubot 1901-ben nyitották meg, mint Budapest egyik irodalmi, zenei és képzőművészeti központját. 1945-ben bombatalálat érte, emiatt használhatatlanná vált. A felújítás után államosították, olvasóterme az ötvenes évek végétől szakkönyvtárként működött, a hatvanas években megnyitott a galéria. A rendszerváltás óta önfenntartó intézményként működik, időről-időre nehéz anyagi körülmények között. Az épületben található étterem az utóbbi években Flamingo Restaurantként működött, majd üzemeltetését a prágai befektetők átvették a kubai franchise számára. Az első emeleti, körülbelül negyven vendég befogadására alkalmas presszó üzemeltetésére pedig pályázatot hirdetett a klub vezetősége.
A kínaiak felfedezték a karibi piaci rést
Budapesten a karibi térség gasztronómiája nem terjedt el, igaz, nincs is olyan sok ételkülönlegességük, amiért a híres nemzetek konyhái közt emlegethetnénk. A műfajnak néhány képviselője akad itthon, például a Zrínyi utcában a Creol Karibi Étterem, amelynek honlapján épp csak a menüről nem tudunk tájékozódni, előzetes bejelentkezés alapján adnak csak beavatást a konyhai tevékenységükbe. A Dohány utcai Portside de Cuba inkább longdrinkes mulató, a konyhája az ott járt ismerőseink emlékezetében nem hagyott mély nyomokat, hipnózist pedig nem szívesen alkalmaztunk volna a cikk kedvéért.
A Világevő blog kalandora viszont ősszel felfedezett egy karibi grilléttermet Békásmegyeren, BBQ Gourmet Ház néven, amelyet éppen az itthon tapasztalható, karibi piaci rés betöltésére nyitottak - állítólag kínaiak.
Fővárosi fiesta
Úgy tűnik, a pesti LBDM-nek egyelőre nincs versenytársa ebben a műfajban. A helynek több jelegzetessége is van. Például a Bacardi-Captain Morgan univerzumon kívül is van bőven rumkínálat, és minden este élőzene, majd dj-szett. Lehet táncolni a bulik szempontjából alvó napokon, a hét elején is, és az esti órákra nem szednek külön belépőjegyet.
Az életkínálatra vissza kell térnünk bővebben is. Az étterem sous chefjétől tudjuk, hogy a konyhai személyzetet, amelyik a kubai gasztronómiában nem voltak otthon, a prágai LBDM séfje trenírozta. Az alanyagok egy részét itthonról szerzik be, de például yuccát, malangát, vagy a kubai területeken használt feketebabot nem kapnak itthon, azokat Prágából rendelik.
A marhahús egy részét is importálják, ugyanis a magyar szokások szerint másképp bontják a marhát, mint ahogyan ezekhez az ételekhez, például a picanhához szükség lenne rá. Mivel a hely fontos célközönsége a turisták, az étterem koncepciója szerint magyaros ételeket is kínálnak, így gulyásleves és pörkölt is szerepel a menüben.
Laktató fogások
Leveseik közül a feketebableves (600 Ft) az alap levesélményektől nagyban eltér, fekete, sűrű és laktató. Szintén emberes adag az Arros Cubano (4900 Ft) nevű kompozíció, amelyben szűzérme, csirkehús és tenger gyümölcsei is találhatók sáfrányos rizzsel. A sous chef szerint ezt a paellához hasonlóan, hagyományosan egyben párolják, de itt tálalási és vizuális okokból a húst külön készítik. Az étlapon szereplő tengeri állományból a Varedero languszta ananászos salsával (1600 Ft/100 g) a legdrágább különlegesség, erről saját élményünk nincs.
A desszertért nem rajongunk, csak az elmondásokból tudjuk, hogy a sült banán az egzotikus kedvenc. Azt egyébként a kubaiak is gyakrabban fogyasztanak, mint például halakat. A helyi étkezési szokásokról Rózsa Edvárdot, a Baraka idegenvezetőjét kérdeztük, aki rendszeresen kísér Kubába érkező, magyar csoportokat.
Főzőbanán chips és a többi keményítő
"Furcsa, hogy bár a Karib-tenger mentén élő népről van szó, mégsem jellemző rájuk, hogy halat ennének. Rákot már inkább, amit helyenként tabascóval ízesítenek." Ennek oka az idegenvezető szerint egyfelől az lehet, hogy az egykori spanyol telepesek körében a sertéshús jóval népszerűbb volt, mint a hal, és az idehurcolt afrikai rabszolgák leszármazottjai sem szoktak hozzá a tengeri ételekhez. Kuba amúgy sincs kikötőkkel bőségesen ellátva. "A húsfogyasztásban a marhahús is nagyon ritka, mivel a marhavágás állami monopólium"- tette hozzá. Tehát marad a sertéshús és a szárnyasok.
Mint ahogyan az idegenvezető tapasztalta, a kubai konyha talán egyetlen specialitása a congri, a babos rizs, amit odakint szaftosan, levesesen készítenek, és köretként kevelik még a magas keményítőtartalmú növényeket, úgy mint yucca, malanga, illetve a főzőbanánból chips készítenek.
A családi éttermek a legjobbak
Az étkezőkben jellemző látvány, hogy az asztalokon ketchupok, grillszószok, ipari mártások és az elmaradhatatlan tabascók sorakoznak, amelyet a szintén népszerű Coca Colához hasonlóan nem az Egyesült Államokból, hanem Kanadából szereznek be. Ami az étkezési lehetőségeket illeti, Rózsa Edvárd szerint a fővárosban könnyű jó éttermekeket találni, vidéken azonban már bonyolultabb, főleg, ha nem beszélünk spanyolul.
"Ami jól működik a vendéglátásban országszerte, az a paladar, vagyis a családi étterem. Olcsón, megfelelő minőségű fogásokhoz lehet jutni" - folytatta az idegenvezető. Vannak kifejezetten családi éttermek, és vannak olyan családi üzemeltetésű vendégházak, amelyekben a vendégek megrendelésére a háziak főznek. A vendéglátó előre egyeztet a turistával arról, hogy mit kér. Ha halat, rákot kívánna, akkor azért jellemzően előre kell fizetnie, mert a háziaknak sokszor nincs pénzük arra, hogy ezeket maguk vegyék meg. Ilyenkor a beszerzési forrásaikat akkor keresik fel, ha a vendégük kifizizette az alapanyag árát.
Kuba vidéki életéről korábban egy utazó élményeit is szemléztük a Travelón, amelyben szó esett a lakáséttermekről is, ahol reggelit is lehet kapni. "3 CUC-ért (kb 600 Ft) kaptam 1 liter friss mangólevet, szeletelt, pirított baguettet, guayabalekvárt, kávét, tejet, kakaóport, és egy hatalmas gyümölcstálat papaya-, mangó-, banán-, ananász- és görögdinnye szeletekkel" - írta a reggeliről az utazó 2011-ben. Úgy tűnik, aki igazán autentikus, kubai helyet szeretne nyitni, annak elsődlegesen az egzotikus gyümölcs, főzőbanán és tabasco forrásokat kell felkutatnia.