Ha egy tokiói séf kimegy a halpiacra friss zsákmányért, akkor aznap biztosan nem tekeri bele a szusiba. Néhány kulisszatitkot sikerült megtudnunk a Nobu magyar séfjétől a Qatar Airways eseményén. A légitársaság repülőjáratai számára mostantól négy, Michelin-csillagos séf készíti a menüt, melyről a japán előételeket meg is kóstoltuk.
A Qatar Airways Budapesten is bemutatta repülőjáratainak Dohából induló, első osztályára tervezett új menüsorát és borválogatását. A légitársaság az idei ősztől kezdve négy, Michelin-csillagos nemzetközi séffel dolgozik együtt, akik közül egynek, a japán Nobu Matsuhisának van magyarországi étterme, így ez alkalomból az ő, repülőjáratokra kalibrált ételeit kóstolhatták meg az újságírók és gasztrobloggerek. Mint megtudtuk, a fő cél, hogy az utasok a business osztályon, több ezer méter magasan is élvezhessék a fine dining remekeit.
Együtt az indiai, az arab, a japán és a francia konyha
A négy séf közül három karakteres, nemzeti konyhát képvisel: a libanoni Ramzi Choueiri a közel-keleti, Vineet Bhatia az indiai ízvilágban alkot, a japán séf részben az alapanyagokat szertartásosan tisztelő japán ízvilágot képviseli, részben pedig fiatalkori élményeinek hatására a latin-amerikai konyha elemeivel dolgozik. A brit Tom Aikens pedig a francia konyhát értelmezte újra.
A repülőjáratokon felszolgált menüsor kivitelezése komoly logisztikát igényel, szárnyas, vagy marhahúsos ételt sem könnyű gusztusosan tálalni, frissen és melegen tartani, de ennél nehezebb vállalkozás lehet például szusit kínálni, és valószínű, hogy nem a személyzet tekeri frissen a halas falatkákat a függöny mögött, felszállás után. Schreiner Gábor, a Nobu Budapest executive séfje kérdésünkre elárult néhány trükköt a szusiról.
A nyers halnak egy-két napot várnia kell
"Úgy tűnik, el kell oszlatnunk néhány tévhitet a nyers hallal kapcsolatban. A szusihoz fogyasztható nyers halaknak szükségük van egy természetes érési időre, megfelelően hűtött körülmények között. Ez, a kifogástól számított egy-két, de akár három nap is lehet. Ha egy tokiói séf kimegy a halpiacra, és megveszi a friss halat, akkor aznap nem adja el" - mondta a séf, hozzátéve: ezt a sajátosságot is figyelembe kell venni abban az esetben, ha a japán fogás a repülőjáratra készül. Összességében Schreiner Gábor szerint "bátor vállalkozás" a japán konyhát fine dining színvonalon tengerentúli járatokon prezentálni.
Az éttermi előkészítéshez képest a séf szerint a járatokra szánt fogásokat lehet erősebben fűszerezni. "A nyers hal tulajdonsága, hogy magába szívja az ízeket, tehát ezért, hogy intenzívebb íze legyen, több fűszert igényel."
A magasban másképp érezzük az ízeket
Azt már bizonyították, hogy a repülőjáratokon kevesebb alkoholtól is könnyebb berúgni, de azt, hogy az ízérzékelés hogyan változik a magasban, még nem tudjuk pontosan. Annyi biztos, hogy az utasok közösségi élménye, hogy egyes légitársaságok járatain az ételeknek egyenízük van. Ennek lehet az oka az, hogy ott tényleg ízetlenül főznek, de az is, hogy a repülőúton tompábban érezzük az ízeket.
Ha vissza szeretnék emlékezni a négy évvel ezelőtti, qataros emlékeimre, amikor Frankfurtból dohai átszállással Saigonba utaztam, kétféle menü közül lehetett választani a turistaosztályon. Volt többféle, a sláger bortermelő országokból származó bor, és mindenféle más alkohol is a sörtől a whiskey-ig. Körülbelül három-négy óránként szolgáltak fel ételt, vagy épp nassolnivalót, ami jóval nagyobb választékot jelentett a korábbi tapasztalataimhoz képest, de a fogások közül csak egy maradt meg az emlékeimben: egy indiai curry.
Flottája 120 célállomásra repül, és 20 ezer alkalmazottnak ad munkát. Érdekességképp a járatokon a borok és pezsgők felszolgálása miatt szabály, hogy a cabin crew-nak el kell végeznie a WSET alapfokú borismereti kurzusát.
A légitársaság gépparkja 111 Boeing, Airbus és Bombardier repülőgépből áll, amely a világ egyik legfiatalabb flottája, a gépek átlagos kora négy év. A légitársaság 2011 januárjában indította el első, Budapest – Doha felé közlekedő járatát, ami közvetlen összeköttetést jelent az Öböl térségébe és onnan Ázsia célállomásaira. Korábban Bécs vagy Frankfurt, vagy más, a valódi úticélhoz képest ellenkező irányba kellett elindulnia azoknak, akik Ázsiába készültek. Az első évben több mint 22 ezer utast szállított a légitársaság Ferihegyről a katari főváros felé. 2012 májusától a légitársaság Budapest és Zágráb között is közlekedik, júliustól pedig beindult a cargo járat.
Robbanékony savanyúság és rohasztott szójabab
Az érdekesség kedvéért Schreiner Gábort arról is kérdeztük, milyen ételekkel nem fogunk soha repülőjáraton találkozni. "Két, távol-keleti alapanyaggal szerintem biztos nem, a kimcsivel és a nattóval.
A kimcsi koreai, káposztás savanyúság, amelyet a zöldségek előkészítése után légmentesen záródó érlelőedényben, szobahőmérsékleten erjesztenek meghatározott ideig, majd csavaros üvegbe teszik. A séf szerint ezt a csemegét nem engedik fel a járatokra, mert gázképződésre hajlamos és akár fel is robbanhat a tárolóedényében.
"A natto pedig lényegében a hagyományos japán reggelikhez tartozó, rohasztott szójabab, amelynek az elfogyasztásához nekem, személy szerint kilenc év kellett. A legbüdösebb francia sajtoknál is erősebb a szaga, de ma már az egyik kedvencem." A szójabab az előkészítést követően egy spéci baktérium hatására erjedni kezd, és a végeredményről azt mondják, legendásan egészséges, például segít megelőzni a vérrögök keletkezését és a csontritkulást.
A házi, füstölt lazac menő
A légi gasztroversenyből kiesett résztvevők után következzenek a Nobu specialitásai a Qatar számára. Miközben az előételeket kóstoltuk, a magyar séf elmondta, a lazac tacóhoz a halat házilag, cseresznyefa forgácson füstölik. A füstölés itt alig észrevehető a gyárilag füstölt lazacok kíméletlenül sós ízéhez képest. A perui, anticucho szószos csirkenyárs a japán konyhában meglepő, de nagyon finom fogás, az anticucho eredetileg marhaszívből nyárson sütött, jellegzetes, útmenti, dél-amerikai étel.
A rák tempura tekercs már visszatér a japán gyökerekhez, majd a kedvencünk következett, a tonhalnyárs szarvasgombás teriyaki szósszal és grillezett koktélparadicsommal. Bár senkit nem szeretnénk rábeszélni arra, hogy sok tonhalat egyen, mert akkor talán még az utánunk következő generáció is meg tudja kóstolni, ha máshol nem, több ezer méter magasan, Dohából hazafelé.
Kollégái közt csak Nobu sanként nevezett séf gyerekkorában döntött úgy, hogy a konyhaművészet lesz az élete, miután bátyja elvitte egy szusibárba. Ezt a hivatását mosogatófiúként kezdte egy tokiói szusiétteremben, ahol hét év után egy törzsvendég rábeszélte, hogy költözzön Peruba. A huszonéves szakácsot a dél-amerikai ország gasztronómiai kultúrája lenyűgözte, és ezeket az elemeket beépítette a saját fogásaiba. Első, saját éttermét Matsuhisa néven nyitotta meg 1987-ben, Beverly Hillsben. Itt kezdődött a séf barátsága Robert de Niróval is, aki befektetett a későbbi, New York-i étterembe. Most, világszerte 29 Nobu étterem van, a következő a dohai Four Seasons hotelben nyit majd.