Jóllehet, délnyugati szomszédunk, Szlovénia aprócska ország, régiónként mégis rendkívül színes, amely mind kultúrájában, mind tájképében, mind gasztronómiájában, de még dialektusaiban is egészen különbözik egymástól. Ezek a különféle hatások pedig az ország konyhaművészetében mutatkoznak meg leginkább.
Végigkóstoltuk Szlovéniát
Szlovénia kis ország, mégis rendkívül sokrétű, változatos, amelyre a környező kultúrák is erősen hatottak. Az északkeleti Muravidék szlovén–magyar nyelvű lakossága például olyan dialektust beszél, amit a déli Primorska régió szlovén–olasz nyelvű lakossága alig ért meg.
Mindezt az ország változatos tájképe is tovább színezi. Ahogy egyik idegenvezetőnk is érzékletesen lefestette, ha valakinek úgy szottyanna kedve, reggel csak felugrik az alpesi régió valamelyik télisport központjába, hogy egy kicsit síeljen, majd alig másfél órás autózás után leérhet a tengerpartra, hogy megmártózzon az Adriában. Ha pedig délután már Ljubljana főterén szeretne egyet kávézni, a tengerpartról nagyjából egy óra alatt a fővárosban lehet.
Szlovénia gasztronómiájában is tetten érhető ez a rendkívüli változatosság, mivel az ország kis mérete ellenére különböző kulturális és földrajzi hatások érvényesülnek benne. Az osztrák, olasz, magyar és balkáni konyha mind-mind formálta a helyi ételeket.
Szlovénia négy fő gasztronómiai régióra osztható: a Pannon-síkság, az Alpok vidéke, a Földközi-tenger partvidéke, valamint a Délkeleti- rész, a Karsztvidék és Dolenjska régió.
Az északkeleti régió, a Pannon-síkság (Prekmurje, Štajerska) a magyar és a horvát konyha hatását tükrözi. Az ételek errefelé fűszeresebbek, több húst és lisztes ételt fogyasztanak.
Az Alpesi régió (Gorenjska, Koroška, és a Júliai-Alpok) hegyvidéki jellege miatt kiadós, tápláló ételeiről híres, amelyek főként húsból, tejtermékekből és burgonyából készülnek. Itt az osztrák hatás érvényesül.
A Földközi-tenger partvidékére (Primorska) az olasz gasztronómia hatott, az ételek itt könnyebbek, mediterrán stílusúak, sok halat, olívaolajat és friss zöldséget tartalmaznak.
A Délkeleti régió és a Karsztvidék (Notranjska, Dolenjska, Bela krajina) mezőgazdasági hagyományairól és a borászatáról híres. Az ételek egyszerűek, de ízletesek, gyakran vadászatból származó húsok és erdei gombák is előfordulnak az asztalon.
Vendégváró Muravidék
A Muravidék (Prekmurje) középső részében található Dobronak még többségében magyarok által lakott település, ahol elsőként a helyi, illetve általában véve a szlovén borászat történelmét, tradícióit és borfajtáit ismerhettük meg a szlovén MGM – Media Optima szervezésében, akik egy csodálatos gasztronómiai túra keretében mutatták be ennek a csodálatos országnak a sokszínű konyhaművészetét. Milan végtelen vendégszeretettel és hatalmas ismerettel kalauzolt bennünket végig az országon.
Szlovénia borászata nagy múltra tekint vissza, hiszen a szőlőtermesztés és borkészítés hagyománya a római korig nyúlik vissza. Az ország borkultúráját a változatos domborzat és éghajlati viszonyok teszik különlegessé, hiszen az Alpok, az Adriai-tenger és a Pannon-síkság metszéspontjában helyezkedik el. Szlovénia területe viszonylag kicsi, de rendkívül sokféle szőlőfajta és bor jellemzi.
Az országban három fő borvidék található: a Dráva-vidéki Podravje a legnagyobb, amely Szlovénia keleti részén helyezkedik el. A régió hűvösebb éghajlata a fehérborok – rizling (olaszrizling, rajnai rizling), sauvignon blanc, chardonnay, furmint (Šipon néven) – készítésének kedvez.
A Posavje (Száva-vidék) Szlovénia déli részén található, ahol főként könnyedebb vörösborokat és pezsgőborokat készítenek. A régió specialitása a Cviček, egy könnyű, alacsony alkoholtartalmú bor, amely fehér- és kékszőlő házasításából készül.
A mediterrán éghajlatú, nyugati Primorska régió (Tengerparti borvidék) az olasz határ közelében terül el. Itt készülnek Szlovénia legkomplexebb vörösborai, mint a refosco (refošk), a merlot, a cabernet sauvignon, illetve a malvazija (malvasia).
A dobronaki Countess Emiliana családi pincészet borkóstolóján ízletes muravidéki borokat, chardonnay-t, rizlinget, modri pinot (kék burgundi) és néhány könnyű rozé bort kóstoltunk. A hely csendes szépsége, a hagyomány, a kifinomult elegancia, és az üde ízek a legtökéletesebb kiindulópontot jelentették a szlovéniai gasztronómia felfedezéséhez.
A Jeruzalem borvidék titkai
A közeli Jeruzalem borvidék finom borai mellett különleges, teraszos szőlőültetvényeivel is vonzza a látogatókat. A domboldalakon futó szőlősorok és a közeli borászatok bármelyik évszakban ideálisak egy bortúrához. A régióban elsősorban fehérborokat, például rizlinget és sauvignon blanc-t termelnek. A borászatok viszonylag közel fekszenek egymáshoz, így tavasszal és nyáron kerékpárral érdemes felfedezni a vidéket.
A környék kiemelkedő látványossága a Jeruzalem zarándoktemplom, egy XVII. században épült barokk kegyhely. A XII. században keresztes lovagok haladtak át a területen, így apró kápolnát építettek itt, mely az évszázadok során alakult át azzá a barokk templommá, amelynek ma ismerjük a Cerkev Žalostne Matere božje-t, vagyis a Fájdalmas Istenanya templomát.
A régió nevéhez egy kis anekdota kapcsolódik, mely szerint az egyik keresztes lovag, meglátva a környék szépségét és fenségét, felkiáltott, hogy ez a hely maga Jeruzsálem, minek is tovább menni. A templom főoltára felett egy Szűz Máriát ábrázoló festmény látható, melyet a legenda szerint a keresztesek és a zarándokok hoztak ide a Szentföldről való szerencsés visszatérésükért hálából.
A régióban persze nemcsak a borok, hanem a helyi konyhaművészet is kiemelkedő. Érdemes megkóstolni a helyi specialitásokat, mint például a bográcsban készült ételeket, a rétest és a híres gibanica pitét, egy szerb eredetű desszertet, melyet édes túróval töltenek két réteg réteslap közé.
A szlovén–horvát határon található Ormož a Puklavec családi borászatáról, az ország egyik legismertebb borászati vállalkozásáról nevezetes, amely főként friss, gyümölcsös fehérborairól ismert, de vörösborokat és pezsgőket is készítenek. Története egészen 1934-ig, Martin Puklavecig nyúlik vissza, amikor a családfő megalapította az első szőlőbirtokot a Jeruzalem-Ormož borvidéken, amely kiváló minőségű fehérborairól híres.
A Jeruzalem-Ormož borvidék az egyik legkiválóbb szőlőtermő terület Szlovéniában. A különleges mikroklíma, a lágyan hullámzó vidék és a termékeny talaj ideális körülményeket teremt a szőlőtermesztéshez. A borvidék főként fehérszőlő-fajtákra specializálódott, mint a sauvignon blanc, pinot grigio, furmint (Šipon), chardonnay és rizling.
A Šiponhoz, ehhez a Dráva-vidéken elterjedt szőlőfajtához kedves történet kapcsolódik. E szerint az 1800-as évek elején Szlovéniában még nem volt a szőlőfajtáknak, illetve a boroknak neve, így, amikor Napóleon katonái megérkeztek, és serényen fogyasztani kezdték a helyi specialitásokat, a helyi furmint szőlőből készült nedű kifejezetten ízlett nekik, meglepettségükben pedig így kiáltottak fel: C'est si bon, vagyis 'ez olyan jó'. A helyiek a francia kifejezést Šiponnak értették, így ez a név rajta is ragadt a boron.
Osztrák hatások
Következő megállónk már az alpesi hangulatáról ismert Bledi-tó volt, mely Szlovénia északnyugati részén, Felső-Krajna régióban, a Júliai-Alpokban található. Bár általában napfényes, nyári arcát ismerjük, a februári csendes, ködös panoráma olyan misztikus hangulatot kölcsönzött a környéknek, hogy menten beleszerettünk. A hegyekre ráereszkedtek a felhők, a tó egyetlen szigetét rejtélyes köd burkolta be, és hajnalban csak a fenyvesek ágairól csepegő eső halk neszét, majd a sziget ködfátylából előtörő harangszót lehetett hallani.
A Bledi-tó környéke, Szlovénia egyik legszebb és – közkedvelt turisztikai célpontként – legismertebb vidéke, nemcsak lenyűgöző kulturális és természeti látványosságairól, hanem sokszínű gasztronómiájáról is nevezetes. Errefelé - de Szlovénia számos más vidékén is - gyakran olyan érzés keríti hatalmába az embert, mintha csak a Monarchia egyik hangulatos üdülőhelyén gyönyörködne a tájban.
Amit itt feltétlenül érdemes megkóstolni, az a régió legismertebb édessége, a bledi krémes (Blejska kremna rezina), amely egy könnyű, vaníliás krémmel és tejszínnel töltött krémes, ropogós tésztával a tetején. Az eredeti recept több mint 60 éves, és a tóparti Park Hotelben tökéletesítette egy magyar cukrász.
A Jota egy igazi téli eledel, egy tartalmas, savanyú káposztából, babból, burgonyából és füstölt húsból készült leves. És ha már tóparton vagyunk, a pisztrángot – trout – sem szabad kihagyni. A Bledi-tó kristálytiszta vizéből származó friss pisztrángot gyakran grillezve, fokhagymával és helyi gyógynövényekkel ízesítve kínálják.
A Bledi-tó környékén is találhatóak kisebb borászatok, de kevésbé ismertek, mint az ország híres bortermelő régióinak, mint a Primorska vagy a Podravje borászatai. Bled környékének híres alkoholos italai a medica, egy édes, mézes pálinka, illetve a borovničke, amely egy áfonya alapú likőr, ami aperitifnek kiváló.
Könnyű borok és tenger gyümölcsei – ez már a mediterrán Primorska régió
Ha ránézünk a térképre, Szlovénia egy tyúkot formáz, melynek feje a Muravidék, lábai Délkelet-Szlovénia, illetve a Carniola régió, a mindössze 46 kilométer hosszú tengerparti rész pedig a... az aranytojás. Legalábbis, ahogy a koperiek büszkén mesélik.
Szlovénia tengerparti gasztronómiája egészen különleges, hiszen az ország rövid Adria-partvidéke az olasz, a horvát és a helyi szlovén ízek olvasztótégelye. A térség ételkultúrájára nagy hatást gyakorolt az olasz (különösképpen a velencei), a mediterrán és a közép-európai konyha, így rendkívül változatos és gazdag gasztronómiai élményt kínál.
Koperi tartózkodásunk során egy, a tengeren lágyan hullámzó étteremhajón azon nyomban bele is kóstoltunk a legízletesebb helyi ételekbe, a tálakon tenger gyümölcsei: friss halak (aranydurbincs, szardínia), tintahal, kagyló, garnéla és polip sorakoztak, változatos módon elkészítve, melyet friss zöldségek és fűszernövények, mint paradicsom, rozmaring és bazsalikom egészítettek ki.
A helyi borokat az archaikus mediterrán vidéki környezetben található Bordon családi pincészetben kóstoltuk meg. A friss, gyümölcsös fehér malvazija, illetve a vörös refošk a legismertebb ezek közül, melyek kiválóan illenek a helyi halételekhez és tenger gyümölcseihez.
A családi tulajdonban lévő, 12 hektáron gazdálkodó Bordon borászat a szlovéniai Dekani településen, a Rižana folyó völgyében bújik meg. 1985-ben Ivan Bordon volt az első a szlovén Isztria magánborászai közül, aki saját borászati márkát hozott létre. Ma fia, Boris, és unokája, Jan, valamint a család többi tagja folytatják a munkát.
Olajfák árnyékában
Túránkat stílusosan egy olívaolaj kóstoláson, a Gramona oliva farmon zártuk a Seča-félsziget déli lejtőin elnyúló olajfaligetek mellett, lenyűgöző kilátással a Salina Természetvédelmi Parkra és a tengerre. A Gramona farmot üzemeltető család termékeit a lehető legtermészetesebb módon állítja elő: a sok napfény és a tengeri szellő, valamint a sólepárlók mikroklímája egyedülálló ízt kölcsönöz olajbogyóiknak.
A farmon közel 20 különböző olajbogyó-fajtát termesztenek, köztük a helyi Isztriai Belicát és az olasz Leccino fajtát. Az olajfák többsége 30–35 éves, és továbbra is kiváló minőségű olajbogyókat terem, amelyekből díjnyertes extra szűz olívaolajat készítenek.
A hangulatos környezetben tartott olívaolaj kóstolón megismerhettük az olajbogyó-termesztés folyamatát a fától az asztalig, illetve az olíva egészségügyi előnyeit. A kóstoló során háromféle – natúr, citromos és narancsos – olajat ízlelhettünk, mellé ízletes helyi kenyeret, szárított fekete olajbogyó és pirani só házasításából készült olívasóval ízesített caprese salátát, pácolt olajbogyót, olívapástétomos falatkákat, házi bodzaszörpöt, és helyi malvasia bort kínáltak.
A mediterrán régió, elsősorban a tengerparti Primorska ugyanis olajbogyójáról és olívaolajáról is nevezetes, a szlovén tengerparton, különösen az Isztria régióban kiváló minőségű olívaolajakat készítenek. Az enyhe mediterrán éghajlat és a napsütéses órák magas száma ideális feltételeket teremt az olívafák számára.
Szlovéniában több helyi olívafajta is megtalálható, köztük az Istrska belica, az egyik legfontosabb helyi fajta, amely erős, fűszeres ízű olívaolajat ad. Emellett bőven találunk itt Leccino és Pendolino fajtákat is, amelyek inkább lágyabb, gyümölcsösebb aromájuk miatt kedveltek.
A szlovén olívaolajok híresek magas minőségükről, amit az is bizonyít, hogy több közülük védett eredetmegjelöléssel (PDO) rendelkezik. Mivel a szlovén olajfaligetek alapvetően kisebbek, és a termelők nagy hangsúlyt fektetnek a minőségre, ezért az olajbogyót október végétől november közepéig kézzel szüretelik, amikor a bogyók még részben zöldek, részben már fekete színűek. Ez biztosítja a harmonikus ízt és a magas antioxidáns-tartalmat.
Ezután az olajbogyót azonnal feldolgozzák, általában hideg sajtolási eljárással, hogy az ízét és a tápértékét megőrizzék. Végül a frissen préselt olajat szűrik és rozsdamentes acéltartályokban tárolják, hogy a minősége megmaradjon.
Jó tudni, hogy a nagyobb palackban árusított olívaolajokat a felnyitástól számított legfeljebb két hónapon belül (palack méretétől függően rövidebb idő alatt is) érdemes elfogyasztani, mivel ahogy az üvegben egyre fogy az olaj, annak helyét levegő veszi át, amely megváltoztatja a még az üvegben maradt olaj minőségét.
A szlovén extra szűz olívaolajok íze általában gyümölcsös, fűszeres, sokszor frissen kaszált fűre vagy paradicsomra emlékeztető jegyekkel. Főleg salátákhoz, halételekhez, tenger gyümölcseihez, valamint párolt zöldségekhez használják.
Piran sója
Piran gazdagságát többek között a város mellett elterülő sólepárlóinak, különösképpen a Sečovlje Sólepárlónak köszönheti, így a pirani tengeri só ma helyi specialitásnak számít, amelyet számos formában árusítanak, illetve felhasználnak a helyi gasztronómiában.
Ez a terület nemcsak történelmi jelentőségű, de a szlovén kulturális örökség fontos része is. A pirani sólepárlás ugyanis több mint 700 éves múltra tekint vissza, a Velencei Köztársaság idején már jól szervezett sókitermelés folyt a térségben.
A folyamat a természetes tengervíz elpárologtatásán alapul, amely a nyári hónapokban történik. A tengervizet agyaggal és egy speciális ásványi réteggel, úgy nevezett petolával (amely megakadályozza a só és a talaj összekeveredését) bevont sekély medencékbe vezetik, mely több fázison keresztül végül elpárolog, miközben egyre magasabb sókoncentráció marad utána. A kristályos sót végül kézzel összegyűjtik, majd szárítják és feldolgozzák.
Érdemes a városban sóval ízesített csokoládét vagy fagylaltot kóstolni, de kiváló ajándékok lehetnek a finomabbtól a durvább őrlésű étkezési sók, a sóból készült szappanok, illetve más piperecikkek is.