Így néz ki a Törley cég pincerendszere 

Buda legdélibb kerületének központjában, éppen a főtér és a tízemeletesek mögötti hegybe vájva sok ezer négyzetméteren érlelődnek a hagyományos módszerrel készülő Törley pezsgők.

Itt találkoztunk Lőrik Tamással, aki a középiskola elvégzése után rögtön a palackok között kezdte a pályáját, és lényegében mindent tud a nemes italról.
Azóta, hogy Törley József megalapította a céget, folyamatosan készülnek itt a pezsgők, így mi vagyunk Magyarország leghosszabb folyamatos múltra visszatekintő pezsgőpincészete – meséli a szakember, aki márkamenedzserként a teljes gyártási folyamatra figyel.

A királyfi és a marketing

Az alapító élete mesébe illő, az akarat és az újító tehetség iskolapéldája. Története pont úgy kezdődött, mint a mesebeli legkisebb királyfié.

A Törley magyarosított név, a bácskai birtokos édesapa Kossuth testőrségének tagjaként korábbi, német nevét változtatta meg erre. József a harmadik, a legkisebb fia volt, így örökségre nemigen számíthatott – meséli Lőrik Tamás, aki rendszeresen vezet körbe látogatókat a pezsgőpincészet látványos múzeumában. 

A fiatalember iskoláit követően Franciaország Champagne borvidékére utazott, és ott olyan sikeresen kitanulta a pezsgőkészítést, hogy 1880-ban meg is nyitotta a saját pincészetét Reimsben.

A szőlőt megtámadó filoxéra miatt azonban ott gondok akadtak az alapborellátással, ezért itthon kezdett megfelelő nedű után keresgélni – és már vissza sem tért Franciaországba.

Közben elindulunk különleges utunkra, amely egy pezsgősdugóba lépve kezdődik. A múzeumban az 1882-ben alapított pezsgőpincészet, akkori nevén Törley Pezsgőborgyár több mint százéves történetét ismerhetjük meg. A dugón áthaladva mintha egy palackban találnánk magunkat.

Promontor, mai nevén Budafok szőlőtermelő vidék volt, és az itteni mészkő kibányászásakor rengeteg, a pezsgő- és bortermelésre tökéletesen alkalmas pincét hoztak létre – magyarázza a szakember, miért választotta Törley ezt a helyszínt.

A pincészet gyorsan sikeres lett, nem kis részben a tulajdonos okos marketingfogásainak köszönhetően. Az egyik fő felvevő a vendéglátás volt, a legjobb vendéglőkben kapni lehetett az innen származó italokat. Egyes, makacs tulajdonosok azonban nem akartak kötélnek állni. Törley József ekkor egy érdekes fogással élt: arra alkalmazott embereket, hogy ezekben az éttermekben hangosan követeljék az ő pezsgőit, így végül mindenhova bekerültek a budafoki palackok.

Akárcsak Champagne-ban

A pezsgőgyár története igencsak fordulatos volt. Az Anna utcai, hatalmas pincerendszerből az 1910-es években már évi kétmillió palack került ki, és kelt útra az egész világba. Ahogy továbbhaladunk a múzeumban, a mindenkori legjobb művészek által tervezett reklámgrafikák és szebbnél szebb palackok vesznek körbe minket.

Az újító kedv mindig a márka része volt, kezdve onnan, hogy Törley József volt az első, aki az áruszállításhoz is teherautót használt a megszokott lovas kocsi helyett. Korai halála után testvére gyerekei vitték tovább az üzletet.

Sétánk még érdekesebbé válik, amikor a háromszintes pincébe lépünk

– Itt készülnek a palackos érlelésű pezsgők – mutatja Tamás a rakatba rendezett vagy állványokon pihenő palackokat. Az államosítás után a tartályos érlelést is bevezette a pincészet, de az néhány utcával arrébb zajlik. A jelenlegi cél az, hogy az Anna utcai telep visszanyerje eredeti fényét.A tradicionális pezsgőkészítés módját az 1700-as években, Champagne területén dolgozták ki, ezt követik a Törley pezsgők legjavánál is.– Kezdetként elkészítjük a pezsgőalapbort ami magas savtartalmának köszönhetően nem lenne túl kedvelt, ha így palackba zárnánk. Ehhez borból és cukorból készült szirupot, tirázslikőrt és speciális élesztőt adunk. Így áll össze a töltőbor, amit abba a palackba teszünk, amelyikben aztán a vevőhöz kerül. Két-három év érlelés következik, közben rendszeresen átmozgatjuk, átpakoljuk az úgynevezett máglyákban, hatalmas rakatokban álló pezsgőt, hogy mindegyik palack egyforma körülmények közt érlelődjön.

A máglyák mellett a Madame Clicquot által kifejlesztett rázóállványok állnak.

A nők mindig is nagy szerepet játszottak a pezsgőgyártás történetében – mosolyog a szakember. – Az állvány lényege, hogy az érlelés során keletkezett seprőt, azaz üledéket a palack nyakába juttassa. Ez huszonnégy napig tart, és huszonnégyszer kell kézzel kissé megrázni, fordítani és fokozatosan egyre meredekebb szögbe állítani minden egyes palackot. Amikor minden seprő összegyűlt, nyolc-tíz percre mínusz húsz fokos hűtőfolyadékba mártjuk a palack nyakát, majd kinyitjuk, és az erjedés során a cukorból keletkezett nyomás kilövi a jégdugót, vele együtt az üledéket is. Már csak vissza kell dugózni, címkézni, és mehet is az asztalra a kész nyerspezsgő vagy az ebből előállított édesebb változatok.

Miután a pince több emeletét is bejártuk, és megcsodálhattuk a felső szint gyönyörű Zsolnay-falát, a kóstolásnak szentelt helyiségbe jutunk. Itt érnek véget azok a séták, amelyekre bárki bejelentkezhet, és a Budafoki Borjárat buszával könnyen el is juthat azok helyszínére. Mi pedig, ha kissé korán is, de koccinthattunk egy boldogabb új évre!

Pezsgő kisokos

A pezsgőspalackokon lévő feliratot érdemes figyelmesen elolvasni, hiszen sok mindent elárul a termékről. Ízvilág szerint létezik a nyerspezsgő, vagyis a brut nature, az extra brut, a brut, az extra dry, a dry, a félszáraz, végül az édes kategória.

Az elkészítési mód jelölése a hagyományos módon, palackban érlelt italoknál a méthode traditionelle. Szintén palackban érlelődik, de szűréssel seprőtelenített a méthode transvasée vagy palackban erjesztett feliratot viselő pezsgő. A tartályos erjesztésű tételeken semmilyen felirat nem utal a készítés módjára.

Forrás: Fanny magazin