Konyhai trükkök a siker érdekében

Maga a szilveszteri malacsült elkészítése nem ördögtől való mutatvány, egyszerűbb, mint gondolnánk, azonban ennek is van néhány alapszabálya, amit érdemes szem előtt tartani.
Mutatjuk, hogyan lesz valóban omlós és ropogós a szilveszteri malacsült.

Először is végy egy szép, csontos malachúst, majd szánj elegendő időt az elkészítésére, hiszen a türelem az egyik legfontosabb pillére a sikernek. Öt konyhai trükköt mutatunk, amelyek betartásával biztosan ropogós, de belül omlós lesz a pecsenyénk.

1. A hús megvásárlása

Az egyik legfontosabb szabály, hogy az alapanyagot – ez esetben a malachúst – mindig megbízható, tiszta helyről vásárold! A legideálisabb a malac, vagy egy kicsit idősebb süldő húsa, melynek bőre alatt legalább 1-1,5 centi vastag szalonna legyen. A csontos hús azért szerencsésebb, mert az sütéskor kevésbé szárad ki. Vásárlás után azonban tilos a fagyasztóba tenni, mert felengedés után már nem lesz ropogós a bőre!

2. A malachús előkészítése

Először késsel kapard le a bőrös felületről a maradék szőrszálakat, majd meleg vízzel öblítsd le és töröld szárazra a húst. Egy éles késsel ujjnyi vastagon, rombusz alakban irdald be a bőrt, de ne túl mélyen, nehogy lepotyogjanak sütés közben a bőrdarabok.

Csontos karaj esetén válaszd el a színhúst a bordázott résztől: késsel vágd végig a csontok mentén.
Ha túl nagy a hús, akkor a tarja felőli vastagabb végét vágd le, mert ezt külön és hosszabban kell majd sütni, hogy kellőképpen omlós legyen.

3. Pácolás és fűszerezés

A pácolás nagyon fontos a folyamatban: egyrészt jobb ízű lesz a sült, másrészt a sütési idő is lerövidül. De alapszabály, hogy a fiatal malac húsát sosem szabad túlfűszerezni.

Száraz páchoz keverj némi sót őrölt köménnyel, borssal, vagy majoránnával, majd a bőrös részt kihagyva dörzsöld a húsra. A bordák és a hús közé felszeletelt hagymát és fokhagymát, a bőrbevágásokba rozmaringot, kakukkfüvet tehetsz. Ezután kötözd a húst a csontokra, majd letakarva tedd be a hűtőbe 1-2 napra.

Ha gyorsan kell elkészülnöd, kend meg a malac húsos részét olívaolajból, sóból, őrölt borsból, őrölt köményből, illetve reszelt fokhagymából és hagymából készített fűszerkeverékkel. A bőrön ejtett bevágásokba is tegyél, majd szoba-hőmérsékleten hagyd a húst néhány órát állni.

4. A malachús sütése

A hűtőből kivett és előre elkészített húst szoba hőmérsékleten hagyd melegedni, majd tedd a 220-230 fokra előmelegített sütőbe 15-20 percre, a bőrös oldalával lefelé (vékonyabb szalonnájú húst olajjal is meglocsolhatsz egy kicsit). Ezután fordítsd meg és önts alá egy kevés folyadékot; recepttől függően sört, bort, vagy csak vizet, majd alufóliával lefedve további 1,5 órát süsd 190-200 fokon. Ez idő alatt is lehet forgatni, locsolgatni, vagy szalonnával kenegetni. Ha már elég puha (ezt villával tudod ellenőrizni), akkor vedd le az alufóliát és – ha szükséges – megemelt hőfokon süsd pirosra a bőrét.

Még szaftosabb lesz belül, ha a kezdeti pirítás után 125 fokon folytatod a sütést. Másfél óra múlva távolítsd el a fóliát, és változatlan hőfokon süsd puhára a húst. Ha így sütöd, egy 2-2,5 kg-os malacpecsenye sütése 4-4,5 órába is beletelik, de mindenképpen megéri! A sütési idő kikalkulálásához 45 dkg-ként 25 percet számíts (plusz a pirítás).

5. A várva várt ropogós, piros malacbőr

A fiatal malac zsenge bőrét sosem szabad locsolni sütés közben, mert felázik. A sütés legvégén viszont spricceld meg hideg vízzel, hogy ropogósabb legyen. Egy süldő malac vastagabb bőrét azonban már nyugodtan öntözgetheted a tepsi vagy tál alján keletkező szafttal vagy a recept szerint sörrel is.

 Jó tanács: Tálalás előtt pihentesd a malacsültet nagyjából 15 percig, mert így omlósabb lesz. Távolítsd el a kötözőzsinórt, majd vágd le a csontról, és szeleteld fel a bőrön ejtett bevágásokat követve.