Nincs újragondolt fogás, csak a hagyomány tisztelete érezhető a tányéron. Nincs a magyar ízléstől és alapanyagoktól elrugaszkodott gondolatvilág, de az N28 Wine & Kitchen azt sem állítja, hogy minden alapanyaga magyar, és az előételeknél ne szerepelne az étlapon garnéla, ami ma valljuk be menő és finom is, ha jól van elkészítve. És a tegnapi vacsorán bizony remek előételnek bizonyult.
Az 2023-as ősz megújulást hozott az N28 Wine & Kitchen életébe. A Fricskából már jól ismert Nagy Szabolccsal és csapatával indította újra a szezont az étterem. Korábban, 2022 decemberében már írtunk az N28 borshop és étterem elképzeléseiről, de az idei nyári bezárás után, ami egyrészt technikai okok miatt történt, másrészt azért, mert a koncepció középpontjába a jól érthető, mégis kortárs magyar konyha került és ennek előkészítése zajlott a kulisszák mögött.
A munka során a koncepció-alkotás része teljes egészében Nagy Szabolcs séf, és a harmonikusan, stabilan együtt dolgozó Fricska-stáb kezébe került. Az irány pedig Budapest legjobb bisztró-étterme, ahol a hagyományok ki tudják szolgálni a modern igényeket.
Az N28 történetének alapja továbbra is egy szindbádi utazás a gasztronómiában, ahol a magyar gasztrokultúra kel életre, olyan borélmények körében, mint amilyeneket a Barta vagy Szentesi pince csodálatos borai nyújtanak.
Az étterem konyháját Nagy Szabolcs séf határozott elképzelésekkel indította újra. Nevét ismerhetjük az Olimpiából, dolgozott Franciaországban, edződött Fausto mellett, és vezető séfje volt a Bib Gourmand elismerésben részesülő ikonikus budapesti Fricskának.
Amint a séf elmondta, a teljes konyhai csapat jött vele az N28-ba - összeszokottságuk kellemes hangulatát pedig én is éreztem az asztalomnál ülve. A koncepcióváltással kapcsolatban megtudtam még azt is, hogy a vendégek igényei is nagy szerepet játszottak benne, illetve a séf azon nézete, hogy magyar borokhoz, magyar fogások társuljanak. A kis tételes borok továbbra is ott vannak a borshop polcain, és kérésre a poharakba is kerülnek, de a tányérokon a tapasok helyett, emlékeket idéző, hagyományosabb magyar ízeket felhasználó fogások jelennek meg.
Így aztán találunk az előételek között velőscsontot és kacsamájat lecsóval, a levesek között pofagulyást és zellerkrémlevest, a főételeknél pedig olyan finomságok sorakoznak, mint a mangalicatarja, a borjú cordon bleu, a szentesi gyöngytyúk ravioli, vagy a vaddisznószűz.
Az étterem fő irányvonala, hogy odafigyeljenek a minőségi alapanyagokra. A séf a húsok tekintetében különösen figyel a beszállítókra, csak olyanokkal dolgozik együtt, akik folyamatosan biztosítani tudják a megfelelő minőséget. És ez igaz a bárányra, a mangalicára, a borjúra és persze a magyar angus marhára, ami a főételek között is királyi pozíciót foglal el.
A kóstoló vacsora alkalmával, az ételek és italok kiválasztásánál Lisztes Ivett sommelier volt a segítségemre. Ő látott el mindenféle plusz információval a borokról és a fogásokról, miközben remek kis asztalom mellől beláttam az egész éttermet, sőt még a séfet is munka közben, amint az utolsó simításokat végezte a tányérokon, mielőtt kiadta volna őket. De nézzük is az ételeket, amiket szerencsém volt megkóstolni (a képeken számomra készített kóstoló adagokat láttok).
A garnéla nem magyar, de ott a helye az előételek között
Mielőtt rátérnénk az előételre, meg kell említeni az üdvözlőitalomat, amit minden olyan vendégnek ajánlok figyelmébe, aki ugyanannyira oda van a habzóborokért és proseccoért, mint Lisztes Ivett és jómagam. Egy pohár ebből a buborékos rosé proseccóból tökéletesen megalapozza az estét (ANNA SPINATO Prosecco DOC Rosé Organic Brut).
A gyönyörű gyöngyöző mellé pedig érkezik még egy meglepetés, ami minden vendégnek jár. Ez pedig nem más, mint egy kis házi tepertőkém, helyben savanyított zöldparadicsommal és ropogós fokhagymás kenyérchipssel, mellé friss burgonyás kenyér. "Minek a vaj és a kovászoskenyér, ha mi ezzel is meg tudjuk lepni a vendéget" - mondta a séf.
A garnéla menő. Nem hiányozhat az előételek közül, és nagyon finom tud lenni, ha jól van elkészítve. És ez a brik tésztába csavart, majd kisütött garnéla, a citrusos avokádó tatárral (mert nem egy zöld kencét kap a vendég a tányérjára), az apró aszalt, füstös és szaftos paradicsomokkal, zöldsalátával, tökéletes előételnek bizonyult. Emellé is még a proseccómat iszogattam.
Második fogásként, szintén kóstoló adagban érkezett egy sűrű, esszenciára hajazó pofagulyás mangalica kolbásszal. Pont annyira volt csípős, amennyi még nem zsibbaszt, de már megérezhető, a marhapofa pedig elolvadt a számban. Kicsit szokatlan volt benne a kaliforniai paprika édessége, de jól állt az intenzív kolbásznak.
A főételek közül két fogást volt szerencsém megkóstolni. Az első a Szentesi gyöngytyúk ravioli volt, egy selymes paprikás szaftban, buggyantott tojással, sült kápia és pedron paprikával, valamint tejfölhabbal. Ha ezt olvassátok és úgy érzitek, hogy ismerős az étel, jól gondoljátok. De nem egy csirkepaprikás, vagy egy hortobágyi húsos palacsinta újragondolása. Egy önálló fogásról van szó, ami visszanyúlik a gyökerekhez, és olyan ízeket, textúrákat párosít össze, melyek korábban már jól beváltak egymás mellett. Hiszen gyöngytyúkból nem készített a nagymama pörköltet és kápiát sem ettünk mellé, az ízek mégis harmonizálnak, a vastagabb ravioli tészta pedig van annyira gazdag, mint a galuska.
A gyöngytyúk ravioli mellé egy 2021-es Szentesi pince Kadarkát kóstolhattam, ami számomra a vörösborok vörösbora volt abban a pillanatban - laikus borkedvelőként csak így tudom megfogalmazni azt, hogy mennyire finom bor volt.
Bárány volt az utolsó fogás. Pontosabban bárányfartő, zellergratin és bébizöldségek. A vacsora utáni beszélgetésünk során a séfnek is elmondtam, hogy aki eddig nem szerette, vagy nem is kóstolt bárányhúst, de próbát tenne vele és jó élményre vágyik, akkor mindenképpen ezzel a fogással próbálkozzon, mert egyszerűen remek volt. A ropogós hajdina, a zellerpüré és a pecsenyelé (jus), nagyon szép és finom ételt eredményeztek együtt.
A bárányfartő mellé, Ivett egy 2018-as Szekretár Phoenix - Kékfrankos Prémium bort kínált, ami az adott évben elképesztő magasságokba röpítette a Szekretár Wines márkanevet. Ezután el tudjátok talán képzelni, hogy milyen érzés volt belekortyolni.
A vacsora befejezéséül egy málna sorbet-t kértem, ami olívamorzsával érkezett, valamint még megnéztem miként készül Ivett egyik kedvenc gin tonic-ja, egy chili vízzel felturbózott, mangós és szárított lime-os koktél. Ütős volt, mint a megújult étterem, ami este fél hétre már teltházasan működött, mindössze 5 héttel az újranyitás óta.
Cím: 1065 Budapest, Nagymező utca 28. (Vasárnap és hétfőn zárva)