Míg tavaly az „örökség" témáját járhattuk körül az egyik legizgalmasabb és legsokrétűbb hazai gasztronómiai eseményén, idén az „új generáció" kerül a középpontba június 2-4. között a Millenárison, az MBH Bank Gourmet Fesztiválon. A fesztivál új ízeiről, a megjelenő technikákról és a téma mögötti gondolatokról Wossala Rozinát, a Gourmet meghívott színpadi előadóját, a Bestia étterem társalapítóját kérdeztük.
Az idei Gourmet tematikájában azok a séfek vagy cukrászok, borászok, baristák vagy akár bartenderek kerülnek fókuszba, akik már egy markáns, magas szakmai színvonalat képviselő új generációhoz tartoznak; velük együtt pedig a megújulás, az újdonságok, legyen szó új trendekről, technológiákról, alapanyagokról vagy akár stílusról. De mindezt még mindig csak úgy lehet elérni, ha biztos alapokon áll az ember. Így, ha úgy vesszük a fesztivál korábbi „örökség" tematikája meg is ágyazott az idei „új generációnak".
Érdekes látni, hogy az elmúlt évek alatt hogyan alakult a Gourmet Fesztivál. Hogy az egyes alapanyagok kiemelésétől, hogyan jutott el az olyan témákig, mint a rakott krumpli, vagy éppen a csirke pörkölt, amiből a legkifinomultabb éttermek is elhozták a saját verziójukat. Aztán jött egy szakadás, ami mindenki életét, hozzáállását megváltoztatta, és elhozta az „örökséget", ami nem is lehetett volna találóbb téma a koronavírus miatti kényszerpihenő után.
Számomra már a kezdetektől (még Budai Gourmet időkből) a nyári gasztrofesztivál szezon nyitóeseménye a Gourmet Fesztivál. Te mennyire voltál része a fesztivál fejlődésének, alakulásának?
Miután 2005-ben hazaköltöztem Olaszországból, az egyetemi éveimet követően, akkor már a Dining Guide-nak írtam étteremkritikákat, tehát már az olaszországi egyetemi éveim alatt is ezzel foglalkoztam. Végül valahogy ennek kapcsán beválogattak az első Budai Gourmet Fesztivál szakmai csapatába. Miután hazaérkeztem, és bele kerültem ebbe a közegbe, teljesen megilletődve pislogtam körbe, hogy micsoda fantasztikus szakemberek vannak itthon, és hogy kikkel dolgozhatok majd együtt. Persze már akkor lehetett azért sejteni, hogy valami nagyon érdekes és hosszú távú dolog kezdődik el a Gourmet háza táján, de arra kifejezetten jó visszagondolni, hogy én az első fesztivál építkezésén is ott voltam már. Úgyhogy nagyon fontos számomra, és ott van a szívemben a Gourmet Fesztivál, már egészen a kezdetektől.
Tanultál itt valamit, amit aztán később hasznosítani tudtál, vagy inspirált téged a további gasztronómiai utadon?
Az első Budai Gourmet megszervezése után pár évvel megnyitottuk az Innio Borbárt, és legközelebb már ezzel költöztünk ki a fesztiválra, ahol elképesztő bulikat csaptunk. A legjobb hangulat mindig naplemente után van, és minket, valamint a vendégeinket sokszor zárás előtt egy kicsivel kellett kitessékelni a területről. De a lényeg igazából az volt, hogy a fesztivál ideje alatt összegyűlhetett a szakma és közösséget tudott teremteni 3 nap alatt. És talán ez volt a legfontosabb, amit itt tanultam, hogy a magyarok szakemberek is együtt tudnak dolgozni, hogy közösséget tudnak alkotni, ha egy jó dologba vannak bevonva. És hozzájuk idén csatlakozhat egy új generáció is.
Amint már te is említetted, a feszt idei témája "az új generációk, új technikák". Elárulhatsz nekünk róla valamit, hogy hogyan alakul a téma kibontása a standokon és a színpadon?
Ahogy én látom, az idei téma főként úgy jelenik majd meg a fesztiválon, hogy az éttermek embereket k azokat az embereket küldik majd ki a standokra, akik a fiatalabb generációt képviselik az étterem gárdájából. Például lehet majd személyesen találkozni a Michelin-csillagos Salt étterem séfhelyettesével, Makai Edinával, de kint lesz a fesztiválon több vidéki, feltörekvő arc is; például Tóth Pali a szegedi Alabárdosból, Huszár Matyi a balatonfüredi Vasüzlet fiatal séfje, Csillag Ricsi, aki a kéthelyi Lokal47 konyháját viszi és Béres Anett is, a Borkonyha cukrászséfje. Szóval az idei Gourmet Fesztivál egyedisége az lesz, hogy ezekkel a remek, fiatal tehetségekkel személyesen is találkozhatunk majd.
Mióta a Konyhafőnökben megismertünk, tudjuk, hogy nagyon sok mindennel foglalkozol a vendéglátás terén. De ha jól tudom, most először leszel kint vendégként, előadóként a feszten. Te mivel készülsz a közönségnek? Elárulhatsz róla valamit?
Háromszor is leszek színpadon a Gourmet Fesztivál ideje alatt. Az első alkalommal pénteken, június 2-án este 18-kor főzünk majd együtt a színpadon Pallag Dávid barátommal, aki szintén a Konyhafőnökben volt döntős, és most a budaörsi Rutin séfje, illetve az év fiatal séf tehetsége. Vele egy fantasztikus ételét, egy teljesen újragondolt rakott krumplit fogunk elkészíteni. Szombaton tartok majd egy workshopot, aminek a címe, Humusz keletről nyugatra. A lényege, hogy bemutatom miként készítik a világ legkülönbözőbb tájain a legfinomabb tradicionális és új generációs humuszokat. Vasárnap, június 4-én délután 16 órakor pedig Huszár Matyi és a Mizsei Jani örömfőz majd a színpadon, amit én próbálok féken tartani és moderálni. Ők ketten egy bárány csevapot készítenek majd, fermentált salátalevekkel és lepénykenyérrel, mindezt egy yakitori grillen.
Van kedvenc ételed, vagy alapanyagod, amivel nagyon szeretsz dolgozni? Illetve mit jelent számodra a főzés, mások vendégül látása?
Nagyon szeretek tojással, karfiollal, vörös hússal dolgozni. Én alapvetően rengeteg tojásos ételt, sok steaket, bárányt, kecskét, és húslevest eszem, úgyhogy ezeket az ételeket szeretem a legjobban. Olyan 13 éves koromban kezdtem el komolyabban foglalkozni a főzéssel, és szívesen láttam vendégül a barátaimat is. Ha úgy vesszük éttermeset játszottam otthon. És mikor először ültünk le közösen egy nagy asztalhoz, megéreztem, hogy az ételnek micsoda erős közösségteremtő ereje van, hogy ez mennyire egy csodálatos dolog. Az asztal körül ülni és mesélni az ételekről, látni, ahogy a vendégek elmélyedve gondolkodnak az ízeken, azt hiszem ez volt a kezdő lökés arra az útra, amin most is megyek.
Az Instagram oldalad a gasztronómia és az utazás egy gyönyörű és izgalmas elegye. Legszívesebben ott lennék veled mindenhol kóstolni és hallgatni a történeteket. Hogyan szerveződik egy ilyen út, amikor a helyi gasztronómia felfedezése a cél? Konkrét személyeket kerestek fel, aki mesél, vagy esetleg egy része spontán is jön?
Az utazásaim során az, hogy mennyire készülök fel egy utazásra, az attól függ, hogy hova utazom. Ha arról van szó, hogy személyesen szeretnék minőségi és finom ételeket megkóstolni egy út során, akkor azt az állandó listámat használom, ami a telefonomban, vagy a fejemben mindig készen áll, és a vezető éttermeket sorolja. De ha egy olyan helyre indulok, ami egy gasztronómiailag koncentráltabb helyszín és munka van, akkor azt az utat komoly kutatómunka előzi meg. Felépítek ilyenkor egy vezérfonalat és annak mentén igyekszem felkeresni a helyeket. Szeretem ezeket a felkészüléseket, és sok időt szánok rájuk, hogy végül a kontent is olyan legyen, amin keresztül a követőim is szinte ott lehetnek velem a helyszínen.
A fesztivál után pár nappal számíthattok egy összefoglalóra a legérdekesebb kiállítókról és ételekről, hogy miket sikerült megkóstolni és mitől tört ki bennünket a frász! Ezzel igyekszünk majd kedvet csinálni a következő, 2024-es fesztiválhoz!
Amint a beszélgetésben is említettük, Wossala Rozinával három alkalommal is találkozhattok majd a június 2-4. között megrendezett MBH Bank Gourmet Fesztivál ideje alatt a Millenárison. De a többi fiatal séffel és szakemberrel is álljatok le beszélgetni, mert egy évben csak egyszer adódik olyan lehetőség, hogy mind ott legyenek egy helyen; egy közös nyelvet, az étel nyelvét beszélve. És szerintem ez a Gourmet Fesztivál legfontosabb és legszebb üzenete.