Nemrég Miskolctapolcára látogattam, hogy megismerjem és megkóstoljam az Avalon Ristorante olasz konyháját és kínálatát, melyet 2022-ben a Michelin Guide kritikusai Michelin-tányér elismerésben részesítettek. Az étterem gasztronómiai igazgatójával sikerült gyorsan egy álláspontra jutnunk: az olasz konyhában az a szép, hogy nem csak pizza és pasta kerülhet a tányérra.
Az olasz konyhaművészet az egyik leggazdagabb a világon. Az olaszok rengeteg finom zöldséget - gombákat, tök- és hagymaféléket, paradicsomot és zöldfűszereket, halakat és tenger gyümölcseit, grillezett és sült húsokat, valamint sajtokat, tésztákat és természetesen különféle stílusú pizzákat fogyasztanak, az Avalon Ristorante pedig 2015-ös nyitása óta prémium színvonalon, hitelesen igyekszik visszaadni ezt a gasztronómiai sokszínűséget.
A konyha identitását a vezető és kreatív séfek, Albók Gyula és Szepesi Gábor határozzák meg. A hely innovatív, de a hagyományokhoz is hű hozzáállást és hangulatot Bajusz Gergely gasztronómiai igazgató alakítja, aki több mint 15 évig élt és dolgozott Olaszországban. Vele beszélgettünk az étteremről, és annak filozófiájáról, az olasz konyha térhódításáról, és arról, hogy mitől tud jó lenni itthon, vagy bárhol a világon egy olasz étterem.
Egy Michelin-ajánlás pozicionálja, felhelyezi az ország gasztronómiai térképére azt az éttermet, amiről szó van. Hogy élte meg ezt a kiemelést az Avalon Ristorante?
Nekünk már az is nagy megtiszteltetés és jó érzés, ha a törzsvendégeinktől, vagy éppen a teljesen új vendégektől jó visszajelzéseket, dicséretet kapunk, de meg kell hagyni, hogy a Michelin azért egy más kategória. Ezt az ajánlást régóta a szakmában lévő, értő emberek osztják ki, és ha ők meg vannak elégedve az éttermünk állandó és fejlődő minőségével, ötleteivel, ízeivel, akkor az nagyon jó érzés. És ami még jobb, hogy ez az elismerés tovább viszi az egész csapatot. Egyébként meglepetésként ért minket az ajánlás, mert ismerjük az éttermi felhozatalt, és rajtunk kívül is rengeteg jó étterem van már hazánkban.
Mi az út, amin tovább mennek? Irány az első csillag?
Nem feltétlenül ez az irányunk. A „remek minőséget nyújtani minden téren" vezérfonal sokkal vonzóbb. Már csak azért is, mert, mikor kint éltem Olaszországban, jártam több olyan étteremben is, amiről kiderült, hogy a konyhája már több éve Michelin-csillagos, sőt több is van neki, és kormányfők, miniszterek, filmsztárok látogatják, de a hangulata mégis közvetlen. Halandó ember is bejuthat, leülhet és ehet egy jó olasz vacsorát. Inkább ilyenek szeretnénk lenni, ahol jól érezheti magát mindenki. Az is, aki egy kis luxusra vágyik, vagy aki a családjával érkezik, mert éppen az Avalon Parkban töltötte a napját.
Ehhez persze hozzá tartozik, hogy odafigyelünk a belsőépítészeti elemekre, a minőségi alapanyagokra, a felszolgálásra az étteremrészben és a bárban, a borok választékára és az olasz különlegességek bemutatására is.
Ha már az olasz különlegességekről esett szó! Az étterem bejáratánál látni egy gyönyörű sonkaszeletelő gépet.
Az egy Berkel lendkerekes szeletelő, ami a saját talpazatán áll. A Berkel cég 1898 óta gyárt sonkaszeletelő gépeket. Ez, ami nálunk van, az Italian Limited Edition egyik darabja. Három készült belőle összesen, a miénket reggelente lehet megcsodálni „munka" közben. Ekkor lehet frissen szeletelt sonkát, olívaolajakat, olívabogyót és sajtokat kóstolni a kollégánknál, aki szívesen mesél is a termékekről.
A szeletelő mellett látni egy Berkel mérleget is, ami eredetileg piros lehetett, de mire az 1952-ben készült eszköz hozzánk került, már több volt rajta a rozsda, mint a festék. Érdekessége, hogy Magyarországon készült, mivel ebben az időben megugrott a kereslet a márka gépei iránt, és nem győzték a gyártást Hollandiában és Olaszországban. A megtalált mérleget Olaszországban restaurálták a számunkra; ma ez az egyik kincse az étteremnek.
Előttem van az asztalon egy gyönyörű pohár negroni. Miért pont ezt a koktélt kóstolom éppen?
Bár most a gintonic az a koktél, ami a bárokban hódít, de szerintem a negroninál nincs olaszosabb étvágygerjesztő ital.
A gin, a campari és a vörös vermouth harmonikus hármasa egy kellemesen kesernyés, de frissítő italt eredményez, amit nálunk karamellizált gyümölcsök tesznek még ízesebbé. Mikor kint éltem Olaszországban, akkor vettem észre, hogy nincs vacsora negroni nélkül. Ezt próbálom itthon is terjeszteni.
A konyháról úgy tudom, hogy egy éve teljesen át lett alakítva.
Így van. Pont egy éve Valentin-napon, este még itt vacsorázott 200 vendég, de amint elbúcsúztunk az utolsótól 11 óra körül, máris kezdetét vette a konyha szétbontása. Hét szezont nyomott le a régi konyhánk egymás után, tehát tényleg eljött az ideje az átalakításnak. Hogy gyorsabban menjenek a dolgok, a főbejáraton még két Bobcat rakodó gép is berobogott az étterembe. Falak lettek áthelyezve, új tűzhelyek, előkészítő asztalok, melegítő lámpák kerültek a helyükre. Sok adag Spaghetti alle vongole (vénuszkagylós spagetti) kiment már a konyha ajtaján, úgyhogy ideje volt egy kis vérfrissítésnek.
A 2015-ös nyitás óta két séfje van az étteremnek. Jó hosszú ideje dolgoztok már együtt.
Igen, én is szoktam mondani, hogy ritka eset, hogy egy-egy séf ennyi ideig marad egy étteremnél, hiszen szeretnek jönni-menni, új kihívásokat, lehetőségeket keresni. De nálunk úgy tűnik jól összeállt és egymásra hangolódott a csapat, mert szinte minden kolléga nyitás óta velünk van. És senkit sem fenyegettem meg, hogy maradjon – mesélte nevetve Bajusz Gergely.
Hogyan történik az alapanyagok kiválasztása, illetve az olasz, vagy magyar beszállítók megkeresése?
Hosszú folyamat. Nem ismeretség és barátság alapján megy. Több céget, kistermelőt megvizsgálunk, összehasonlítunk mire a nekünk minőségben és árban is megfelelőt kiválasztjuk. És ez a folyamat megy végbe a húsoknál, liszteknél, gyümölcsöknél, különleges zöldségeknél és sajtoknál is.
Természetesen egy olyan prémium terméket, mint a japán wagyu marhahús, nem kell hasonlítgatni semmihez, mert nincs párja. De ennek ellenére dolgozunk ausztrál húsokkal és magyar tarka wagyuval is, amit pár éve itthon tenyészt egy hozzáértő fiatalember, valamint argentin bélszínnel és amerikai omaha vesepecsenyével (bélszín) is. Steak vonalon tehát kifejezetten erősek vagyunk, és nagy örömünkre, ezt a Michelin is értékelte.
Aki egy autentikus olasz vacsoraélményért érkezik hozzátok, hogyan állítsa össze a megkóstolni kívánt fogásokat?
Először is azt ajánlom, hogy mindenki érkezzen éhesen, és nyitottan az újdonságokra. Az olasz szokásokhoz igazodva, rendeljen előételnek egy finom tésztát, ami lehet egy klasszikus Penne Arrabbiata, vagy egy dél-olasz Orecchiette tészta pestóval és pecorino sajttal, de választhatnak bivaly mozzarella caprese-t, valamint Vitello Tonnato-t is, ami egy piemonti előétel, vékonyra szelt borjú húsból tonhalas-kapribogyós szósszal.
Ezután jöhetnek a főételek, kacsamell, vöröstonhal, vagy sertésszűz, egy gyönyörű steak, vagy fekete kagyló, valamint egy az olasz kemencében sült pizzáink közül.
Lezárásnak pedig Lazányi János vezető cukrászunk különleges süteményei, és az idei évtől, évszakonként megújuló tányérdesszertjei közül lehet választani. Amit büszkén ajánlok, az „A krémes", mert ilyet más étteremben nem találni.
Az Avalon Ristorante az Avalon Resort & Spa étterme, és örömmel várja a külsős vendégeket is egy felejthetetlen reggelire, ebédre, valamint egy hangulatos vacsorára.