A parányi „thai kifőzde" 2022. január 28-án nyitott meg a Kapás utcában egy alagsori helyként. Egészen kicsi volt, így csak páran tudtak leülni, de Sirinapa és Balázs, a fiatal házaspár, akik Thaiföldről tértek haza, szerették a hangulatát, mert minden vendéggel el lehetett egy kicsit beszélgetni. A Yum Yum már ebben a talpalatnyi változatában is törzsvásárlókkal gazdagodott, ebédidőben sorok álltak a lejárat előtt.  

Aztán hat hónappal később már jött is a költözés lehetősége. A Yum Yum a 2. kerületi szakrendelő mellől kiköltözött a Margit körútra, ahol jól látni a vidám és színes kirakatot, és 11 órától már a szánkban érezhetjük a citromnádtól, kaffirlime-levéltől friss, a chilitől csípős, és a kókusztejtől selymes ízeket. Mert bizony nem túlzás azt mondani, hogy aki egyszer megkóstolja Sirinapa főztjét és megtapasztalja Balázs vendéglátói kedvességét, annak már csak a curry gondolatától is megjön az étvágya. 

Mi is így jártunk, többször is visszamentünk a kifőzdébe, csak az ízek kedvéért, mire időpontot kértünk egy beszélgetésre. Tudni szerettük volna a házaspár történetét, az ételek eredetét és azt, hogy miért nincs padthai, hiszen ha az ember thai éttermet keres Budapesten, első sorban csak pirított tésztás helyeket talál, vagy olyanokat, ahol frissen készítik az adott thai fogást; erre viszont nem mindenkinek van ideje várni, főleg hétköznap ebédidőben.

A „khao kaeng" stílusú kifőzdéknek pedig pont ez a varázsa. A 'rizs- (és) curryboltokban', előre elkészítik a legtöbb ételt, elsősorban a különböző curry-ket, de vannak levesek és sült ételek is; a Yum Yum esetében zöldséges tavaszi tekercs. A kezdetekről és a thai ízvilágról Balázzsal beszélgettünk.

Hogyan indult a Yum Yum története? Eredetileg is ilyen kicsi, családias helyet szerettetek volna nyitni?

Thaiföldön éltünk a feleségemmel, ahol volt egy kis 16 szobás vendégházunk, de miután a pandémia alatt szinte teljesen megszünt a turizmus, nem tudtunk mit tenni. Egy ideig még próbálkoztunk ezzel-azzal, de aztán úgy döntöttünk, hogy Magyarországra költözünk és meglátjuk mi lesz. Az biztos, hogy nem volt tervben az étterem nyitás. Egészen addig, amíg be nem neveztünk egy főzőversenyre. Van egy hétvégi házunk Bajnán, ahol rendeztek egy ilyen jellegű versenyt, mi pedig beneveztünk. A főleg pörkölteket bemutató versenyen a feleségem különdíjat nyert a massaman curryvel, ami az egyetlen curry, amibe burgonyát is tesznek a thaiok. Pillanatok alatt elfogyott a teljes bográcsnyi étel, mi pedig egy különdíjjal tértünk haza.

Ez adta az első lökést a vállalkozás elindítása felé. Én tudtam, hogy a feleségem jól főz, de a külső megerősítés nagyon jól és jókor jött. Az üzlethelyiség keresgélés csak ezután következett. Éppen itt a környéken autóztunk, mikor megláttuk a kiadó táblát a Kapás utcai kis helyiségen. Lebeszéltük a tulajjal a dolgot, és nekiálltunk a munkának. Nem terveztünk nagy éttermet, ezt a családias hangulatot szeretjük csinálni. A szüleim nagyon sokat segítettek, az ő tapasztalatuk nélkül nem tudtuk volna elindítani a projektet. Édesapám ezermester; nekünk csak ötletelni kellett, ő pedig megcsinálta.

A te szállodás múltad pedig megalapozta a hely hangulatát, igaz?

Egész életemben a szállodaiparban dolgoztam, hajókon is; Ausztriában, Cipruson, Angliában. Végül az osztrák munkám után költöztem ki Thaiföldre. De az éttermi világot mindig a felszolgálói oldalról ismertem csak. Nem tudtam mennyire melós a konyhai munka. De most már abba is be tudok segíteni, ha kell. A konyhai részét azonban továbra is a feleségem viszi, én pedig a pultban vagyok, mert szeretek az emberekkel foglalkozni, ételt ajánlani nekik, fogadni a visszajelzéseket.  

Hányféle étellel várjátok a vendégeket? Hogyan kell elképzelni az előkészületeket?

A pultban nálunk 14-15 féle ételt találni, curryket, leveseket és egy-két tipikus thai fogást, ami más helyeken nem annyira jelenik meg, de kint Thaiföldön alapnak számít, mint amilyen a langyosan tálalt, darálthús alapú saláta, sok lilahagymával és korianderrel. Ezekhez az ételekhez a hozzávalókat előző nap feldaraboljuk, mindent szakszerűen bedobozolunk és hűtünk, reggel 7 óra körül pedig neki állunk főzni. 5 lábosban főnek egyszerre az ételek, először a curryk, utána a levesek, háromnegyed 11-re pedig készen is vagyunk. 

Mára már nagyon jól összeszoktunk, egy nap körülbelül 150-170 adag ételt tálalunk ki elsősorban elvitelre, de helyben fogyasztásra is; itt a Margit körúti helyszínen pedig a helyünk is sokkal nagyobb. A Kapás utcában a konyhába is alig fértünk be ketten. 

Mennyire értő és nyitott a magyar közönség erre a fajta konyhára?

Többen vannak, akik már úgy érkeznek hozzánk, hogy tudják mire számíthatnak a thai konyhával kapcsolatban; a Kapás utcában törzsvendégekké vált vendégeink pedig ide is elkísértek minket, ők pedig teljesen nyitottak és az újdonságokat is várják. A másik réteg pedig az, akinek lehet ajánlani, magyarázni, amit szintén nagyon szeretek.

Túl sűrűn nem tudjuk változtatni az ételek sorát, de dolgozunk rajta, hogy régebbi kedvenceket újra visszahozzunk a kínálatba, vagy valami egészen újjal rukkoljunk elő, mert bizony olyan vendégünk is van, aki hetente négyszer jön. Nekik azért nyújtanunk kell néha valami újat.

Hozzávalók tekintetében, mik az alapok, amitől egy jó thai étel jó lesz?

Ha egyet kéne választanom, akkor azt mondanám, hogy a halszósz. Ez olyan a thaioknak, mint nekünk magyaroknak a paprika vagy a bors. Annyiféle íz van egy csepp halszószban, hogy az leírhatatlan, ha pedig az ételben használjuk, akkor felerősíti az ízeket, mint a só. A thai konyhát azért is szeretem, mert egy egyszerűbb mártogatós szószba is rengeteg ízt tudnak belecsempészni: van benne citrusosság a citromnádtól vagy a kaffirlime levéltől, chili, cukor és halszósz, tehát egyszerre sós, édes, savanyú, és csípős is.

Mi itt a Yum Yum-ban Birds Eye chilit és chilipasztát használunk az ételeink ízesítésére, de egy kicsit alább vettünk a csípősségből, mint azt Thaiföldön megtapasztaltunk; szintén több kókusztejet használunk, mint kint, mert ezzel selymesebbé lágyabbá tehetjük az ízeket, de alap ízesítő még a galangál, vagy thai gyömbér is. Ételeinkben szeretjük a gyümölcsös ízeket is, így a friss ananász jó párost alkot a kurkumával, amit nem csak íze, hanem gyógyhatása miatt is régóta használnak Délkelet-Ázsiában és a Távol-Keleten.