Úgy készültem erre az estére, mint egy kisgyerek, aki évek óta vár egy bizonyos karácsonyi ajándékot a fa alatt, és tudja, hogy most jött el az idő. Az étteremről tudtam, hogy több koncepcióváltás után találta meg végérvényesen önmagát, de Barna Ádám konyhai stílusát nem ismertem korábbról személyesen.

Természetesen engem is feszélyeztek egy kicsit az elképzeléseim, miszerint a fine dininghoz hozzá tartozik egy keretek közé szorított légkör; egyfajta odafigyelés, hogy mit hogyan eszem, vagy iszom. Illetve, hogy értem-e vagy értenem kell-e az ételt, ami éppen elém kerül. De miután lehetőségem volt beszélgetni a séffel, kiderült, hogy ilyenről szó sincs.

A vendégnek nem kell értenie az ételt, csak élveznie a látványt és az ízeket.

"Ha az alapanyagok bemutatásán, az ötlet ismertetésén túl a fogás további magyarázatra szorul, akkor ott már valami nem stimmel" – Barna Ádám így magyarázta a helyzetet. Majd hozzátette, hogy a fine dining magyarra lefordítva annyit tesz, igényes étkezés – és ebben nem lehet semmi furcsaság, vagy kényelmetlen elem, csak minőségi hozzávalók, konyhai hozzáértés, új technikák és ötletesség.

Ropogós abrosz helyett lazaság

A Michelin Guide Magyarország így írt az étteremről: "A városközpontban található Room42 Boutique Hotel alsó szintjén és a hozzá tartozó üvegfalú pavilonban hangulatos vendégtér bújik meg. Az enteriőrhöz hasonlóan a séf konyhai koncepciójában is tetten érhető a progresszív fejlődés filozófiája: a konyhát és a séfet a kíváncsiság, a játékosság, ugyanakkor a magabiztosság, és az őszinte ízek jellemzik."

Ebből is látszik, hogy Barna Ádámék elérték a céljukat az étteremmel. De a Michelin-csillag megszerzésére konkrétan nem gyúrtak. Már csak azért sem, mivel az étterem az elmúlt években rengeteg változáson ment át, és a Guide általában az állandóságot, a stabilitást keresi.

Olyan helyeket ajánl és díjaz csillaggal, ahova évente visszatérve ugyanolyan jó vagy jobb minőséggel találkozik. Éppen ezért a 42 Restaurant nagyra értékelte a Michelin ajánlást, hiszen ez azt jelentette, hogy fél év alatt akkorát fejlődtek, ami megérdemelte a kiemelést.

Ajándékok és kristálygombák

A 42 Restaurant & Barban lezserebb a hangulat, mint várnánk, kicsit hangosabb a zene, mint amire számítunk, a házigazda és a baristák pedig nem elérhetetlen, csendben elsuhanó alakok; kedves és társalgásra nyitott emberek, akik szeretik amit csinálnak, és ezt éreztetik is a vendéggel.

Számomra talán ez volt az egyik legpozitívabb része az estének. Hogy a fogások és a melléjük felszolgált alkoholmentes italsor mindig információkkal megtűzdelve érkeztek, és kérdezni, dicsérni is lehetett anélkül, hogy bárki feszélyezve érezte volna magát.

Mikor megérkezett az alkoholmentes italpárosításom, már tudtam, hogy pár perc múlva előttem díszeleg majd az újabb fogás is. Olyan érzés volt ez, mintha mindig egy új ajándékot kaptam volna.

A 9 fogásos kóstoló ételeihez pedig egészen különleges italok érkeztek.

Kóstoltam sütőtökös és rizstej alapú fűszeres koktélt, de ami igazán levett a lábamról, az a vízikefír, vagy japán kristálygomba alapú italok. Ha szeretnétek még többet megtudni az érdekes italalapanyagról, – ami egyébként nem is gomba, – akkor kérdezzétek a koktélok megálmodóját, Lőcsei Lorettát az étterem üzletvezetőjét.

Történetmesélés a tányéron

Mindenki utazott már valamerre a világban, akár Budapestről Szegedre, vagy a Bakonyba, akár távolabb, egy egzotikus országba, ahol színes piacok csalogatnak, vagy egy nagyvárosba, tele felhőkarcolókkal. Mindegyik helyszínnek megvan a maga története, mi pedig ha odaérünk figyelünk, tapasztalunk, érzékelünk. A 42 Restaurant konyhájának csapata pedig főz ezekből a tapasztalásokból. Olyan fogásokat, amik aztán mesélnek a vendégek asztalain, vagy éppen adnak egy kis meglepetést, mint az ehető kő a kövek között.

De az „Ahogyan a világot látjuk" menüsorban ennél még inkább tetten érhető utazási hivatkozások vannak. A lazacpisztráng, zöld mangó, paradicsom párosítás egy thaiföldi, bangkoki finomság, a mangósaláta és a ceviche újragondolása, melyben a magyar alapanyag a tapolcai lazacpisztráng.

Az étterem signature fogása, a roppanós káposzta, mangalica, pisztráng kaviár, kapor pedig összehozza a Békés megyei disznótorok élményét a világban oly sok helyen elterjedt Surf and Turf stílusú ételekkel, vagyis amikor a húsokat hallal kínálják.

A fogásnál a séf egy könnyed, paradicsomos, paprikás mártást készít, amit paprikás olajjal, tejföllel és kaporral tesz látványra is ellenállhatatlanná. Ezen csücsül egy kívül ropogósra pirított, belül pedig szaftos hasé, vagy húsgombóc, amit egy roppanósra hagyott káposztalevéllel borítanak be. A káposztakupola tetejére kerülő pisztráng kaviár pedig nem felvágás, vagy különcködés. Remekül illik a húshoz és a szafthoz is, és amikor a kis golyók szétpattannak az ember szájában, minden íz a helyére kerül.

Nincs tervezőasztal, se laboratórium

Mindig is nagyon érdekelt, miként áll össze a tányéron egy fine dining fogás – színek, formák, textúrák sokasága, – ami nekem a végén úgy néz ki, mint egy műremek. Barna Ádám séf szerint azonban ez egy teljesen más irányból megközelített alkotási folyamat, mint egy művész esetében, és nem is szereti annak nevezni. Őt az alapanyagok és az elkészítési technikák ihletik meg; egy szép piac emléke. Ezek szerint kerülnek a tányérra a karfiol-variációk is kesudióval, kókusszal és zöldfűszeres „tavacskával".

Bár a séf szeret kísérletezni, meglepni a vendégeket ehető gegekkel, és olyan új alapanyagokkal dolgozni, ami a saját kertjükben is megterem, de az ő konyhája ugyanúgy nem laboratóriumi terep, mint ahogy műterem sem. Sokkal egyszerűbben szeret a saját és csapata munkájára és konyhájára gondolni. Elmondása szerint olyannak szereti látni az egész folyamatot, ami örömmel tölti el a vendégeket, befogadható élményt ad nekik anélkül, hogy misztifikálná a dolgokat.

Csillagok alatt Esztergomban

Miután kiléptem az étteremből és sétáltam hazafelé, eszembe jutott egy ismerősöm korábbi megjegyzése, miszerint fél elmenni egy fine dining étterembe, illetve egy degusztációs menüvel készülő eseményre, mert mi van, ha nem jól nyúl a mesterien kinéző fogásokhoz, vagy ha a végére éhes marad. A hidegben lépkedve, kifejezetten jó érzéssel töltött el, hogy erre a problémára most már tapasztalatból mondhatom, hogy nincs mitől tartani.

Ha kellett, tunkoltam szaftot kovászos kenyérrel, használtam minibárdot, ettem a kézfejemről és a fenséges desszert itt is desszert volt; 9 fogás pedig 9 tányér étel izgalmas textúrákkal, színekkel, illatokkal, ízkombinációkkal, és akkor még nem is beszéltünk a vacsora után érkező apró süteményekről és a bonbonokról (Petit fours), amiket 99%-ban maga a séf visz ki minden vendégnek. Vagyis éhesen nem megy haza senki.