A nyár nemcsak a szórakozásról és a jól megérdemelt pihenésről szól, hanem dacára a megannyi hőségriadónak, elérkezett a befőzés és lekvárkészítés időszaka is. A szerencsésebbek még a saját nagyszüleik által készített ízeket élvezhetik majd az őszi-téli hónapokban, és van alkalmuk ellesni a generációkon át megőrzött praktikákat és tippeket. De mitévők legyenek azok, akiknek étrendjében a cukornak kisebb szerep jut? Dietetikus kolléganőnk az alábbiakban a cukormentes befőzéshez és lekvárkészítéshez ad tanácsokat.
Sok helyen ilyenkor a mindent kibíró, és a család gasztronómiai kényeztetésére szakosodott nagyszülők a meleg ellenére is a konyhában sürögnek-forognak, és nagy fazékban kevergetik a lekvárt, vagy teszik el az unokák kedvenc gyümölcseit befőttnek. Ez a tevékenység nehezen képzelhető el a tetemes mennyiségű cukor nélkül, ami tartósít és kellő állagot biztosít a lekvároknak.
Ma már azonban egyre nagyobb az igény arra, hogy a cukor elhagyásával is elérhessük a megszokott, klasszikus ízeket, és egy picit spóroljunk a „kalóriákon" is. Habár ez önmagában is ellentmondás, mivel sem a lekvár, sem a befőtt nem azért született, hogy a szénhidrátszegény diétát támogassa. Persze, mondhatnánk, hogy a kevesebb több, vagyis a mértékletes mennyiségben fogyasztott lekvár és befőtt része lehet a változatos, kiegyensúlyozott étrendnek. Ettől függetlenül azért gondoljunk a cukorbetegekre is, akiknél nagyon is számít a szénhidrátmennyiség, és érthető, hogy ők sem szeretnének kimaradni a finomságokból.
Hogyan lehet elhagyni, helyettesíteni a cukrot?
Az utóbbi években már nemcsak a cukorbetegek számára vált népszerűvé a „cukormentes" befőttek, lekvárok fogyasztása, hanem azok is érdeklődnek ezek iránt, akik szeretnének jobban odafigyelni az étkezésükre, alakjukra, és ezért csökkentenék a hozzáadott cukrok fogyasztását.
Két megoldás közül választhatunk. Eleve kihagyjuk a hozzáadott cukrot a készítéskor, ez történik például a szilvalekvárnál, ami olyan sűrűre fő, hogy tényleg megáll benne a kanál. A másik út, hogy a kellően édes ízt a folyékony állagú, mesterséges és por alakú természetes édesítőszerek használatával érjük el. Az arra érzékenyeknél a xilit (nyírfacukor), szorbit, de akár az eritrit is okozhat kellemetlen
puffadást, hasi görcsöket, hasmenést, ezért joggal vetődik fel, hogy helyettük a sztíviát vessük be.
A fruktózzal való édesítésről pedig már talán minden cukorbeteg jól tudja, hogy ugyan lassabban emeli a vércukorszintet, de ettől még számolni kell vele a diétában. A sztívia befőzés, lekvárkészítés során is használható, közel 200 °C fokig hőálló. Másfajta édesítőszerrel keverve az esetleges kesernyés mellékíze sem érződik annyira. A pontos adagolást nem könnyű eltalálni, de érdemes kipróbálni, hogy például 0,5 kg málnához kb. 1 evőkanál, 1 kg eperhez 2 teáskanál sztívia port adunk, 1,5 kg sárgabarackhoz pedig 20 grammot. Persze az arányok egyéni ízlés és a gyümölcs édessége szerint változhatnak. De azt is megtehetjük, hogy már előre bekevert, „diétás" befőzőcukrot veszünk, ahol a cukor (kristálycukor) egy részét sztíviával (vagy éppen fruktózzal) helyettesítették, így jóval kevesebb szükséges ebből, mintha a hagyományos adagolást követnénk.
Mitől lesz sűrű?
A bevezetőben már utaltam rá, hogy a cukor hozzáadása a megfelelően sűrű, lekvár jellegű állag elérést is szolgálja. Ez azonban szintén megoldható cukordömping nélkül. Vagy használjunk olyan gyümölcsöket, amelyek pektintartalma jelentős, mint amilyen az alma, a birsalma vagy a citrusfélék, és használhatunk külön ezt a cél szolgáló pektint vagy agar-agart (ami egy tengeri alga).
A bátrabbak az útifűmaghéjjal is kísérletezhetnek, aminek a nagy vízfelvevő képessége révén zselésebb lesz a végeredmény, de ha túlzásba visszük, a sok rost miatt hasi görcsök, puffadás is jelentkezhet. Ezért kezdjük kicsiben: 1 kg gyümölcshöz adjunk 4-5 gramm űtifűmaghéjat.
Fontos! Az így készült befőtt, lekvár sem cukormentes!
Mert bár kristálycukor nem kerül az édesített befőttbe vagy lekvárba, a természetes eredetű gyümölcscukor-tartalmukat attól még megőrzik, vagyis ezért nem lesznek teljesen cukormentesek a szó eredeti értelmében. A gyümölcscukor (fruktóz) ezen formája miatt sem kell nagyon aggódni, ez nem az a fruktóz, ami az üdítőkben, csomagolt édességekben, kekszekben található.
A cukorbetegeknek, inzulinrezisztenseknek étkezésenként 1-2 evőkanálnyi mennyiség a javasolt, az egyéni étrendhez és szükségletekhez igazítva. Aki viszont nem cukorbeteg, azért azt is vegye figyelembe, hogy a jóból bizony megárt a sok, még akkor is, ha nem cukrozott lekvárt eszik. És persze mindannyian tudjuk, hogy télen a saját lekvárral vagy befőttel édesített sütemény valóban szívet, lelket melengető élmény.
Na, de mire figyeljünk még?
♦ Például arra, hogy mindig ép, sérüléstől mentes gyümölcsöt válasszunk befőzéshez!
♦ Minél frissebb gyümölcsökhöz jutunk hozzá, annál jobb. Természetesen a hőkezelés miatt a hőre érzékeny mikrotápanyagok egy részétől elbúcsúzhatunk, de azért jó, ha otthon is csak rövid ideig tároljuk a gyümölcsöt, hogy ezzel is csökkentsük az ez idő alatt bekövetkező vitamin- és ásványiaanyag-veszteséget.
♦ Extrán figyeljünk oda a befőttes üvegek, a fedelük, a felhasznált eszközök, a konyhapult, a konyharuha, és a kezeink tisztaságára!
♦ Amennyiben valamilyen emésztőrendszeri problémával küzdünk (reflux, epebetegség, gyomorfekély, gyulladásos bélbetegség), jobban járunk, ha hámozatlanul használjuk fel a gyümölcsöket a befőzéshez, lekvárkészítéshez.
♦ Ha viszont inzulinrezisztencia vagy cukorbetegség áll fenn, akkor a héjat hagyjuk meg, sőt, maradhatnak benne nagyobb gyümölcsdarabok is, mivel ez a plusz rostmennyiség is számít, még a hozzáadott cukrot nem tartalmazó befőtt, lekvár esetében is.
Azt pedig manapság talán egyre többen megtapasztalják, hogy a házilag készített befőtt és lekvár nemcsak egy kreatív időtöltés, de később saját magunkat, családunkat, vendégeinket is kényeztethetjük általuk; de akár tökéletes gasztroajándékként is átadhatjuk majd karácsonykor a szeretteinknek.