A szájat és a garatot érintő ízrendszernek három fő célja van az embernél:
1. annak meghatározása, hogy az étel tápláló-e,
2. annak meghatározása, hogy az étel biztonságos-e,
3. valamint az emésztőrendszer felkészítése az elfogyasztott ételek feldolgozására. 

Na, de milyen ízeket érzünk, és hol?

Öt alapízt tudunk azonosítani, ezek közé tartozik a sós, az édes, a savanyú, a keserű és az újabb íz, az umami. Az ízérzetet az ízlelőbimbók és a száj-garat régióban elhelyezkedő speciális hámsejtek közvetítik. Azonban nem csak az ízlelőbimbóinkkal tudunk ízeket érzékelni. Ízreceptorokat olyan szövetekben is találtak, mint a légcső, az epevezetékek, a gyomor és a belek. A pontos szerepük még nem tisztázott, de kutatások folynak ezen a téren is.

A keserű ízt a nyelvünk végén érezzük, ennek a területnek fontos szerepe van így abban, hogy például a mérgező ételeket már azelőtt azonosítsuk, mielőtt lenyelnénk azokat. Sajnos így van ez néhány gyógyszer esetében is, emiatt sem szeretik a gyerekek például a különféle pirulákat és egyéb gyógyhatású készítményeket, mert azok is keserű ízt hagynak maguk után.

Mit üzen a keserű íz?

Már részben elsütöttem a poént, hogy mi célt szolgálnak a keserű ízek, de azért érdemes itt még tovább is elidőzni. A keserű íz többféle molekulának köszönhető. Ezek a molekulák általában a növényekben találhatók. Számos, keserű vegyületet tartalmazó növény azonban mérgező, néhányuk csak éretlenül vagy nyersen.

Őseink az evolúció során kifejlesztették a keserű íz felismerésének képességét, és ezáltal elkerülhették a potenciálisan mérgező, így halálos táplálékokat. Emiatt is lehet rossz „híre" a keserű élelmiszereknek, pedig nem minden rossz és kerülendő, ami keserű. Jellemző módon a keserű ízt kisebb mennyiségben vagy más ízekkel kombinálva jobban elfogadjuk, így mégsem marad ki minden keserű táplálék az étrendünkből. Sokat vesztenénk, ha ez nem így lenne!

A genetikánk is beleszól

A tudomány fejlődésével már azt is megtudhattuk, hogy a keserű íz érzékelését a genetika határozza meg, és az ezen íz iránti alacsonyabb érzékenység például a telített zsírsavak nagyobb mértékű fogyasztásával is együtt jár.

Pusztán az érdekesség kedvéért említem, hogy a futurisztikus nevű, a témában legtöbbet vizsgált TAS2R3 gén a különböző keserű vegyületek ízlelésének képességét közvetíti. Az ehhez a génhez kapcsolódó receptor két keserű ízű vegyi anyagra, a 6-n-propiltiouracilra (PROP) és a feniltiokarbamidra (PTC) reagál. Ezeket nem kell memorizálni, de azért érdekesek, mert a TAS2R3 gén jelenléte vagy hiánya lehetővé teszi az egyének besorolását a keserűt ízt „érzőkre" vagy „nem érzőkre". Az „érzők" olyan emberek, akik az említett két vegyületet, a PTC-t vagy a PROP-ot keserűnek, míg a „nem érzők" ezeket íztelennek érzékelik.

Mihez kezdhetünk ezzel az információval? Kutatások alapján például a túlsúlyos/elhízott résztvevők csekélyebb keserű íz iránti érzékenysége azt sugallja, hogy a keserű íz kisebb mértékű észlelése összességében az egészségtelenebb (zsírdúsabb) és a kisebb mennyiségben is több energiát tartalmazó táplálékok fogyasztásával járhat együtt.

Újabb bizonyítékok igazolták a keserű ízreceptorok (TAS2R) kifejeződését (expresszióját) és működését a szájüregen kívüli szövetek széles körében is. A gasztrointesztinális (gyomor-bélrendszeri) enteroendokrin (bélben található belső elválasztású) sejtekben található TAS2R-ek szabályozzák az étvágyat szabályozó bélhormonok kiválasztását (szekrécióját), illetve befolyásolják az éhségérzetet és a táplálékfelvételt. Ezeket a hatásokat erősítheti továbbá a TAS2R jelenléte a bél simaizomsejtjeiben, a zsírsejtekben és az agyban. Érdekes összefüggések ezek a keserű íz és a túlsúly, elhízás viszonylatában.

Miért együnk keserű ételeket?

Most, hogy talán meghoztam a kedvet ahhoz, hogy ne pusztán veszélyes és mérgező jelzőkkel hozzuk össze a fejünkben és az ízlelőbimbóinkon a keserű élelmiszereket, ételeket, lássuk, milyen előnyeink származhatnak ezek fogyasztásából! Természetesen csak azokra gondolok, amelyek valóban fogyasztásra alkalmasak, és nem csak egy alkalommal.

Az élelmiszerekben található keserű ízű vegyületek közül több is (pl. a flavonoidok, fenolok, glükozinolátok) karcinogén és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek miatt bizonyos, sokak által nem kedvelt zöldségek és egyes italok máris sokkal szimpatikusabbnak tűnhetnek.

A keserű táplálékok fogyasztása támogatja az emésztést, mivel serkenti a májat, így az epe termelődését, valamint a gasztrin nevű hormon termelődését, ami a különböző emésztési funkciókat szabályozza, mint például a gyomorsav, a hasnyálmirigy-enzimek és az epe termelődését. Az epe szintén ösztönzi a perisztaltikát, a belek emésztést elősegítő ritmikus, féregszerű mozgását.

Az epe a zsírok lebontásában is szerepet játszik, hogy így azok a zsírban oldódó vitaminokkal együtt felszívódhassanak. Emellett az epe máj általi kiválasztása lehetővé teszi a májnak az epében lévő toxinok (méreganyagok) kiválasztását. Az epe rendszeres kiürítése az epehólyagból megakadályozhatja az epekövek felhalmozódását, és ezzel számos kellemetlen panaszt, végső soron akár a műtétet is. A keserű anyagok emellett elősegíthetik egyes tápanyagok (például a vas és a B12 -vitamin) hatékonyabb felszívódását is.

Az étkezés elején fogyasztott keserű ételek stimulálhatják az étvágyat és a már említett perisztaltikát. A legtöbb keserű ételnek, főleg a zöldségeknek nagy a rosttartalma, ami szintén előnyös tulajdonság az emésztőrendszer munkájához.

Ne keseredjünk el, inkább együnk, igyunk keserűt!

Az alábbi lista csupán egy rövid felsorolás, hiszen ezeken kívül számos keserű ízű, aromájú élelmiszer közül választhatunk.

♥ A keresztesvirágú zöldségek, például a brokkoli és a káposzta daganatellenes vegyületekben gazdagok, emellett javíthatják a máj méreganyag-feldolgozási képességét is.

♥ Bár éretten igen édes, az éretlenül még keserű áfonya polifenolokban és antioxidánsokban gazdag, amelyek segítenek megelőzni a különböző típusú bakteriális fertőzéseket, és emellett a szívünk egészségét is védik.

♥ A kakaó, amelyet önmagában ritkán, inkább cukorral édesítve fogyasztunk, szintén gazdag polifenolokban, antioxidánsokban és nyomelemekben. Rendszeres fogyasztása a szívbarát étrend része, főleg, ha nem cukrozott ital, hanem étcsokoládé formájában fogyasztjuk.

♥ A kávé, amely önmagában, tej és egyéb ízesítő nélkül sokak számára élvezhetetlenül keserű, mások számára pedig éppen emiatt vonzó, maga is antioxidánsok és polifenolok tárházának tekinthető. A rendszeres, mértékletes (!) fogyasztása nem az ördögtől való, mivel csökkentheti a szívbetegségek, a cukorbetegség és a neurológiai rendellenességek kockázatát is.

♥ A zöld tea amellett, hogy koffeintartalma élénkíti a testet és a lelket, katechineket és polifenolokat tartalmaz, amelyek számos egészségügyi előnnyel járnak, ide értve az egyes daganatos betegségek elleni védelmet, valamint a szívbetegségek alacsonyabb kockázatát.

♥ Végezetül nem maradhat ki a gin tartalmú koktélok királynője, a tonik sem, amely a lázcsillapító és maláriaellenes hatásairól ismert kinintől keserű. Egy gond van, hogy a hozzáadott cukortartalma miatt csak mértékletes fogyasztása javasolt, de a bátrabbak eszpresszóval együtt is megkóstolhatják, ezzel végleg kimaxolva a keserű italok nyári kínálatát.

Mostanra talán sikerült némi kedvet csinálnom ahhoz, hogy az étrendünk színesítése során a keserű ízű ételeket egy kissé más szemmel nézzük, és ha eddig nem tettük, jobban megbarátkozzunk ezekkel is, elsősorban a különféle keserű zöldségekkel és gyümölcsökkel.