Nem pontosan ismert, hogy a nemzeti sült krumpli nap (National Fry Day) ötlete honnan származik, az viszont biztos, hogy van miért megünnepelni ezt a világszerte kedvelt ételt. Mert bár se nem zsírszegény, se nem sószegény, sokan rajonganak érte. Amennyire könnyűnek tűnik az elkészítése, annyira nehéz eltalálni a tökéletesen ropogós állagot, és kétségtelen, hogy frissen sütve az igazi. Az alábbiakban dietetikus kolléganőnk minden fontos tudnivalót összegyűjtött arról, hogy mire érdemes figyelni sütésekor, és hogyan lehet úgy alakítani a receptet, hogy akár egy alakbarát étrendbe is beleférjen.
A legtöbb ikonikus ételhez hasonlóan a sült krumplinak is érdekes az eredettörténete. A belgák azt állítják, ez az ő találmányuk. Jo Gérard belga történész egy 1781-es (sosem publikált) kézirat alapján legalábbis úgy véli, hogy a sültkrumpli ötlete a belgiumi Dinant közelében található Meuse-völgyből származik, amelynek lakói sok halat fogyasztottak, mivel a folyó közelében éltek. Télen, amikor a folyók megfagytak, és a halászat nehézkessé vált, kitalálták, hogy a burgonyát a halfilé módjára felszeletelik, és forró olajban, zsiradékban megsütik. Bárhogy is történt, egy biztos, ha Belgiumban járunk, szinte minden sarkon sült krumplit árulnak (akár automatából is).
Miért hívják angolul mégis french fries-nak?
A french fries, magyarul a hasábburgonya kifejezés a bő olajban sült burogonyaszeletekre, -csíkokra utal. De miért francia, ha az étel maga belga eredetű? A „French Fried Potatoes" kifejezés először angol nyelven jelent meg nyomtatásban E. Warren 1856. évi Cookery for Maids of Work című munkájában. Egyesek úgy vélik, hogy a „francia" kifejezés akkor született, amikor az első világháború alatt az amerikai katonák megérkeztek Belgiumba, és ott belga krumplit kóstoltak. Abban az időben a francia volt a belga hadsereg hivatalos nyelve, és ezért lehetséges, hogy az amerikai katonák „francia" krumpliként emlegették a sült krumplit. Persze, a franciák is kivették a maguk részét a sült krumpli népszerűsítéséből: az 1700-as évek közepén utcai szekereken árulták, és „frites"-nak nevezték.
10 tipp, hogy a krumpli aranybarna, ropogós legyen
1. Ne égessük túl a burgonyát! A szénhidráttartalmú ételekben a 120 Cº fok feletti sütéskor a hevítés során egy olyan kémiai folyamat megy végbe (Maillard-reakció), amelynek hatására jelentős mennyiségű akrilamid keletkezik. Bár az akrilamid génmutációt és daganatos elváltozást okozó hatását mindeddig állatkísérletekben igazolták, nekünk sem érdemes nagy mennyiségben fogyasztani a barnára sült, égett ételeket. Ebbe a sült krumpli is beletartozik. Figyeljünk oda, hogy csak aranybarnára süssük, ne égessük el, az égett részeit ne együk meg!
2. Válasszunk megfelelő burgonyafajtát! A sütésre leginkább alkalmas, „C" jelölésű burgonyát vásároljuk a sült krumplihoz. Ez a betű a nagy keményítőtartalmú, könnyen szétfövő, emiatt sütnivaló burgonyafajtákat jelöli. Ezek tartalmazzák a legkevesebb szabad cukrot, amelyekből az imént említett akrilamid képződhet.
3. Kellően forró legyen az olaj! A meghámozott, felszeletelt burgonyát a darabolás után negyedórára tegyük tiszta, hideg vízbe, így leoldódik a szeletek felületéről a szabad cukor. A szárazra törölt burgonyát ezt követően süssük meg. Ezek a trükkök segítenek abban, hogy gyorsan egy ropogós kéreg képződjön a burgonya felületén, alatta pedig párolódjon.
4. Csökkentsük az olaj mennyiségét! Az olajból tetemes mennyiséget szív magába a burgonya, ezért kiszedéskor alaposan csepegtessük le, majd tegyük át egy papírtörlőkendővel kibélelt tálra.
5. Válasszunk megfelelő sütőolajat! A sült krumpli bő olajban történő sütésére a legjobb választás a napraforgó- vagy a repceolaj! Ezek jól tűrik a magas hőfokot és kisebb mennyiségben keletkeznek bennük bomlástermékek a sütés során. A napraforgóolaj esetén a 170-175 C° fok az ideális, repceolajnál egy kicsit magasabb hőmérséklet is megfelelő lehet.
6. Figyeljünk az olajra! Sütés után a használt olajat, ha még szeretnénk benne újra sütni, érdemes átszűrni, és sötét, levegőtől elzárt helyen tárolni a következő felhasználásig. Ezzel megakadályozhatjuk a további sütések során a káros bomlástermékek nagyarányú keletkezését. De ez nem azt jelenti, hogy korlátlan alkalommal felhasználható így az olaj, mivel legfeljebb 6-8 alkalommal végezhető el ez a művelet. A használt sütőolajat ne öntsük a lefolyóba vagy a WC-be, hanem vigyük el egy gyűjtőpontra, és ott adjuk le!
7. Ne tegyünk bele egyszerre sokat! Egy liter forró olajra otthoni körülmények között kb. 10 dekányi krumplit számoljunk! Ezzel nem hűl le túlságosan az olaj, és a sült krumplink hamarabb elkészül, ropogós, de belül omlós lesz.
8. Vehetünk mélyfagyasztott burgonyát is. Bár a legjobb a friss zöldség és az otthoni sütés, alkalmanként, főleg, ha nincs elég időnk, belefér az is, ha gyorsfagyasztott hasábburgonyát vásároljunk. Ezekkel sok időt spórolhatunk, mivel már előzetesen hőkezelt termékről van szó. Nem mellesleg a végeredmény minősége is biztosabb lesz.
9. Süssük meg tepsiben! A serpenyőben, bő olajban sütve elkerülhetetlen (a fenti tippek ellenére is), hogy a sült krumpli rengeteg olajat szívjon magába, ami jelentősen növeli az étel energiatartalmát. Ha hajlandók vagyunk némi kompromisszumra, akkor tepsiben, jóval kevesebb olajjal is megsüthető a kedvenc köretünk. Nagy hasznát vehetjük egy olajspray-nek is, amivel egyenletesen be tudjuk fújni a burgonyaszeleteket. Bár ez már inkább tepsis burgonya néven fog futni, még a gyorsfagyasztott hasábburgonya is elkészíthető ezzel a módszerrel, akár olaj nélkül is.
10. Süssük fritőzben! Köztes megoldás lehet a fritőz használata. A zárt térben sütéssel jobban ellenőrizhető és egyenletesen magas hőmérsékleten tartható a sütőolaj, ezáltal gyorsabbá válik a sütés és a krumpli is finomabb lesz. Az egyetlen problémát a fritőz helyigényes tárolása jelenti. Jó hír, hogy ma már olyan, légkeveréses technológiával működő sütők (air fryerek) is kaphatók, amelyekkel még az olajat is megspórolhatjuk. Így, ha a család gyakrabban vágyik sült krumplira, akkor egészségesebbé, gazdaságosabbá is tehető a procedúra, és még csak a konyha sem úszik olajban, mert a forró levegő teszi a dolgát az olaj helyett. Arra azért figyeljünk, hogy a krumpliköret felét friss salátával vagy zöldségkörettel helyettesítsük, így még a rostokról, vitaminokról, ásványi anyagokról sem kell lemondani.
Ha elkészült a sült krumpli, csak óvatosan sózzuk, hogy ne rontsuk el a végeredményt, ha már ennyire odafigyeltünk minden eddigi apró lépésre!
A cikk elkészítésében a TÉT Platform weboldala is segítségünkre volt.