A bemutatkozást pedig mi mással kezdenénk, mint az ötödik alapízzel az édes, a sós, a keserű és a savanyú után, hiszen a gombák a zöld teához, algákhoz, szójaszószhoz és a tenger gyümölcseihez hasonlóan umamiban gazdagok. Érdekes, hogy míg a természetes umaminak jórészt pozitív a felhangja, addig az élelmiszer-adalékanyagként használt MSG (nátrium-glutamát) szinte minden kontextusban az egészségtelen "ősellenségként" jelenik meg. Pedig valójában mindketten ugyanazt a molekulát - a glutamát nevű aminosavat - használják ízreceptoraink aktiválásához.

A gomba a természetes umaminak köszönhetően nemcsak egy átlagos alapanyag lehet a konyhánkban, hanem ételeink kiegészítőjeként, fűszereként is felhasználható. Kiemeli például más ételek, főleg a húsok ízvilágát, és így kiválthatja a húsmennyiség egy részét is, miközben az ízérzet, a testes, mély aromák megmaradnak.

Most, hogy megtárgyaltuk, mi is az az umami (ami leginkább egy megfoghatalan fogalom, és csak saját magunk tapasztalhatjuk ki főzés és evés közben), nézzük végig azokat az ázsiai gombákat, amikkel illatos grill ételeket, melengető leveseket, ragukat, pirított tésztákat és rizseket, illetve tempurát készíthetünk. 

A fekete gomba, ami nem is fekete: Shiitake

A siitake gombát, ami itthon és Japánban, illetve Kína-szerte is az egyik legkedveltebb illatos gomba, fekete erdei gombának is szokták nevezni, pedig enyhén bepödrődő, esernyőre emIékeztető kalapja inkább szürkés-sötét barnás színű, néha középen egy X alakú "sebhellyel". A gomba japán neve magyarul keményfán növő gombát jelent, ami meg is mutatja, hogy a természetben általában hol lehet rátalálni. Természetesen manapság, azok a ládaszámra érkező friss shiitake gombák, amiket az itthoni szupermarketekben lehet kapni, már gombazsákokban teremnek, és nem az erdők mélyén csipkedik le a begyűjtőik az elhalt bükk-, gesztenye-, tölgy- vagy diófákról.

A frissen vásárolt shiitake gomba illatos, húsa fehér és puha, kalapja pedig akár 10 centiméteresre is megnőhet. A csiperkével és a laska gombával ellenétben a szára nem fogyasztható, így azt mindenképpen távolítsuk el a főzés megkezdése előtt. Ahogy a legtöbb gomba, úgy a shiitake sem szereti a vizet. Elég ha egy papírtörlővel vagy egy gombatisztításra kinevezett fogkefével lesöprögetjük.

A legtöbb siitake gombát a kínaiak fogyasztják és termesztik, utánuk jönnek a japánok, a koreaiak, majd Brazília és az Egyesült Államok. A friss gomba kilónkénti ára meghaladhatja az 5000 forintot is, de még akciósan sem megy 2500 forint alá. Mi ezért inkább a szárított változatot részesítjük előnyben, és ajánljuk is annak, aki kísérletezne a shiitake gombával. Egy ilyen, 100 grammos csomag ára körülbelül 800 és 1000 forint körül mozog, de mivel intenzív íze miatt elég egy két főre készített ételbe 3-4 fej szárított gomba, ezért egy ekkora csomag sokáig jó szolgálatot tud tenni. Főleg, hogy a friss gombával ellentétben – amit ajánlott minél hamarabb felhasználni – a szárított, egy jól lezárt befőttesüvegben kifejezetten sokáig eláll. 

Ezen cikk írója, a szárított shiitake gombát csípős-savanyú levesbe szokta a legtöbbet használni, illetve koreai japche tésztához és gazdag gombalevesbe. A szárított gombákat érdemes hideg vízbe áztatni kb. egy órára, majd ha megpuhultak, a szárai eltávolítására után vékonyan felszeletelni őket. Ilyenkor ha még szükséges, visszamehetnek az áztató vízbe tovább puhulni, amíg a pirításra nem kerül a sor.

Travelo tipp: Az áztató vizet ne öntsük ki, csak szűrjük át, és úgy használhatjuk főzéskor, mint egy zöldség alaplevet. 

A téli fülőke, vagyis az enoki gomba

A japán és a kínai konyhában ez a második legfontosabb gomba a shiitake után, de Vietnamban is előszeretettel fogyasztják. A felkelő nap országa évente mintegy 100 ezer tonnát termel a téli fülőkéből, vagy ahogy ők nevezik, az enokitake-ből. A gombafaj így a hatodik helyet foglalja el a legtöbbet termesztett gombafajok világranglistáján. Érdekessége, hogy Európában azon kevés gombák közé tartozik, amelyeket még télen is gyűjthetünk, mivel termőtestük nem érzékeny a fagyra.

Ez a hosszú és vékony gomba, alakjában és ízében is különbözik a többi gombától. Csoportosan terem, és a tönknél tűszerű szálakra foszlik, pici kalapokkal. Állaga kissé rágós, roppanós, íze halas, egyesek gyümölcsösnek is mondják. A vadonban kőrisfákon, eperfákon és datolyaszilvafákon nőnek, főleg ősszel, kora tavasszal, és ha enyhe a tél.

Japán vagy kínai utcai árusoknál a legtöbb esetben grillezve találjuk meg. A bacon szalonnába tekert, fanyársra húzott, majd meggrillezett változata az egyik legkedveltebb street food étel. Viszont mivel nem kell hozzá sok előkészület, otthon is egyszerűen elkészíthetjük. Az ázsiai élelmiszerboltokban egy csomag enoki gomba 300 forint körül van, és egy csomagból körülbelül két kis batyu jön ki.

Ha kicsomagoltuk a gombákat, óvatosan vágjuk le a szálakat az összenőtt tönk felett mintegy két ujjnyival. Öblítsük le a gombacsokrot és egy papírtörlőn gyorsan szárítsuk le. Áztassuk vízbe a fanyársakat, majd fogjuk a félcsokor gombát és göngyöljük a képen is látható formában a bacon szalonnába. Ismételjük meg a mozzanatot, amig el nem fogynak a hozzávalók.

Egy nyársra 3-4 göngyölt gomba fér rá, amelyeket tegyünk jó közel egymáshoz, hogy sütéskor ne essenek szét. Megforgatva 5-6 percig pirítsuk meg egy kis olajon, lehetőleg grill serpenyőben, amíg a bacon meg nem pirul. Tálaláskor kenjük meg szójaszósz és cukor összeforralt, besűrűsödött keverékével, vagy édes-csípős chiliszósszal.

Ékszer a levesben: a fehér vagy barna shimeji gomba

A Japánban rendkívül népszerű gomba, a harmadik leggyakrabban használt fajta. Közel 20 különböző fajtája ismert, de közülük a fehér (Bunapi) és a barna (Buna) shimeji terjedt el; ezek kaphatók nálunk is a nagyobb élelmiszerüzletekben. Érdekessége, hogy egzotikus, japán gombaféleként ismerjük, pedig Észak-Európában is őshonos. Kereskedelmi forgalomban, ahogy a többi gombánál is, már a termesztett példányait vásárolhatjuk meg, de egyébként elhalt bükkfán terem a leggyakrabban. Ahogy a téli fülőke, úgy a shimeji is csoportosan terem, de a tönkje vastagabb, hosszú, vékony, és a kis kalapkával együtt lehet fogyasztani.

Ha a boltban találkozunk vele a zöldségespultnál, akkor 5-600 forintos árra kell számítanunk. A bontatlan csomagot egy hétig eltárolhatjuk a hűtőben, de azért ajánlott még a vásárlás napján felhasználni, ha a legjobb eredményt szeretnénk elérni. Nyersen kesernyés mellékíze van, de ha levesbe főzzük, vagy pirítjuk, ez az íz eltűnik. Vajas-mogyorós íze miatt Japánban a nabemono, vagyis egy forró leveses egytálétel egyik elhagyhatatlan levesbetétje.

A laskagombák királya: az ördögszekér gomba

Angol elnevezése a King Oyster már előre vetíti, hogy a laskafélék királyaként tekintenek az ördögszekér gombára, pedig termesztett változatának néha olyan kicsi a "koronája", kalapja, hogy szinte az egész gomba, csak a fehér, szivacsos húsú tönkből áll. Az ára viszont királyi magasságokban jár: kilója még az 5000 forintot is meg szokta haladni. De mivel vastagabb szeletekre vágva, aranybarnára pirítva gyönyörűen mutat a tányéron, néha megéri vele egy kicsit dőzsölni. 

Termőterületének érdekessége, hogy az őshazája egyáltalán nem Ázsia. Az ördögszekér gomba mediterrán eredetű, de itthon és a környező országokban is termesztik. Mégis Japán, Kína és Tajvan ismerte fel az előnyeit, ami nemcsak látványában és ízében mutatkozik meg, de gazdag vitamin- és vastartalmában. 

Az illata erős, de nincs egyértelműen gomba íze, sütés vagy főzés után inkább édeskés ízre vált. A cikk írója Tajvanon találkozott vele először utcán sütött street foodként. A gombákat egészben vagy a nagyobb példányokat félbevágva faszénen grillezik, és egy édes-sós szósszal kenegetik sülés közben, hogy a végeredmény egy kívül ropogós, belül puha harapnivaló legyen. Papírzacskóból út közben meg is lehet eszegetni. De akár itthon, egy nyári grillezés során is megpróbálkozhatunk vele, és hátha sikerül akciósan beszereznünk.

Források: Tasteatlas.com; www.gock.hu; Epicurious.com