Közeleg a tavasz, és bár a friss, színes gyümölcsáradatra még várni kell, ebben az átmeneti időszakban jól jöhetnek az aszalt gyümölcsök is. De tényleg aggódnunk kell a cukortartalmuk miatt? Mire kell figyelnünk ezek megvásárlásakor? És otthon hogy lehet a legegyszerűbben aszalni? Dietetikus kolléganőnknek erre is vannak tanácsai.
A gyümölcsökről sok szó esik, de az aszalt változataik kicsit háttérbe szorulnak. Pedig ezeket is viszonylag gyakran fogyasztjuk, gondoljunk csak az aszalt szilvára, a mazsolára vagy az utóbbi időben nagyobb népszerűségre szert tevő aszalt vörösáfonyára! Valójában az aszalás egy kiváló módja a gyümölcsök és a zöldségek tartósításának, amit akár otthon is elvégezhetünk. De ne szaladjunk ennyire előre!
Hámozva vagy héjastul, mindkettő finom
Mielőtt kitérnék az aszalt gyümölcsök tulajdonságaira és az étrendünkben betöltött szerepére, érdemes azon elidőzni, hogy valójában ezeknek is két típusa létezik: a durva és a finom aszalványok, persze ízre nem különböznek. A durva aszalványok esetében nem történik semmilyen előkészítés, így a héj, a mag és a magház is marad, azokat nem távolítják el például a szilva esetében. A finom aszalványhoz már némi előkészítés szükséges, meghámozzák és kimagozzák a gyümölcsöket – igaz, az aszalt almakarika esetében találkozhatunk olyan verzióval is, ami még tartalmazza a héjat.
Közös bennük, hogy az aszalással a gyümölcs víztartalmának jelentős része elvész, így az energia- és a tápanyagtartalma relatív módon megnő, mivel ezek kisebb térfogatban koncentráltan lesznek elérhetők. Éppen ezért fontos a mértéktartás! Igaz, az aszalt gyümölcsök elég laktatók, így grammra mégsem fogunk/tudunk belőlük annyit enni, mint a friss, lédús gyümölcsökből.
Mi a helyzet a vitaminokkal?
Joggal merül fel a fentiek alapján a kérdés, hogy az aszalás, szárítás hogyan érinti a gyümölcsök vitamin-, ásványianyag- és antioxidánstartalmát. A válasz, hogy részben megőrzik ezeket, de azért a magas hőmérséklet miatt a hőérzékeny vitaminok mennyisége némileg csökken (pl. a C- és az A-vitamin), ennek ellenére jó vitamin-, ásványianyag- és antioxidánsforrásnak számítanak. Természetesen nem helyettesítik a friss, nyers, szezonális fajtákat, de kiegészítésként, természetes édesítőanyagként jól hasznosíthatók, és változatosabbá teszik az étrendet.
Cukorbetegeknek óvatosan!
Persze azt fontos észben tartani, hogy a gyümölcsök (fajtától függő) cukortartalma sem vész el az aszalással, inkább egy tömör gyönyör cukorforrásként kell rájuk gondolni. Ez azonban a „jó fajta" cukor, ha lehet ilyet mondani, mivel a gyümölcs természetes gyümölcscukor-tartalmából ered, és nem kevés rost is van mellette. A diétába azért még beszámítandó!
De meg kell nyomni a stop táblát, ha kandírozott termékkel állunk szemben! Ezek azok a gyümölcsök, amelyek plusz cukorbevonatot (jelentős mennyiségű cukorszirupot) kaptak a feldolgozás során, és emiatt már tényleg inkább az édesség kategóriába esnek. Azoknak, akiknek oda kell figyelnie az étrendjük cukortartalmára (cukorbetegek, inzulinrezisztensek, túlsúlyosok...), fontos, hogy egyrészt még jobban szem előtt tartsák a mennyiséget, másrészt azt is nézzék, hogy ne a kandírozott terméket válasszák a boltban. Ez esetben is fontos tehát, hogy alaposan elolvassuk a csomagolt termékek összetevők listáját!
Rostok az emésztésért
Az aszalt gyümölcsök előnyös tulajdonsága, hogy rosttartalmuk jelentős, elvégre a vízvesztéssel ez is koncentrálódik. Egyből eszünkbe jut az aszalt szilva, amit önmagában vagy beáztatva előszeretettel kínáltak már nagyszüleink is gyógyírként a székrekedéses panaszokra. Ebben az esetben a szilva szorbittartalma is hozzájárul a kedvező hatásához, nemcsak a rostok. Azonban a többi aszalvány is fokozhatja az étrendünk rosttartalmát, így emiatt is érdemes lehet rendszeresen fogyasztani ezeket önmagukban vagy édesítőként, ízesítőként, akár a húsos, sós jellegű ételek, saláták részeként is.
Allergiások, figyelem!
Napjaink központi témái közé tartoznak a különféle táplálékallergiák. Ezeknek igen sok fajtája ismert, így az érintettek már a napi rutinjuk szerves részévé tették, hogy ellenőrizzék az általuk elfogyasztott élelmiszerek, ételek allergéntartalmát. Az aszalt gyümölcsök esetében azoknak érdemes fokozottan odafigyelnie, hogy mit választanak, akik a kén-dioxidra allergiások (a kén-dioxid E-220 néven szerepel a címkén).
A tartósítószereknek az a célja, hogy védjék a termékek élénk színét, és meghosszabbítják az eltarthatóságot. így pedig megelőzik a betegséget okozó mikroorganizmusok szaporodását, növekedését, vagyis például azt, hogy ne penészedjen a termék. Tehát nem ördögtől valók, az egészséges egyéneknél a kén-dioxid és a szulfitok gyors lebontásáról a szervezetben megtalálható enzim gondoskodik. Ismét fontos: tudatosan, tájékozottan válasszunk, és olvassuk el az összetevők listát, ahonnan kiderül, hogy kezelték-e a terméket, jelen esetben az aszalványt tartósítószerrel vagy sem!
Figyeljünk a tisztaságra!
A mikroorganizmusokkal szembeni védelem nem véletlenül merül fel az aszalványok esetében. Az aszalt gyümölcsök fajlagos felületük miatt könnyen megfertőzödhetnek például a helytelen tárolás miatt, és az egyes penészgombák mikotoxinjai egészségre káros hatásúak, persze ehhez azért nagy mennyiséget is kell elfogyasztani.
Ezért fogyasztás előtt alaposan vizsgáljuk meg a szemeket, hogy nem látunk-e valamilyen elváltozást, ami arra utalna, hogy például penészes a termék. Figyeljünk arra, hogy száraz, hűvös helyen, lezárt csomagolásban, rovaroktól, egyéb kártevőktől távol tartva tároljuk a termékeket! Az aszalt gyümölcsöket érdemes vízbe áztatni vagy leöblíteni fogyasztás előtt, ha kimérve és nem zacskóban vásároljuk.
Hét tipp a házi aszaláshoz
Egy időben nagyon népszerűek voltak az otthoni célra készült aszalógépek, szélesebb körű elterjedésüknek csak az áruk szabott gátat. Ezek a jellemzően tálcás kivitelezésű, elektromos árammal működő készülékek könnyen kiváltották a bolti aszalványokat. Drága gép helyett azonban akár a sütőnket vagy egy kemencét is használhatjuk e célra, vagy éppen a napfény erejét is, ha van erre lehetőségünk. Az alábbiakban röviden a házi aszalás lépéseit vesszük át, de ezek tényleg csak a főbb keretek.
♦ Alaposan válogassuk meg az aszalni kívánt gyümölcsöket! Az ideális gyümölcsnek viszonylag nagy a szárazanyag-tartalma, emellett egészséges, friss, teljesen érett, jó minőségű, nem férges, nem ütődött.
♦ Alapos mosás, lecsöpögtetés, szárazra törlés után szeleteljük fel a nagyobb gyümölcsöket, és ha van, távolítsuk el a magot, magházat!
♦ Ha napon aszalunk, akkor azt ne közvetlenül a napon tegyük, hanem árnyékban, és közben többször forgassuk át a gyümölcsöt! Figyeljünk arra, hogy eső ne érje és rovarok, egyéb kártevők se férjenek hozzá!
♦ A jó szellőzés szintén elengedhetetlen, hogy ne penészedjen be a termékünk. Egymás mellé helyezve kezdjük az aszalást, de ne fedjék egymást az aszalandó szeletek, ezért csak egy rétegben terítsük őket szét!
♦ Az aszalás alacsony hőmérsékleten (kb. 60 Celsius fokon, ez fajtánként eltérő lehet), hosszú ideig (kb. 6 órától több napig is, módszerfüggően) tart – addig, amíg a gyümölcs el nem veszíti víztartalmának kb. 80%-át.
♦ A napon történő aszaláskor mozgassuk át többször a gyümölcsöket! Ha már összenyomva nem ereszt levet az aszalvány, nem nedves, nem ragacsos, akkor tekinthető késznek.
♦ Ne a sütőben vagy az aszalógépben hagyjuk kihűlni, mivel ilyenkor túl kemény, színtelen és fénytelen lehet. A kész aszalvány jól tárolva akár egy évig is eltartható.