Leggyakrabban étteremben vagy egy svédasztalos fogadás keretein belül találkozunk az előételekkel. De jó szolgálatot tesznek a családi, baráti vendégségek során és az ünnepi menü keretein belül is. Az előételek azt a célt szolgálják, hogy felkészítsék a gyomrunkat, emésztőrendszerünket a fő fogásra, meghozzák, növeljék az étvágyat. Mindamellett, hogy amíg ezeket elfogyasztjuk, kitölthetjük azt az időt is, amíg megérkezik a rendelésünk, vagy ha házigazdák vagyunk, megkínálhassuk a vendégeinket addig is valami harapnivalóval, amíg fel nem tálaljuk az esetleg még éppen készülő ételt vagy a következő fogást.

Ha nem tervezünk nagyobb lakomát, akkor a több, kisebb előétel svédasztalos jelleggel akár helyettesítheti magát a főételt is, így mindenki kedve szerint csipegethet és többféle finomságot is megkóstolhat. A többféle íz, illat és állag ugyanis becsapós! Azt gondolnánk, hogy nem telítenek, éhesek maradunk tőlük, pedig ettől nem kell tartanunk. Nem mellesleg az aperitifként felszolgált italok sem ütnek annyira, ha van melléjük valamilyen sós harapnivaló, ami ellensúlyozza a töményebb alkoholos italok hatását. 

Utóbbit igen hiányoltam egy horvátországi lagziban, ahova már kissé éhesen érkeztünk, és legnagyobb sajnálatomra csak édes aprósütemények voltak az asztalon, amikre kevésbé kaptam rá, ellenben egyből jött az első koccintás. Majd a násznép még a vacsora előtt vonatozni kezdett, így a fehérbornak sikerült kicsit a fejembe szállnia. Utólag már láttam, mégiscsak jó választás lehetett volna az az aprósüti, minek válogattam, de szerencsére azért nem történt baj.

Milyen típusú előételeket készíthetünk?

Alapvetően a hőmérsékletük alapján rangsoroljuk az előételeket, így hideg és meleg előételeket különböztetünk meg. Ezeken belül igen széles a választék, és itt már a domináns alapanyag alapján tudunk rangsorolni. Az étlapon olaszul antipasto (vagy többes számban antipasti), az arab és török konyhában meze, az orosz gasztronómiában zakuszka, a koreaiaknál pancshan, a franciáknál pedig Hors d'œuvre név alatt találjuk meg ezeket.

A hideg előételeket a leves előtt kínálják. Ide tartoznak többek között a különféle krémekkel töltött zöldségfélék pl. paradicsom, gomba, cukkini, és a saláták, amelyek húst, halat, hidegvérű állatokat pl. rákot, kagylót, polipot, tintahalat, csigát is tartalmazhatnak, de ilyenek a kehelyben tálalt salátakoktélok is.

Népszerűek a gyümölcs alapú hideg előételek, pl. a sárgadinnye pármai sonkával és társaik, vagy a változatosan elkészíthető pástétomok, habok pl. májból, sonkából, a galantinok (a fiatal állat lenyúzott bőrébe visszatöltött húsos töltelékek kigőzölve, párolva, majd kihűtve), és a kocsonyák is. Ide tartoznak még a szinte bármelyik húsételből elkészíthető hideg sültek, a hideg halételek és a szendvicsek. A hideg előételekből esztétikus hidegtálak is készülhetnek, ahol vegyesen tálalják a különféle falatokat. A díszítés mindig ehető, de nem túl harsány, nem viszi el a fókuszt és a könnyű fogyaszthatóság is kritérium, mivel ezeket gyakran állva esszük. A hideg előételekhez kínálhatunk például könnyű száraz, fiatal évjáratú fehér bort, vagy száraz rozé, illetve sillerbort, de akár száraz pezsgőt is.

A meleg előételek a leves után következnek a menüsorban. Más néven meleg közi fogásnak vagy főzelékfogásnak is nevezik őket a gasztronómiában. Alapanyagaikat tekintve készülhetnek zöldég- és főzelékfélékből (pl. csőben sütve), tojásból (pl. rántotta, tojáslepény), főtt és sült tésztafélékből (pl. Hortobágyi húsos palacsinta), rizsből (pl. rizottó), sajtfélékből, húsokból, ill. belsőségekből is (rántva, pástétomnak, felfújtként). Italként ezekhez inkább a kisebb alkoholtartalmú, száraz vagy félszáraz, közepesen testes fehér, rozé vagy a könnyebb vörösborok javasoltak, amennyiben jól illenek az adott meleg előétel karakteréhez.

Milyen egy jó előétel?

• A méret a lényeg. Nem az a cél, hogy egyetlen falattal elteljünk, éppen ezért csínján kell bánni a nagyon zsírdús és erősen fűszeres alapanyagokkal. Legalább a normál adag fele, de még jobb, ha ennél kevesebb legyen a meleg előétel is.

• Harmonizáljon a menü többi elemével, ízben és színben! Fontos, hogy a fűszerezettség ne legyen túl erős vagy csípős, ami elvenné a főételek elől a hangsúlyt, vagy egyenesen a vendégek étvágyát. A nehezebben emészthető főételek elé könnyedebb, például zöldségalapú előételt tervezzünk be!

• Lehetőleg szezonális alapanyagokból készül. Persze ettől az ünnepi hangulat jegyében néha eltérhetünk, mert lehet, hogy pont attól lesz különleges, hogy olyan zöldség vagy gyümölcs az alapja, ami az adott évszakban (a mi éghajlatunkon) nem frissen szedhető, de ez ma már igazán nagy luxus, amiről a fenntarthatóság érdekében érdemes lemondani.

• Az alapanyagok kifogástalan minőségéről azonban nem érdemes lemondani. Az említett luxust inkább itt érdemes megfogni. Ez jelentheti azt, hogy kicsit többet áldozunk, mondjuk a sajtra, húsra, halra, tengeri herkentyűre, mert tudjuk, hogy ezekből csak kis mennyiség szükséges, így mégsem dől be a családi kassza. Persze flancos alapanyagok nélkül is készülhet igazán ízletes előétel, így maradhatunk a klasszikus, hagyományos recepteknél is, de azért legalább a díszítéssel, tálalással adjuk meg a módját! Mire nem jó például egy pálinkás pohár? Pont egy falatnyi saláta elfér benne!

• Annyi készüljön el, amennyi el is fogy! Mivel úgyis a főétellel fognak a vendégek jól lakni, fontos, hogy elkerüljük, hogy a felesleg végül a kukában végezze. Sajnos így is éppen elég élelmiszert és ételt pazarlunk el a mindennapokban.

• Mivel ma már egy kisebb társaságban, családban is sokan sokféle diétát követhetnek, a saját életünket könnyíthetjük meg házigazdaként, és egyben fokozhatjuk a vendéglői életérzést, ha saját készítésű menükártyán soroljuk fel, hogy mit tartalmaz az adott fogás. Ez lehet papír alapún, kézzel írt vagy nyomtatott kártya, esetleg digitálisan is körbeküldhetjük a meghívóval. A szöveg tartalmazza például a gyakran több összetevős előétel nevét, alkotóelemeit, a főbb allergéneket is: például a tejet, tojást, halat és egyéb tengeri herkentyűket, vagy éppen a glutént. Utóbbi azért nehezebb lehet, de ha búza, árpa vagy rozs került a receptbe, vagy ezekből készült tészta, kenyérféle, akkor az glutént is tartalmaz.

Ha menükártyával mégsem szeretnénk bíbelődni, valószínűleg elég, ha megosztjuk, vagy könnyen elérhető helyre tesszük a receptet. Így ugyan bukjuk a családi recepttitkokat, de talán kárpótol minket cserébe az, hogy nem lesz rosszul a helyszínen vagy később valamely kedves vendégünk, ha olyat evett, ami számára nem lett volna ildomos.