„A főzés művészetében a mártás az ízlés győzelme" – írta valamikor Honoré de Balzac, aki kiváló érzékkel közelítette meg a gasztronómiának ezt a néha kissé elhanyagolt ágát. Mert egyesek szerint az, aki a mártásokat ismeri, és el is tudja készíteni, már igen magas fokon jár a konyhaművészetben. Dietetikus kolléganőnk ezúttal a mártások világába kalauzolja olvasóinkat, és megmutatja az étrendben betöltött szerepüket is.
Közhely, de igaz, nemcsak tápanyagokat eszünk, hanem élelmiszereket, és ételeket, amelyeknek az íze, aromája, illata, színe, állaga, a hozzájuk kapcsolódó érzések, élmények mind-mind hozzátesznek valamit az adott ennivaló élvezeti értékéhez. A fűszerezés mellett az ételhez társított, azzal harmonizáló mártások is fokozzák, beállítják az adott étel jellegét vagy egyediségét. Egy jó mártás kiegészíti, tökéletesíti az adott ételt, nélküle adott esetben íztelen, egyenesen száraz lenne a végeredmény.
Honnan ered a mártás neve?
Mint a gasztronómiában sok minden, a mártás neve is a franciáktól ered. A francia sauce szó pedig a latin salsusból ered, amely sósat jelent. Elvégre a mártás is úgy ízesíti és emeli ki az ételek ízét, mint a só. Innen jött a szósz kifejezésünk is. Nemcsak a név, de a mártások rendszerezése is a franciákhoz köthető.
Marie-Antoine Carême (1784-1833) francia szakács, vagy ahogy jellemezték, „a királyok séfje, a séfek királya" szedte rendszerbe a mártásokat, mindamellett, hogy maga is többfélét alkotott. Köztük pl. a Talleyrand-mártást, tekintve, hogy sokáig Talleyrand herceg főszakácsaként tevékenykedett. De a mai mártásrendszertan már Georges Auguste Escoffier (1846-1935) híres francia szakács nevéhez fűződik, aki a modern francia konyha fejlesztésével is jelentős eredményeket ért el.
Mártásjavító praktikák
Sokan ódzkodnak a mártásoktól, mert folyamatosan kavargatni kell - persze nem mindegyiket -, könnyen csomósodnak, vagy hamar besűrűsödnek. Ezért egy kisebb művészetnek tűnik eltalálni a megfelelő sűrűséget, adott esetben a hőmérsékletet. Akkor a legjobb a mártás, ha se nem túl híg, se nem túl sűrű, inkább amolyan tejföl sűrűségű.
A legjobb eredmény érdekében célszerű úgy időzíteni a mártás elkészítését, hogy akkorra legyen kész, mint az az étel, amelyhez kínáljuk. Persze ehhez is kell rutin. A túl híg mártást beforralással vagy liszttel összegyúrt vaj belemorzsolásával és elforralásával, a túl sűrű mártást a hozzá illő folyadékkal történő hígítással, a csomósra sikeredett mártást pedig egy szitán átpasszírozással tudjuk megmenteni.
Egy kis mártástan
Nehéz dolgom lenne, ha a teljes mártásológiát szeretném ismertetni az olvasókkal, mivel igen hosszúra nyúlna. Ezt nagyon jól szemlélteti Talleyrand herceg mondása, miszerint "míg Angliában három mártás és háromszázhatvan vallás létezik – Franciaországban három vallás és háromszázhatvan mártás van". Igyekszem csak a főbb csapásvonalakra kihegyezni a továbbiakat.
A mártásokat négy alapmártásra vagy anyamártásra oszthatjuk fel, de létezik ma már olyan kategorizálás is, amely öt vagy hatféle alapmártást különböztet meg. A négyes felsorolás így hangzik: besamel mártás, fehér (velouté) mártás, hollandi mártás, barna mártás. Ezekhez kapcsolódnak a paradicsomos mártások és a majonéz. A hőmérsékletük szerint pedig hideg és meleg mártásokat különítünk el.
A mártás minőségét nagyban meghatározzák a hozzá felhasznált alapanyagok, ezek három kategóriába sorolhatók: folyadék, sűrítő anyag, ízesítők és fűszerek. Az egyes alapmártások elsősorban a folyadék típusában különböznek. A besamel mártás alapja a tej, a velouté mártásé a fehér alaplé (csirke-, borjú-, hal csontjából készül, lényegében csontleves), a spanyol mártásé a barna alaplé (ez többnyire sertés-, marha-, borjú csonttal készül), a paradicsommártásé értelemszerűen a paradicsomlé, míg a hollandi mártásé a tisztított vaj.
A tejmártás és továbbgondolt változatai
Bevallom, egy kicsit szubjektív módon választottam ki azt a mártást, amit egy kicsit közelebbről is körbejárok. Gyerekkorom óta rajongok ugyanis a besamel vagy béchamel mártásért. Amikor édesanyám olyan ételt készített, amihez erre volt szükség (például a lasagne-hoz, ami után még az olasz barátaim is megnyalnák mind a tíz ujjukat), akkor már előre szóltam neki, hogy főzzön egy kicsit több besamelt. A maradékot ugyanis szerettem kikanalazni a lábas aljáról. Később, amikor már én is el tudtam készíteni (persze sok-sok próbálkozás után, mert könnyű elrontani), akkor már én is nagyobb adagot készítettem. Ugyan már rég nem ettem besamel mártást, a selymes és fűszeres íze még mindig a számban van.
A más néven tejmártásnak is hívott mártást a XVII. században írta le egy François Pierre de La Varenne (1615-1678) nevű szakács, a Le Cuisinier françois (A francia szakács) könyv szerzője. Bár természetesen ebben sem lehetünk teljesen biztosak, mivel az is lehet, hogy valójában a mártás olasz eredetű. A mártás neve állítólag Louis de Béchameil de Nointeil (1630–1703) márki, XIV. Lajos francia király főudvarmesterének nevéhez fűződik, La Varenne szakács végül róla nevezte el ezt a mártást.
A besamel valójában nem ördöngősség, egy tejjel felfőzött vajas rántásról van szó, amit a só, fehérbors és a szerecsendió tesz teljessé. A besamel számos kedvelt étel alapja, ilyen a muszaka, a már említett lasagne, de jól illik a spárgához, brokkolihoz, karfiolhoz is. Több verziója is ismert, annak megfelelően, hogy mit adunk hozzá. Tojássárgájával és sajttal kiegészítve a gratin-mártás készíthető, sajttal dúsítva a sajtmártás, rákvajjal a rákmártás, tejszínnel és parmezán sajttal kiegészítve pedig Mornay-mártásként ismert (bár ma már ez ismert tejfölös változatban is).
A mártások az étrendünkben
♥ Roborálásra megfelelőek, mivel a vaj, tejszín, tejföl, olaj és a liszt révén nem kevés extra energia is elrejthető egy mártásban, ami kellő mértékben tudja dúsítani az alultáplált, lábadozó beteg étrendjét.
♥ Étvágyfokozásra is szolgálnak, mivel ízlésesebbé, esztétikusabbá teszik az ételeket, ami segíthet az étvágy meghozatalában, növelésében is. Erre van külön 10 tippünk is!
♥ Szájszárazság, nyelési, rágási nehézség esetén segítik az evést. Jól kiegészítik így a szárazabb húsokat, a rizst és a tésztát is.
♥ Alkalmasak a maradékhasznosításra is, gondoljunk a zöldséges és gyümölcs alapú mártásokra. A kissé fonnyadt, nem túl szép zöldség, gyümölcs új értelmet nyerhet, ha egy mártásba belefőzzük.
♥ A salátákat, zöldséges ételeket is könnyebb megszerettetni a megfelelő szószokkal, csak figyeljünk oda az alapanyagok zsírtartalmára is, hogy ami előnyt nyertünk a friss zöldségek által, azt ne veszítsük el a nehéz, tejfölös, majonézes mártásokkal!