Kína több mint 5000 éves története ellenére az ország régióinak egyedi ízeit tükröző, nyolcféle – Kanton, Szecsuan, Csiangszu, Csöcsiang, Min, Hunan, Anhuj és Lu térségére jellemző – hagyományos konyhát egészen a Csing-dinasztia végéig (1636-1912) nem kategorizálták. Ma már viszont annyiféle kifőzdében és a kínai negyedek tradicionálisabb helyszínein működő éttermeiben kóstolhatunk sokszor egészen nyelvzsibbasztó ételeket, hogy ember legyen a talpán, aki meg tudja különböztetni a régiók ízeit. Most, hogy utazni csak képzeletben tudunk, az alábbiakban egy kedvenc receptünkkel idézzük meg Kínát és az ország legendás éjszakai piacait.
Ahogy a tajvani emlékeinkről szóló cikkünkben is említettük, ma már Magyarországon is egyre több ázsiai élelmiszerbolt található, ahol minden szükséges alapanyagot meg lehet vásárolni egy otthoni kínai vacsorához. A terítéken általában többféle étel kaphat helyet: levesek, főételek, külön köretek – amik magukban is megállják a helyüket –, savanyított zöldségek és az elhagyhatatlan csiaoce (jiaozi), avagy húsos táska.
Nem titkoltan ez az egyik kedvenc ételünk a kínai konyhán belül, mivel sokféle módon elkészíthető. A tölteléket szokták zöldségekkel és húsosan is elkészíteni, de töltik tökkel, téli dinnyével, metélőhagymával és kínai káposztával is. A húsos változat pedig sertéssel vagy marha hússal készül, amelyhez újhagymát és káposztát kevernek a leggyakrabban. Ezeken kívül lehet hallal és rákkal is csiaocet készíteni.
A profik úgy dolgoznak vele, hogy a töltelék mellé egy kis leves is bezáródjon a tésztabatyuba, így mikor beleharapunk vagy bekapjuk az egészet, egy szaftos falat lesz az ajándékunk. Viszont pont a plusz lé miatt nem illik és nem is ajánlott az evőpálcikát beleszúrni a batyuba, de ha a szakács megfelő méretre készítette a labdácskákat, akkor egy harapásra is megehetjük azokat.
Fontos még tudni, hogy az igazán jó, húsos batyukra specializálódott éttermekben a húst nem darálják, hanem a kisebb darabokra vágott húst két kés segítségével aprítják gombóccá gyúrható állagúra. Így a párolt batyu belül kellemesen szaftos marad, és nem szárad ki, mint például a darált hús esetében.
A csiaocet többféle módon is tálalják. Például bambusz párolóban párolva, kifőzve, levessel együtt, aztán párolva, majd lepirítva és végül bő olajban kisütve is. Utóbbi esetben a vékony – sóból, lisztből és vízből összegyúrt – tészta ropogósra sül a benne lévő húsos vagy zöldséges töltelékkel együtt.
A szecsuáni ízek nem mindig zsibbasztóak
Ha a szecsuáni ételekre gondolunk, a legtöbbször a csípős ízek jutnak az eszünkbe, pedig nem minden ételük tüzesen forró. Vannak lágyabb, halízű és citrusosabb (sült mandarin) ízű fogásaik is. De azért a legtöbbször hatféle ízérzékelés jellemző rájuk: lehetnek zsibbasztóak, fűszeresek, édesek, sósak, savanyúak és keserűek; a szószaik pedig főleg édes-savanyú ízűek, és fokhagyma-pasztát, valamint vörös chili olajat tartalmaznak.
A szecsuáni konyha egyik legismertebb klasszikus étele a csípős, szaftos mapo tofu, egy másik kedvelt fogása a hot pot és a forró chiliolajban sült halfilé, illetve a kung-pao csirke is.
A kantoni konyha rázza is, dobálja is
Kína harmadik legnagyobb városa, Kanton vagy Guangzhou, amelyről a szecsuáni konyha után a második legismertebb, hagyományőrző régiós konyhát nevezték el. A kantoni konyha legszembetűnőbb jellemzői, hogy ételei könnyűek, umami-ban gazdagok, finomak és frissítők, illetve kizárólag friss alapanyagokkal készülnek. A kantoni konyha több mint 21 főzési módszerrel dolgozik, például gőzöl, olajban süt, kevés zsiradékkal rázva süt, párol és pörköl.
A tipikus kantoni ételek közé tartoznak a különböző levesek, a tenger gyümölcsei, a tésztafélék, a dim sum (tím szam), illetve a siu mei és a lo mei, ami hasonlít a mi grillcsirkénkre, de ők a nyársra húzott, lassan grillezett kacsát vagy csirkét sütés közben édeskés ragacsos páccal kenegetik.
Készítsenek kínai töltött tésztát otthon!
A tésztához kell:
- 500 gramm átszitált sima liszt vagy durum liszt
- 330-350 ml hideg víz
- 1 csipet só
A húsos töltelékhez:
- 500 gramm sertéshús darálva vagy késsel aprítva (ebből körülbelül 30 db kis húsgombóc jön ki)
- fél hüvejkujjnyi gyömbér
- 3 újhagyma a zöld szárával együtt
- jó minőségű fokhagymapor ízlés szerint
- 4 evőkanál szójaszósz
- 2 evőkanál szezámolaj
- 2 evőkanál mirin (édes főzőbor)
- só, bors
Elkészítés:
1. A tészát addig gyúrjuk, amíg ruganyos és sima nem lesz. Ezután takarjuk le egy nedves konyharuhával és hagyjuk legalább fél órát állni.
2. Miután pihent, formáljunk belőle egy hosszú hengerszerű, kb. 2 centiméteres csíkot, ebből pedig vágjunk le 1,5 centiméteres darabokat. Ezeket a kis korongokat lapítsuk el a tenyerünkben vagy egy kis sodrófával segítsünk rá.
3. A töltelékhez - lehetőség szerint - egy nagy késsel vágjuk nagyon apróra a húst, majd keverjük hozzá a fokhagymaport, a felaprított újhagymát, a lereszelt gyömbért, a szójaszószt, a szezámolajat és a mirint. Borsozzuk, majd kóstoljuk meg a masszát, hogy kell-e még sózni. Ha kész, hagyjuk 20 percet pihenni a hűtőben.
4. Fogjuk a tésztalapjainkat, tegyünk mindegyikre egy teáskanálnyi tölteléket, majd csípjük össze a lapocskák két szélét, és szorosan nyomogassuk össze, míg egy újhold formát nem kapunk. A tölteléktől függően már csiaoce formákat is láthatunk, egyesek például úgy néznek majd ki, mint egy nagyra nőtt tortellini.
5. Bambuszpárolóban, forró víz fölé helyezve lesznek a legszaftosabbak, de főzhetjük ezeket levesbe vagy párolás után akár meg is piríthatjuk. Ha pedig többet készítettünk, mint amit el tudunk egyszerre fogyasztani, akkor a már megpárolt batyukat mélyhűtőtasakban elraktározhatjuk későbbre is.