A paella a spanyoloknak olyan, mint a magyaroknak a halászlé vagy a gulyásleves. Közös nemzeti kincs, amit azért valamennyire minden háznál egy kicsit másképp készítenek. Élénk viták övezik az igazi receptet, de mégis közös a gasztronómiai élmény és a büszkeség. A paella világnapja alkalmából dietetikusunk virtuális túrára invitál minket a messzi Valenciába.
Ha már idén nagyrészt elmaradtak a tengerparti élmények, legalább képekben, emlékekben és egy méltán híres gasztronómiai ínyencség révén utazzunk el – képzeletben – Spanyolországba, a paella hazájába!
Ez a rizs alapú egytálétel, ami külön emojit is kapott, amennyire egyszerű ötleten alapul, annyira össze tudja ugrasztani a spanyol séfeket, hogy pontosan mi kerüljön bele és hogyan készüljön. Mintha csak a halászlé vagy a gulyás körüli vitákat hallanánk. Mielőtt azonban elmerülnénk ezekben, lássuk, hogy miért ma ünnepeljük világszerte ezt a sokszínű ételt!
A világnap magyarázata
Ez a nap, szeptember 20-a, vagy akár egy egész hét, Spanyolországban, különösen Valenciában, kétségkívül a paelláról szól. Bár a paella annyira elhíresült, hogy szerte a világon megemlékeznek róla ezen a napon. A közösségi médiában mi se feledjük a #worldpaelladay használatát, ha erről posztolunk!
Szeptember a rizstermesztés szempontjából kulcsfontosságú hónap, mivel a rizst május végén ültetik el az elárasztott területeken, és szeptember közepére áll készen a betakarításra. A természet és a gazdák munkája révén így a Marjal de Pego-Oliva és az Albufera de Valencia vidékéről származó rizs szeptemberben zöldről arannyá válik, ezért ezt a hónapot választották a paella világnap megünneplésére.
Honnan ered a paella?
Onnan, hogy az isteneknek szóló áldozati ételhez használt tálat hívták latinul patellának (ez egyébként a térdkalács anatómiai neve is), és ebből eredt a paella elnevezés, ami magát az ételt és a lapos, kétfülű, nagy méretű serpenyőt is jelenti, amiben a paellát készítik. Eredetileg a paella a szegények eledele volt.
Kezdetben, a XVIII. században, ugyanis a hétközben megmaradt ételek újrahasznosítására szolgált. Lám, a maradékértékesítés és a felesleges ételhulladék mennyiségének csökkentése már akkor is trendi volt (mondjuk akkoriban azért sokkal jobban oda is figyeltek erre, mert nem volt minden „sarkon" egy élelmiszerbolt). Zömmel csirkét, nyulat, babot és a helyben termesztett rizst használták fel hozzá. Egészen pontosan a Valenciától néhány kilométerre délre található régió, Albufera rizsföldjei tekinthetők a világhírű étel hivatalos szülőhelyének.
A paella titka
Valójában nem tűnik bonyolultnak a recept, de mivel rizs is van benne, valljuk be, már előre sejthető, hogy kell hozzá némi gyakorlat, hogy biztosan ne égessük le, vagy ne főzzük túl. Különösen úgy, hogy a rizs pirítása is a recept része, amit könnyű elvéteni, és akkor aztán kezdhetjük újra az egészet. Persze az sem mindegy, hogy milyen fajta rizst használunk: a paellához a gömbölyded szemű illik igazán, ezen nem érdemes spórolni.
A fehérjeforrásról a tenger gyümölcsei (hal, rák, kagyló, tintahal) és a különféle húsok (csirke, nyúl, akár a sertés is) gondoskodnak (ha nem éppen csiga, mint egykor), bár ma már nem csodálkozunk azon a tényen sem, hogy létezik vegetáriánus paella is. A legtöbb nézeteltérést a spanyolok körében az okozza, hogy az eredetinek gondolt paellában volt-e, van-e chorizo, a jellegzetes spanyol kolbász. A kérdés nem teljesen eldöntött, de persze, ha igazán autentikus, spanyol fogásra vágyunk, mi sem spóroljuk ki belőle.
Az összetevőktől függően másképp is hívjuk a paellát, így ismert paella marinara (hal és tenger gyümölcsei a „feltét"), paella mixta (hal és hús keveréke), paella de verduras (a zöldséges verzió, gyakran van benne articsóka is), és paella de casa (a ház specialitása, ami vegyes összetételű, kolbász, hurka, máj is lehet benne). Talán így könnyebb lesz majd eligazodni a spanyol étlapokon, ha majd utazhatunk ismét.
Az állagán kívül a rizottótól talán abban is különbözik, hogy tejszín, vaj helyett a bor adja a szaftosságot. A közhiedelemmel ellentétben azonban nemcsak a fehérbor, hanem más jellegű és ízű
borok, így a félszáraz rozé vagy egy laza vörösbor is jól illik a paella ízvilágához - az alapanyagoktól függően -, ahogy a katalán pezsgő is. Az ízesítésről (recept és ízlés szerint, változó jelleggel) a hagyma, a paradicsom, a paprika, fűszernövények, például a kimaradhatatlan sáfrány, vagy egyes helyeken a fűszerpaprika is gondoskodik.
Táplálkozás-élettani jelentősége
Mivel a rizs és alapvetően a paella hozzávalói (húsfélék, zöldségek, fűszerek) természetes módon gluténmentesek, így a paella (hacsak nem tartalmaz valamilyen félkész, kész alapanyagot, ízesítőt, ami érintkezhetett gluténnel) kiváló és tartalmas választás lehet az orvosilag igazolt gluténérzékenység (cöliákia) esetén.
Mivel a paella tartalmaz szénhidrát- és jellemzően zsírszegényebb fehérjeforrást, ráadásul bőségesen gazdagítható zöldségekkel a hagymán, paradicsomon kívül is, ezért a hazai táplálkozási javaslatot jelképező okostányérhoz is eléggé hasonlít. Ha tényleg az okostányér javaslatai szerint szeretnénk elkészíteni, akkor használjunk egy kicsivel kevesebb rizst és annál több zöldséget hozzá.
A paella tipikusan az az étel, ami csak frissen jó, mivel romlékonyság szempontjából is jellemzően igen érzékeny összetevőket tartalmazhat, hiszen például a tenger gyümölcseit tartalmazó paella valóban csak közvetlenül tálalást követően a legbiztonságosabb étel. Ezt kicsit nehezíti, hogy viszonylag nehéz egy ilyen sok összetevőből álló egytálételt kis adagban elkészíteni, hogy ne maradjon belőle másnapra. De ha vendégeket is hívunk, akkor ez nem lehet kihívás, igazi fiestává alakítva ezzel a közös étkezést. Máris átélhetjük egy kicsit a spanyol életérzést, és némileg enyhítjük az utazás iránti vágyunkat is.
