Ha Gombóc Artúr nem a csokoládéért, hanem a sajtokért lenne oda, akkor hosszasan sorolhatná a kedvenceit, hiszen számtalan ízű, aromájú, állagú, formájú sajt közül választhatna: camembert, mozzarella, cheddar, ricotta, parmezán, feta, krémsajt, kék sajt... Máris összefutott a nyál a szánkban. A sajt kétségtelenül egyike azon élelmiszereinknek, amelyekről a legnehezebb lemondani azoknak, akik valamely okból a részben vagy teljesen növényi alapú étrendre, életmódra szeretnének áttérni. A vegetáriánus étrend egyes formái ebben azért megengedők, hiszen

a lakto-vegetáriánusok például a tejet és így a tejtermékeket még fogyasztják, ellenben a vegánok minden állati eredetű élelmiszert és terméket (önszántukból) elhagynak, elutasítanak, így a sajtokat is.

Persze köztes megoldás is létezik, az úgynevezett flexitariánus étrend, ahol a hangsúly a növényi eredetű alapanyagokra helyeződik, de nem tilos a hús, hal, tej, tejtermékek, tojás fogyasztása sem, azonban a mennyiségük, gyakoriságuk mérsékelt.

Allergiásoknak is!

A vallási, etikai, környezetvédelmi, állatvédelmi és egyéb megfontolások mellett a sajtok elhagyását az is indokolhatja, ha valakinél tejfehérje-allergiát diagnosztizálnak, és emiatt kénytelen megválni az olvadós, krémes, reszelhető, szeletelhető sajtoktól. Számukra is megoldást kínál a növényi sajtok piaca, amelyek készítésével akár a saját konyhánkban is kísérletezhetünk, ha van elég időnk, türelmünk, és – ami a legfontosabb – be is tudjuk szerezni a szükséges, gyakran nem könnyen elérhető alapanyagokat. Ha ezekkel nem rendelkezünk, akkor sem kell aggódni, ma már sokféle növényi (vegán) sajt érhető el az élelmiszerboltokban és éttermekben is.

De mi az a növényi sajt?

A növényi vagy vegán sajt egy tejtermékmentes, növényi alapú sajthelyettesítő, ami számos ízben, állagban, formában elérhető és elkészíthető. A közös tulajdonsága ezeknek a termékeknek, hogy állati eredetű összetevőt nem tartalmaznak. Valójában a sajt megnevezés is kicsit kockázatos, mert félreérthető, ugyanakkor ezzel jelölhető, hogy melyik termékkategóriát pótolja.

A fejlesztéseknek köszönhetően ugyanis ma már tényleg szinte mindegyik sajtféle helyettesíthető növényi alternatívával: a krémes, a kemény, a reszelhető, a már eleve reszelt, a penésszel érlelt, a rokfort jellegű, és ami talán a legfontosabb: az olvasztható is. Hiszen sajtos pizzát, sajtburgert, sajtos melegszendvicset, reszelt sajttal megszórt tésztát az is szívesen enne, aki magát a tejet, sajtot kerüli, ugyanakkor a sajt olvadós állagáról sem szeretne lemondani.

Miből készülnek ezek a sajthelyettesítők?

Többféle alapanyagból, de elsősorban növényi eredetű fehérje- és zsírforrásokból készülnek. A főbb alapanyagok közé az olajos magvak (pl. kesudió, mandula, dió, szezámmag, napraforgómag, fenyőmag, pekándió, makadámiadió, tökmag), a növényi italok (pl. szója-, mandula-, rizsital), hüvelyesek (szója, földimogyoró, bab), a növényi olajok (pl. kókuszolaj/zsír – az állag és az elnevezés a hőmérséklet függvénye, ettől lesz krémes, lágy a növényi sajt), valamint ezeken kívül egyes gabonák és keményítődús nyersanyagok (pl. köles, rizs, tápióka, burgonya, ill. ezek lisztjei is akár) tartoznak.

A jellegzetes sajt ízért és aromáért a sörélesztőpehely felel, ebből készül például a növényi „parmezán". Egyéb összetevők is szükségesek lehetnek. Az érlelt növényi sajtokhoz a különböző, a sajtkészítés során is használatos tejsavval, esetleg fehér- vagy kékpenésszel érhető el például a camamberthez, a rokforthoz vagy kéksajthoz hasonló állagú és ízű végeredmény. A vörös tengeri moszatból kivont karragén többek között a sajt szilárd, de hő hatására olvadékony állagát biztosítja. Állagjavítóként szükség lehet még az agar-agarra, esetleg kukorica-, tápióka vagy burgonyakeményítőre is, különösen a kókuszzsírral készült növényi sajtok esetében.

Ezek mellett különféle növényi gumik, olajok is hozzájárul(hat)nak a sajthoz hasonlatos íz, aroma, textúra és forma eléréséhez. A csicseriborsó konzerv levében található aquafaba nevű viszkózus folyadékkal elérhető, hogy a növényi sajt melegítés hatására megolvadjon. Ízesítőként pedig só, fűszernövények, fokhagyma, vöröshagyma (illetve ezek porított változata), citromlé is kerülhet még a növényi sajtokba.

Előnyök és hátrányok

• Mivel állati eredetű összetevőt nem tartalmaznak, ezért a növényi (vegán) sajtok koleszterinmentesek, és jóval kevesebb telített zsírt is tartalmaznak, mint a hagyományos sajtok. Ez kedvez többek között a szív-ér rendszeri betegségek megelőzésének.

• Hátrányuk, hogy mivel nem tejből készülnek, a növényi összetevők miatt jellemzően kevesebb kalciumot és fehérjét is tartalmaznak, mint a hagyományos sajtok, bár ez nagyban függ az alapanyagoktól is. Emiatt elsősorban a kulináris élvezetet adják, nem tökéletes helyettesítői a sajtoknak. Persze ez is függ attól, hogy ki mennyit fogyaszt a növényi sajtokból, például feltétként vagy csak ízesítőnek használja-e.

• A szójafehérjére allergiásak a csomagolt, késztermékek esetében vásárlás előtt alaposan ellenőrizzék az összetevőket, ezzel kiküszöbölhetik a kellemetlen allergiás reakciókat!

• Egyes, főleg szója alapú növényi sajtok kazeint is tartalmazhatnak, ami szintén az olvasztható állagot adja a „sajtnak". Mivel a kazein (tejfehérje) a tehéntejből származik, emiatt ezek a sajtok nem tekinthetők vegánnak, és a tejfehérje-allergiásoknak sem a legjobb választás, de a laktózérzékenyeknek ettől még jó sajtalternatívát jelenthetnek például a lágy- és krémsajtok esetében.

Érdemes a minél kevesebb feldolgozási procedúrán és minél kevesebb adalékanyaggal dúsított növényi sajtokat választani, vagy akár házilag is megpróbálkozni az elkészítésükkel. Ehhez bőségesen találunk egyszerűbb vagy bonyolultabb recepteket a hazai és a külföldi gasztronómiai oldalakon egyaránt.