Azok, akiknél valamilyen speciális táplálkozási igény merül fel és emiatt egy vagy több hagyományos alapanyagot mellőzni kényszerülnek az étrendjükből, sok tekintetben szerencsés korban élnek. Ma már szinte minden nyersanyag, élelmiszer, összetevő helyettesíthető, pótolható valamilyen formában. Bár sok esetben azért az íz, az állag, a felhasználhatóság és az élvezeti érték nem 100%-os, de az étrend azért általuk mégis változatosabbá tehető.

Emellett azonban arra is figyelni érdemes, hogy az új összetevő, alapanyag nem feltétlenül rendelkezik azonos tápanyag-összetétellel, mint amit helyettesít, ezért kellemetlen meglepetések érhetik azt, aki ezt nem veszi figyelembe.

Napjaink egyik leggyakoribb kulcsszava a mindenmentes világunkban a glutén és a gluténmentesség

Az érintettek számára a glutént tartalmazó gabonák (búza, árpa, rozs), ezek származékai, s az ezekből készült gabonatermékek, élelmiszerek, ételek fogyasztása egészségügyi okokból nem javasolt. Ez a diéta egy életen át tart, így nem csak hetekre, hónapokra kell felkészülni. A bevezetőben említett gondolatom így értelmezhető igazán: a gluténtartalmú liszt szerencsére ma már számos módon helyettesíthető, nem csak egyes gabonák (rizs, kukorica, köles), álgabonák (hajdina, amaránt), a burgonya, de akár az olajos magvak őrlése, finomra darálása révén is. Itt el is érkeztünk ahhoz a speciális termékkategóriához, amelyről a gluténmentesség mellett is érdemes megtanulni néhány érdekességet.

Magból liszt

A liszt mint alapanyag észrevétlenül is, de megannyi élelmiszerünk, ételünk nélkülözhetetlen összetevője, gondoljunk csak a tésztákra, kenyerekre, sós vagy édes péksüteményekre, a cukrászsüteményekre, vagy akár csak arra is, hogy liszttel sűrítjük a leveseket, főzelékeket, mártásokat, krémeket is és még sorolhatnánk. Nélküle igen nehezen képzelhető el a mindennapi sütés, főzés.

Az olajos magokból préselt, darált, őrölt liszteket is felhasználhatjuk a fenti célokra, bár sok esetben némi gyakorlat és sok próbálkozás szükséges a sikerhez. Mivel gluténmentesek, hiszen nem gabonából készülnek, így az a tulajdonság sem várható el tőlük, ami megszokott például a búzaliszt esetében: nem fog úgy megkelni, megdagadni a tészta, kenyér, más lesz az állaga, íze is. Röviden tekintsük át a leggyakoribb maglisztek főbb tulajdonságait és felhasználási területeit!

Kókuszliszt

A kókuszliszt előállításához a kókuszhúst zsírtalanítás után lisztté őrlik. Jellegzetes aromája ekkor is megmarad, ezért főként az édes tészták készítéséhez javasolt, így például palacsinta, gofri sütéséhez, de édes jellegű mártások, szószok sűrítésére is alkalmas. Ha kókuszlisztes tésztát sütünk, akkor az átlagosnál rövidebb idő is elég ahhoz, hogy elkészüljön, könnyen odaéghet, ha nem figyelünk.

Lenmagliszt

A lenmagliszt a lenmag révén omega-3 zsírsavforrásul is szolgálhat, ami jó hír azoknak, akik mondjuk, kevésbé szeretik a halakat, mert így akár ezen a módon is hozzájuthatnak ezekhez az értékes zsírsavakhoz. A darált lenmag és így a lenmagliszt is alkalmas a tojás helyettesítésére a süteményekben. Emellett a lenmagliszt rosttartalma is említésre méltó, ami persze nem váltja ki a rendszeres zöldség-, gyümölcsfogyasztást, de minden esetre segítséget nyújthat a székrekedés megelőzésében.

Gesztenyeliszt

A maglisztek többsége elsősorban zsírtartalma miatt érdemel említést, márpedig azért, mert könnyű elvéteni a mértéket és észrevétlenül is a kelleténél több zsírt fogyasztani. A gesztenyeliszt némileg kakukktojás, mivel szénhidráttarttalma miatt tűnik ki a többi magliszt közül. Édes és sós ételekhez is felhasználható (például aprósütemény, palacsinta, gofri, brownie, nokedli készítéséhez, vagy panírozáshoz, zsemlemorzsa helyett is).

Ha kenyeret sütnénk belőle, akkor 30/70 arányban érdemes valamilyen egyéb liszttel, például rizsliszttel keverni, s így egy gluténmentes kenyeret kapunk, aminek az állaga azért a sikér hiánya miatt mégsem ér fel a hagyományos búzakenyéréhez.

Mandulaliszt

A macaron révén elhíresült mandulalisztet hámozott mandulából, őrléssel készítik, de éppenséggel a mandulaolaj előállításánál keletkezett melléktermék (kisajtolt pogácsa) őrlésével is előállítható. A gesztenyeliszttel ellentétben alig tartalmaz szénhidrátot, fehérjében és zsírokban viszont gazdag (elsősorban olajsav és linolsav a rá jellemző zsírsavak).

Utóbbi miatt rövid ideig eltartható, mivel könnyen avasodik - ez a másik hátulütője a magliszteknek. Felhasználási lehetőségei attól is függnek, hogyan állították elő. Az őrölt mandulából készült liszt inkább palacsintához, a magpogácsából készült verzió pedig például a német almatortához alkalmas.

Szezámmagliszt

A szezámmagliszt a szezámmag préselésével, majd finomra őrlésével készül. Nagy mennyiségű folyadék és zsiradék felvételére képes, nemcsak kenyér-, lepény-, muffin- és egyéb sütemény sütésére, de sűrítőanyagként is felhasználható. Emellett vajas-gyümölcsös főtt kásákhoz, vagy akár panírozásra is alkalmas.

Tippek

• Az olajos magból készült maglisztek (amennyiben gluténmentességük – a keresztszennyeződés elkerülése - garantált) elsősorban az igazoltan gluténérzékenyek étrendjének kiegészítésére alkalmas, de természetesen mások is fogyaszthatják a változatosság növelése érdekében.
• Figyelmet érdemel azonban a maglisztek nem elhanyagolható zsírtartalma, ami könnyen túlzásba vihető, emiatt az arra érzékenyeknél hasmenés, hasgörcs, vagy akár nem kívánt hízás is társulhat emellé (a kellően nagy mennyiség és a tartós, rendszeres fogyasztás esetén).
• A rendszeresen és nagy mennyiségben fogyasztott zsírtalanított maglisztek (például a szezámmag, mandula) a nagy fitinsav-tartalmuk miatt mikroelem-hiányokat hozhatnak létre, ezért törekedjünk arra, hogy ezek ne kizárólagos lisztpótlókként szerepeljenek még a gluténmentes étrendben sem.
• Nagy zsírtartalmuk miatt fénytől védett, száraz, hűvös helyen tárolandók, hogy minél tovább eltarthatók legyenek és elkerüljük az esetleges avasodást.
• Igazolt dió- és mogyoróallergia esetén kerülni kell a többi diófélét is (dió, paradió, pekándió, kesudió), de emellett a földimogyoró, mandula, törökmogyoró, pisztácia, fenyőmag, napraforgómag fogyasztása is panaszokat okozhat, így az ezekből készült lisztek, darák is a fehérjék hasonlósága miatt. Ilyen esetekben csak az ezektől biztosan mentes termékek, élelmiszerek, ételek fogyaszthatók biztonsággal.