Az egyes gasztronómiai világnapok ötlete sokszor azzal a céllal születik, hogy népszerűsítse az adott összetevőt, ételt vagy receptet; a szusié például június 18-ra esik. Még 2009-ben egy Chris DeMay nevű fiatalember – a Sushi nevű Facebook-oldal adminisztrátora –, hozta létre azzal a céllal, hogy bátorítsa az embereket a szusi minél gyakoribb élvezetére, és eloszlassa az azzal kapcsolatos hiedelmeket. Ezen a napon érdemes elmenni egy szusibárba, vagy áthívni pár barátunkat, hogy házhoz rendeljük a már kész szusit, de akár megpróbálkozhatunk azzal is, hogy magunk készítjük el. Persze ehhez már valamiféle rutin szükséges, de valahol el kell kezdeni, például ma!

A szusi eredete

Ahhoz, hogy megtudjuk, honnan ered ez a sokoldalú japán étek, jó sokat kell képzeletben visszautazni az időben. A szusi gyökerei Dél-Kelet Ázsiából eredeztethetők, ahol sózott, erjesztett rizsbe tekerve tartósították és tárolták a halat a fogyasztásig akár hónapokon át – ez volt a Narezushi. Ez az étel később Dél-Kínában terjedt el, mielőtt eljutott volna Japánba. Eredetileg a rizst az étkezéskor kidobták, és csak a halat ették meg. Szerencsére ez a szokás később megváltozott, így a rizs is fő alkotóelemmé vált, és maga az étel is környezettudatosabbá.

A szusievolúció következő fázisának Namanare volt a neve, amely rizsbe csomagolt, részben nyers halból készült, és még azelőtt megették, hogy az íze megváltozott volna. A szusi ma ismert formáját Hanaja Johei-nak (1799–1858) tulajdonítjuk, aki Edóban, a mai Tokióban „találta fel" a szusit. Régiónként eltérő variációi léteznek még ma is, de a rizsbe tekercselt halas változat a legnépszerűbb a szusifajták közül.

Nem csak nyers halasat ehetünk!

Ez a hír leginkább azoknak kedvez, akiknek a nyers hal vagy hús evése egyáltalán nem okoz gasztronómiai élvezetet, sőt. Magam is ebbe a táborba tartozom. Életem első szusirendelésekor kínosan ügyeltem arra, hogy ne nyers halasat rendeljek, de végül pechemre csak belefutottam, mivel két hasonló összetételű makinak igen hasonló neve volt, és jellemző módon pont a „rosszat" kértem, de már nem lehetett kicserélni.

Szerencsére a halas és tenger gyümölcseivel (lazac, tonhal, makréla, rák, kagyló) készített verzió mellett akár teljes növényi eredetű alapanyagok is alkothatják a szusit: tofu, zöldségek (például uborka, sárgarépa, avokádó), gyümölcsök vagy siitake gomba. Azóta egyébként már én is ettem „nyers" (füstölt) halasat, de az már szándékos választás volt (az egyik kedves, történetesen szakács barátom hozta, aki egy ideig egy neves japán étteremben dolgozott), és csodák csodájára meg bírtam enni – bár ha lehet, továbbra is kerülöm ezt a fajta ízt és állagot. 

Leggyakrabban készített típusai

Kezdő szusizóként talán nem is sejtjük, hogy valójában milyen sokféle változata létezik ennek az ínyencségnek. Ezért az alábbiakban - a teljesség igénye nélkül - a fő típusokról lehet olvasni, hogy ha japán étterembe vagy szusibárba megyünk, könnyebben eligazodhassunk az étlapon a különféle elnevezések között. Bár alapesetben a felszolgáló és/vagy az étlapon szereplő fotók is a segítségünkre lesznek. Tanuljanak a hibámból, alaposan olvassák el az összetevőket és figyeljenek a nevekre! 

1. Nigirizusi ('kézzel formált szusi') egy ovális rizsgombóc, amelyen feltétként leggyakrabban hal vagy zöldség szerepel, amit egy vékony noricsíkkal rögzítenek a rizshez.

2. Makizusi ('tekert szusi') algába tekert szusitekercs. Futomakinak hívják a többfajta töltelékkel készített verzióját, és hoszomakinak azt, amiben csak egyfajta tölteléket találunk.

3. A temaki szusi egy algába tekert szusitölcsér, a makival megegyező összetétellel.

4. Az osizusi ('préselt szusi') egy oszakai különlegesség, amelyet egy faforma segítségével kocka formájúra alakítanak.

5. A narezusi ('érett szusi') hagyományos erjesztéssel készül. Ehhez a kibelezett halat sóval töltik meg, majd hat hónapon keresztül fahordóban erjesztik.

A szusi mellé számos egyéb kellék is dukál, mint például a szójaszósz (muraszaki, shōyu) és a wasabi, ami jobban mar, mint a mustár (és emiatt talán többen ismerik a Jane Reno nevével fémjelzett filmből). Két fogás között garit ehetünk, hogy elválasszuk egymástól az eltérő ízeket, ami egy édes tartósított gyömbér. Ha pedig igazán autentikusak szeretnénk maradni, zöldteát iszogatunk mellé (agari). De mielőtt zavarba jönnénk, hogy mit hogyan illik, jó, ha tudjuk, hogy a szójaszószt nem ildomos a wasabival összekeverni, és a szusit csak a feltétes felével mártogassuk a szószba!

Ha a mai napot szusival ünnepli, ezekre figyeljen:

♦ A nyers hallal és tengeri herkentyűkkel készített változatokról közismert, hogy a fertőzésveszély miatt nem javasoltak csecsemőknek, kisgyerekeknek, időseknek, várandós és szoptató anyáknak, illetve ide sorolnám még az immunszupresszált állapotban levőket (AIDS, HIV, transzplantáció, leukémia, csontvelőátültetés, daganat).

♦ Az égetően csípős wasabi szósszal csínyján bánjanak, és egyéni érzékenység szerint kerüljék azok, akiknél reflux, epebetegség vagy gyomorfekély nehezíti az egyes irritáló hatású (túl csípős, sós, édes, forró) ételek fogyasztását.

♦ Amennyiben házi szusikészítésre szánjuk magunkat, és vesszük a bátorságot a nyers halas verzióhoz, akkor gondoskodjunk arról, hogy megbízható helyről származzon a hal, és legalább hét napon át fagyasztott állapotban legyen a felhasználás előtt (- 20°C fok alatt tárolva). Ha ez nem megoldható, akkor inkább menjünk étterembe, vagy rendeljük házhoz egy közeli étteremből!

♦ Az ételmérgezést sajnos nem tudjuk elkerülni sem a forró szószokkal, sem kellő töménységű és mennyiségű alkohol elfogyasztásával. A kellően tiszta konyhai eszközök és felületek, az alapos kézmosás és a megfelelő hőkezelés mellett azonban minimalizálható a kockázat. A hal és a tengeri herkentyűk sütése, főzése legyen elég alapos (legalább 62°C-os), és addig tartson, míg például a hal- vagy kagylóhús opálos lesz, könnyen elválik a villától, vagy a kagyló héja kinyílik.