Az élelmiszeripar rendre kap hideget és meleget egyaránt, különösen akkor, ha a tartósítószerekről esik szó. Márpedig ma egy magára és a fogyasztók igényeire valamit is adó cég többnyire előrukkol egy olyan termékkel, amelynek a címkéjén nagy betűkkel szerepel a fogyasztók által elvárt felirat: tartósítószert nem tartalmaz.

Ez valóban lehetséges, hiszen szerencsére kémiai tartósítószer nélkül is számos megoldás létezik (pl. az aszeptikus és fél-aszeptikus módszerek), és a piac is efelé törekszik a fogyasztók elvárása és egészségének védelme céljából. Bár az igaz, hogy ezek a módszerek gyakran drágábbak, vagy nagyobb technikai felszereltséget igényelnek a gyártás során, ezért erre inkább csak a nagyobb büdzséjű cégek képesek. A kisebbeknek jobb híján, maradnak a sokat szidott, mégis szükséges tartósítószerek, amelyekről a titokzatos E-számok és kémiai nevük ad felvilágosítást az élelmiszerek címkéjén az összetevők között.

Nem lehet mindennek és mindenkinek egyszerre megfelelni

Így aztán a tartósítószerek egy kicsit furcsa helyzetbe kerülnek. Egyrészt nélkülük a terméket csak rövid ideig lehetne romlás nélkül tárolni (ami ugye alapelvárás a fogyasztói társadalomban), esztétikailag és ízben is erős értékcsökkenéssel járna, ráadásul megnőne az egészségre ártalmas (mérgező) anyagok keletkezésének is a kockázata. Mindegyik igen kellemetlen következmény.

Ugyanakkor a tartósítószerek használata miatt csökkenhet a termék iránti kereslet, hiszen néhány tartósítószerről már bebizonyosodott, hogy valóban egészségkárosító hatású lehet. Bár a kis mennyiségű felhasználás miatt ez a veszély elenyésző, sokkal nagyobb kár származna a használatuk elhagyásából (vélhetően senki sem szeretne kolbászmérgezést kapni). Vagyis ez egy igazi patthelyzet, a 'szép lehetsz, de okos' nem jellegű közhelyhez tudnám hasonlítani.

Na, de miért van szükség a tartósítószerekre?

A tartósítás nem modern kori vívmány, már eleink is igyekeztek hosszabb időre eltárolni a felesleges, vagy egyszerre nagyobb mennyiségben rendelkezésre álló nyersanyagokat. A sózás, füstölés, szárítás, fagyasztás, cukrozás, befőzés mind ezt a célt szolgálták. Az iparosodással, a tömegkereskedelemmel és az egyre fokozódó fogyasztó igényekkel (miként már említettem) szükségessé vált, hogy biztonságosabbak legyenek az előállított termékek, így mesterségesen meggátolják azokat a biológiai folyamatokat, amelyek során az élelmiszerekben levő mikroorganizmusok (baktériumok, élesztő- és penészgombák) hatására az élelmiszerek megromoljanak, vagy egyenesen mérgezővé váljanak.

Bár hővel is jól lehet sterilizálni (erre példa a „tartós tej", ami valójában semmilyen adalékanyagot nem tartalmaz, mégis hónapokig eláll), bizonyos esetekben ez nem megoldható. Ez akkor fordul elő, ha a termék hőkezeléssel történő sterilezése körülményes és gazdaságtalan, vagy a csomagolóanyag hőre lágyul, esetleg hőérzékeny (pl.: műanyag flakon), ill. ha az adott élelmiszerek hőérzékeny anyagokat tartalmaznak, vagy a hő hatására előnytelen ízváltozás következne bennük. Ilyenkor sajnos csak a kémiai tartósítás marad.

Ebből is látható, hogy bármennyire is szeretnének például a gyártók megfelelni az ilyen jellegű fogyasztói igényeknek, pont az ő védelmükben időnként mégis be kell vetni azokat a fránya tartósítószereket. Az életben semmi sem (vagy csak kevés dolog) fehér vagy fekete, leginkább szürke. És mint tudjuk, annak megannyi árnyalata létezik. 

Pontosan mik ezek?

A tartósítószerek igen sokfélék lehetnek, a részletes ismertetésük meg is haladja e cikk terjedelmét, így a továbbiakban is csak a legfontosabb információkra szorítkozom, bár ez sem kevés. Voltaképpen olyan mikrobaellenes anyagokról beszélünk, amelyek az élelmiszerek minőségét megóvják, eltarthatóságukat növelik. Mivel nem létezik egyetlen olyan tartósítószer sem, amely minden mikroorganizmus ellen hatásos lenne, ezért az élelmiszeripari előállítás során ezeknek többnyire a kombinációit alkalmazzák. Ezért is olvashatunk egyszerre több, gyakran kínainak tűnő anyagot az összetevők között.

Leggyakoribb tartósítószerek és lehetséges hátrányaik

És bár bőven adódnak kételyek, aggodalmak a tartósítószerek kapcsán, azért ne essünk túl korán kétségbe! A tartósítószerek csíraölő ereje úgy működik, hogy megkötődnek a mikroorganizmusok felszínén, átjutnak a sejtmembránon és módosítják a sejt anyagcseréjéhez szükséges enzimek fehérjéit. Egyes anyagok emellett a sejtfalak építő anyagának felépítését akadályozzák, vagy a sejten belüli nukleinsavakat károsítják. Így a mikroba nem tud szaporodni, vagy szimplán csak elpusztul. Végül is ez volt a cél.

Azonban itt felmerül annak az esélye, hogy ezek az imént tömören ismertetett, a mikroba szempontjából negatív hatások bizonyos emberi sejtek esetében is lejátszódnak. Ez már nem hangzik olyan vidáman. Az egyetlen vigaszt az nyújthatja, hogy a tartósítószereket olyan kis mennyiségben tartalmazzák az élelmiszereink, hogy ezek a hatások mégsem számottevőek. Persze azért ki tudja, ugye?

Bár az adalékanyagok és köztük a tartósítószerek is folyamatos és szoros felügyelet, szabályozás és kontroll alatt állnak, különösen még az emberi célú hasznosítás bevezetése előtt, időnként mégis felmerül néhány esetében, hogy többet ártanak, mint használnak. Ide tartozik például a korábban számos háztartásban is előforduló szalicilsav, amit a mellékhatásai (gyomorgyulladás, gyomorfekély, a központi idegrendszer és a vesék károsítása) miatt több államban már betiltottak, hazánkban is tilos az ipari célú felhasználása, és otthon sem javasolt az alkalmazása. Ezt vegyük figyelembe, amikor befőttet vagy lekvárt tennénk el!

Aztán egyre többen lesznek allergiásak például a benzoesavra, amely csalánkiütés vagy asztma formájában is jelentkezhet. A kén-dioxid és a szulfitok lényegében veszélytelenek, mivel egy, a szervezetben megtalálható enzim gondoskodik gyors lebontásukról. De vannak, akiknél nincs elég ebből az enzimből, ezért egészségügyi problémák (émelygés, hányás, hasmenés, fejfájás) merülhetnek fel. Az asztmás betegeknél a kénvegyületek asztmás rohamokat is okozhatnak. Egyes esetekben allergiás, illetve allergiaszerű reakciók is jelentkezhetnek. Allergén jellegük miatt felhasználásukat (10 mg/kg, illetve 10 mg/liter koncentráció felett) kötelezően fel kell tüntetni a gyártónak a csomagoláson.

A nitrit esetében már ismert, hogy a gyomorban és a tápcsatorna további részeiben nitrozaminná alakul, amelyről bebizonyosodott, hogy rákkeltő anyag. A nitrátokból pedig a szervezetben nitritek képződnek, így az iménti folyamat itt is végbemegy, vagyis ezek sem túl kedvezők. A nátrium-nitrit, és a nátrium- és kálium-nitrát használata mégis elterjedt, elsősorban a húsipari termékek (a gyorsított és hagyományos érlelésű kolbászok, füstölt szalámifélék, a nyers és pácolt sonkafélék, hőkezelt húskészítmények, húskonzervek, libamáj, a húsos füstölt szalonna és császárszalonna), vagy a kemény, félkemény és lágy sajtok, illetve a pácolt hering esetében. Ennek az az oka, hogy a nitrit nemcsak tartósít, de a megfelelő (rózsa)szín és aroma kialakításában is részt vesz. Ha nem alkalmaznák, akkor a termékek színe „halott" lenne, ami miatt vélhetően senkinek sem lenne kedve megvásárolni az egyébként normál minőségű húsipari árukat. Újabb példa tehát a szürkeségre, kihagyni és beletenni sem a legjobb dolog, de lényegében nincs más. A fogyasztó egyet tehet: dönt, a termék megvásárlása mellett vagy ellen. És ezek csak a legdurvább példái annak, hogy a tartósítószerek megítélése miért olyan nehéz és komplikált.

Akkor mit tehetünk?

♦ A lehetséges kockázatok csökkentése érdekében kereshetjük a tartósítószer-mentes termékeket, ill. választhatjuk a hőkezeléssel tartósított, dobozos termékeket.

♦ Húsok esetében dönthetünk inkább a színhúsok mellett, elhagyva vagy minimalizálva a feldolgozott húskészítmények fogyasztását (ami amúgy is egy megfontolandó lépés).

♦ Zöldségek, gyümölcsök esetében választhatjuk a friss, szezonális termékeket, amelyekből annyit vásárolunk, amennyit záros határidőn belül el is fogyasztunk, fel is használunk.

♦ Amennyiben az őszi-téli hónapokra tárolnánk el a nyár zamatait, vagy felkészülnénk egy következő karantén-időszakra, akkor pedig visszatérhetünk a házi tartósító eljárásokhoz, mint például a fagyasztás, a befőzés, a lekvár-, szörpkészítés, az aszalás vagy a szárítás. Természetesen ezen esetekben is fontos, hogy betartsuk az alapvető higiéniai szabályokat, és csak ép, sértetlen alapanyagokkal és tiszta eszközökkel dolgozzunk!

♦ Ha van vákuumozó gépünk, akkor azt is érdemes bevetni, hiszen a légmentesen zárt zacskóban is eltárolhatjuk, lefagyaszthatjuk akár a húsokat, zöldségeket vagy gyümölcsöket is. Ezek jól jönnek akkor is, ha szuvidálni támadna kedvünk – a szuvidálásról bővebben itt olvashatnak.