A közösségi médiát elárasztották a kovászérleléssel, a különféle kenyér- és pékárureceptekkel, és a kész művek fotóival kapcsolatos bejegyzések. Online kovászérlelési kurzusok, a legféltettebb titkokat is meglebegtető zárt csoportok alakultak. A helyzetet sokan elemezték, hogy miért alakulhatott így. Részben a nagy mennyiségben felhalmozott lisztmennyiség, a párhuzamosan jelentkező élesztőhiány és a bezártság is okozhatta, hogy még azok is műkedvelő péknek álltak otthon, akik saját bevallásuk szerint is csak ritkán jártak eddig a sütő vagy a konyha közelében.

Az egyenlet fontos eleme az is, hogy a kenyér a magyar kultúrában és gasztronómiában is kiemelt szimbólummal bír, az életet is jelképezi, ami a család túlélésének záloga. És bár hónapokkal korábban még inkább a gluténmentes, mindenmentes kenyérreceptek voltak népszerűek, a karantén hatására hirtelen ezek feledésbe merültek, és szebbnél szebb, házi készítésű rozs-, illetve búzaliszttel készült kenyerek, majd húsvétkor kalácsok kerültek az asztalokra.

Jó magam sem a kovászolás, sem a kenyér-, kalácssütés hullámára nem ültem fel. Egyrészt nem spájzoltam be időben lisztet, és nem jutottam élesztőhöz sem, de valahogy nem is éreztem a késztetést az élesztő kovásszal történő pótlásának. Másrészt nem is eszem annyi kenyeret, ami indokolta volna a házi pékség nyitását, a kalácsért meg nem vagyok annyira oda (ízlések és pofonok). Ennek ellenére ámulva figyeltem, hogy a szűk környezetem is milyen nagy sikereket ért el a téren. Éppen ezért konkrét kovászérlelési és kenyérsütési tippekkel nem szolgálhatok, ezeket a lépéseket számos egyéb oldalon részletesen elérhetik, ahol a szakavatott pékek, kovászmesterek tippjei segítenek a sikeres sütésben. Ezért inkább azoknak a témáknak jártam utána, amelyek a praktikum mellett érdekesek is lehetnek.

1. Ahány ház, annyi kovász?

Minden háztartásban más egy kicsit a mikrobiológiai környezet, mivel más alapanyagokat használunk rendszeresen, máshogy élünk, takarítunk, más a levegő mikrobiológiai összetétele, így egy kicsit mindenhol másmilyen lesz a kezdő kovászba kerülő gombák, baktériumok elegye. Ez teljesen normális jelenség. Ez adja azt az egyedi ízt, ami háztartásonként, de akár sütésenként is eltérő.

Így ha átadunk valakinek egy kis kovászmagot, hogy otthon ő nevelgesse tovább, akkor ő ezt a kultúrát viszi magával. Persze idővel nála is megváltozik az etetések során, így kialakul az ő saját kovásza, és ez így folytatódik, ha ő is ad belőle másnak. Talán ezzel is magyarázható, hogy sokan panaszkodnak arra, hogy bizony, lépésről lépésre követték nagyanyáik, dédanyáik receptjeit, de egyik sem lett olyan finom, mint gyerekkorukban.

2. Igaz, hogy gluténmentes a kovászos kenyér?

Az interneten sok minden könnyen terjed, így az is, hogy a kovászos kenyér a gluténérzékenyek (cöliákiások) számára is bátran fogyasztható, mondván, hogy a glutén a baktériumoknak köszönhetően „lebomlik" a kovászérlelés során. Nos, még nem teljesen eldöntött a kérdés, bár ez a mód a jövőben akár (nagy kérdőjelekkel) alkalmas is lehet arra, hogy a gluténérzékenyek számára is fogyaszthatóvá tegyük a gluténtartalmú gabonák lisztjéből készült, kovászos kenyereket.

A kovászos kenyér gluténtartalma egyes vizsgálatok szerint ugyan kisebb lehet a hagyományos kenyérnél, és ez könnyebben fogyaszthatóvá teszi azok számára, akiknél a gluténérzékenység enyhébb formája van jelen (ez az állapot nem cöliákiás gluténszenzitivitás néven ismert), de nem vonatkoztatható mindenkire, akinél a glutén okozza a tüneteket. Jelen ismereteink szerint ezért nem mondható ki teljes magabiztossággal, hogy a (diagnosztizált) gluténérzékenységben (cöliákiában) szenvedők bátran fogyasszanak kovászos kenyeret minden további probléma nélkül.

3. Miért emészthető mégis könnyebben a kovászos kenyér?

A kovászos kenyér nem csak mint retro emlék és a jelenlegi élesztőhiány miatt vált annyira népszerűvé a háztartásokban. A sajátos íze mellett a könnyebb emészthetősége is sokak számára vonzó lehet, akik korábban problémákat észleltek a gyorskelesztésű, élesztős és lisztkezelő szerekkel, enzimekkel „feljavított" termékek esetében. A probléma persze azért komplexebb, mert sokszor igen nehéz lehet eldönteni, pontosan mitől is puffadunk, vagy mitől fáj a hasunk – nem mindegy ugyanis, hogy mit, mennyit, mivel és hogyan készítve fogyasztunk (például, hogy mi volt a kenyéren).

Azok, akik a búza-, rozskenyér fogyasztását emésztőrendszeri tüneteikkel kötik össze, érdemes, hogy alapos orvosi kivizsgáláson vegyenek részt, mivel könnyű a gluténra fogni a dolgot, de magának a gluténérzékenységnek is több formája létezik, ezért ezt a kérdést nem mindig lehet ilyen könnyen elintézni.

A glutén mellett felvetődik annak a lehetősége is, hogy a FODMAP-szint is csökken(het) a fermentáció során a tejsavbaktériumoknak köszönhetően, ami szintén hozzájárul(hat) a könnyebb emészthetőséghez azoknál, akiknél ezek a szénhidrátok okozzák a tüneteket. Azonban annak megállapítása, hogy a szubjektív érzet mellett kinek, mi fér bele a diétájába, már valóban orvosi-dietetikusi konzultációt igényel.

4. Gluténmentes lisztből is készíthető kovász?

A válasz igen, bár macerásabb lehet. Érdemes próbálkozni, kinek melyik liszt válik be. Erről is több bejegyzés született már a kitartó gasztrobloggereknek köszönhetően. A kölesből készített kovász például sör illatú, a hajdinás pedig ammónia szagú lehet. A (barna) rizsliszt és amarántliszt ötvözete már jobb eredményekkel kecsegtet.

A technika lényegében azonos, mint a hagyományos kovászérlelés során, azonban kellő gyakorlat és tapasztalat (és extra adag türelem) is elkél a sikerhez (sikér meg ugye eleve nincs is benne). Arra azonban készüljünk fel, hogy a gluténmentes kovász várhatóan nem lesz olyan habos, és nem fog magasra emelkedni, mint a hagyományos.

Fontos az is, hogy minden igyekezetünk kárba veszhet a gluténmentes kenyér készítésénél, ha az előkészítés, elkészítés, sütés, tálalás során nem járunk el fokozott elővigyázatossággal, és nem figyelünk arra, hogy gluténtartalmú alapanyag (búza, rozs, árpa) vagy azzal érintkezett eszköz ne legyen jelen egy időben, egy légtérben. A keresztszennyeződés a közösen használt, nem jól letakarított munkalap révén is megtörténhet, és ez is diétahibához vezethet a legnagyobb alaposság mellett is. A gluténmentes és a gluténtartalmú kenyerek, pékáruk sütését eltérő időpontra (akár más napra) időzítsük, és a legjobb, ha a két célra eltérő eszközöket (keverőtál, kanál, nyújtódeszka...) használunk, vagy nagyon alaposan elmossuk ezeket a két munkafázis között.

5. Mik a leggyakoribb kovászhibák?

Foltos, színes, nem kel meg? Előfordulhat, hogy a kovászérlelés során nem úgy alakulnak a dolgok, ahogy várnánk, dacára annak, hogy mindent a „nagy könyv" szerint készítünk. Ezek oka lehet, hogy szennyezett volt a liszt, vagy túl hideg, túl meleg volt a tárolási hőmérséklet, nem volt elég steril az üveg, amiben tároljuk, rossz minőségű (például klóros) volt a víz, a levegőben volt valami, vagy éppen pont nem volt (ugye részben innen jutnak bele a baktériumok élesztőgombák a kovászba).
Ne csüggedjünk, fussunk neki újra, vagy fotódokumentációval kérjünk segítséget a gyakorlott kovászolóktól, ahogy a Napi Táptudás írója is tette Facebook-oldalán.