Az evés, étellel kínálás voltaképpen egy igazi bizalomjáték. Nem vétetlenül tartottak, tartanak az uralkodók, nagyobb befolyású vezetők előkóstolókat, akik révén letesztelhetik, hogy a nekik szánt étel nem mérgezett-e vagy nem mérgező alapanyagból készült-e. A kettő nem ugyanazt jelenti, bár a kockázat lényegében azonos lehet, hiszen bőven akadnak már önmagukban is mérgező étkek a Földön. Néhányukkal nem valószínű, hogy nagy esélyünk van találkozni, néhány azonban akár egy átlagos konyhában is előfordulhat, ha nem vagyunk elég figyelmesek, tudatosak vagy mértéktartók.

Minden gomba ehető – egyszer

Ezt a vicces, de némi alapigazságot is tartalmazó mondatot mindenki ismeri, de azért nem árt sokszor ismételni, hogy milyen óvatosság és tudatosság szükséges a gombaevéshez is. Különösen, ha magunk szedjük, és ha nem egy sokszorosan ellenőrzött élelmiszerboltban szerezzük be a gombapaprikáshoz valót, hanem mondjuk a piacon. Éppen ezért alapszabály, hogy a saját szedésű gombát mindig vizsgáltassuk be (valódi) gombaszakértővel, és a piacon is csak engedéllyel rendelkező árustól vásároljunk vadon termő gombát.

Azt a megbetegedést hívjuk gombamérgezésnek, amely esetében a gombák meghatározott toxinjai váltanak ki specifikus tüneteket, és nem pusztán a gombaétel fogyasztásával összefüggő panaszokat, amiket az emésztési nehézség is okozhat a gomba kitintartalma miatt. A helyzetet bonyolítja, hogy a legtöbb „mérges", pontosabban mérgező gomba nehezen különböztethető meg laikus szemmel az ehetőtől, mert nagyon hasonlóak lehetnek, így nem mindig egyértelmű az elkülönítés. A teljesség igénye nélkül csak néhány gombafajta, amelyek mérgezők vagy halálosan mérgezők:

óriás papsapkagomba, nagy döggomba, mezei tölcsérgomba, karbolszagú csiperke, zöldesszürke döggomba, gyilkos galóca, citromgalóca, farkastinóru, gyökeres tinóru, fenyves sisakgomba, világító tölcsérgomba, kerti susulyka, párducgalóca, begöngyöltszélű cölöpgomba, rőt áltrifla, nyírfa-szőrgomba, sárga kénvirággomba, vöröses kénvirággomba, domború likacsosgomba (fahéjszínű likacsosgomba), nagy döggomba, tulipán csészegomba.

Veszélyes vizeken: a fugu és az orosz rulett

Gyanítom, a legtöbb olvasó a mérgező ételek kapcsán egyből a mérgező halakra gondolt. Nem véletlenül. Sokunk fejében megjelenhetett a titokzatos és vérmes japán gömbhal, a fugu („folyami hal") képe, még akkor is, ha sosem láttuk, csak hallottunk róla. Ennek a halnak a bőre, a belső szervei és a mája egy halálos idegmérget, a tetrodotoxint tartalmaz, amely ellen nincs ellenszérum. 

Bár a hal húsa nem mérgező, és könnyed állaga, íze miatt is csábító csemege, fogyasztása az orosz ruletthez hasonló élménnyel ér fel. Nos, igen, van, aki sziklát mászik vagy siklóernyőzik, míg más rábízza magát a külön fugukészítésre szakosodott, legalább tíz évnyi gyakorlattal és külön engedéllyel rendelkező séf kézügyességére, ha egy kis adrenalinlöketre vágyik.

Tényleg elég csak lekaparni a penészes lekvár tetejét?

Visszatérő kérdés, hogy a kicsit penészes étel ehető-e még, vagy dobjuk-e ki az egészet. Mielőtt választ kapnánk a kérdésre, vizsgáljuk meg közelebbről. Nemcsak rossz penész létezik, hiszen bizonyos penészgombák egyes sajtok vagy akár a téliszalámi speciális ízét, állagát is adják. Azonban egyes penészgombák olyan mérgező anyagokat termelnek (ezek a mikotoxinok), amelyek kis koncentrációban is veszélyesek, hányást, hasmenést, remegést és bőrkiütéseket is okozhatnak. Ez a rövid távú hatás, de hosszabb távon rákkeltőek lehetnek, fejlődési rendellenességhez, az immun-, idegrendszer és a termékenység károsításához is vezethetnek. 

A penészes ételt ne tároljuk tovább, szabaduljunk meg tőle, és alaposan mossuk el a vele érintkezett felületeket! Ha már teljesen penészes az étel, akkor egyértelműen kidobandó, ahogy akkor is, ha olyan ételről, élelmiszerről van szó, ami puha állagú, nagy víztartalmú, mert ez esetben a nem látható részek fogyasztása is káros az egészségre. Így nem elég csak lekaparni a penészes lekvár vagy joghurt, tejföl tetejét, jobb kidobni az egészet. A kemény sajtok kivételt képeznek, mert itt viszont elegendő lehet a penészes folt körüli alapos (legalább 2,5 cm-es) kimetszés és új csomagolás keresése, nem kell az egésztől megszabadulni.

A megbetegedések elkerülése és a felesleges élelmiszerhulladék csökkentése érdekében jobb a megelőzésre törekedni: fedjük le és tegyük hűtőbe mielőbb a romlandó élelmiszereket, ételeket, fogyasszuk el a kész ételeket, a friss gyümölcsöket, zöldségeket is mielőbb. Egyszerre csak annyit vegyünk, ami biztosan elfogy, vagy gondoskodjunk időben a megfelelő tartósításról (fagyasztás, befőzés, stb.)!

Barackmagtól a tiszta vízig – amikor a mennyiség is számít!

Gyerekkorunk egyik slágere, a sárgabarack magja a legjobb példája annak, hogy a mérgek egy részét a dózis teszi veszélyessé. A sárgabarack magjában található amigdalin (egy ciánglikozid, ami mérgező cianiddá alakul az emberi szervezetben) napi egy-két darab esetében még nem feltétlenül okoz bajt (bár az FSA, a brit élelmiszerbiztonsági hatóság már egy nagy méretű magnak a felét is soknak tartja egy felnőtt számára); nagy mennyiségben azonban erős rosszullétet, rosszabb esetben akár halált is okozhat. A mérgezés tünetei széles spektrumot mutatnak: szédülés, fülzúgás, látászavar, hányás, levertség, izom- és ízületi fájdalmak, alacsony vérnyomás, görcsök, légzésbénulás, kóma.

No, de nem kell ennyire messzire menni, hiszen olyan élelmiszerünk is mérgező lehet, amire csak úgy gondolnánk, mint az egészség szinonímája – és ez a víz. Létezik ugyanis vízmérgezés is, aminek a hátterében az áll, hogy a rövid időn belül megivott túl nagy mennyiségű víz felborítja a vér ionháztartását, amit a szervezet nem képes már tolerálni és helyreállítani. Sportolóknál, főleg maratonfutóknál esik meg, ha túl hirtelen pótolják az elveszített folyadékmennyiséget, de okozhatja betegség vagy gyógyszerszedés is.

De ugyanígy mérgező lehet a túl sok alkohol, a koffein, vagy akár a konyhasó is annak nátriumtartalma miatt, bár ezek esetében nem a véletlen és az ismerethiány (lásd gomba vagy fugu), sokkal inkább a gondatlanság, mértéktelenség áll a háttérben.

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.