Legutóbb egy indiai étteremben ettem a barátaimmal, ahol azért várható volt, hogy az ételek legalább háromnegyede csípős lesz. Ezt én is tudtam, de mivel később értem oda, gyorsan kellett választanom a menüről, hogy minél hamarabb ehessen az éhes banda. Amikor azonban a felszolgáló megérkezett az ételeinkkel, egyből belém csapott a felismerés, hogy mit és hol tévesztettem: nem ellenőriztem a rendeléseim mellett a kis ikonokat, amik a csípősségre figyelmeztettek. Tehát sikerült két ételből is a csípős verziót kérnem.

Kis híján éhen is maradtam, mert a forró, csípős fogásokból nem tudtam sokat enni. Nem maradt más hátra, elcsomagoltattam a maradékot, és másnap némi görög joghurttal összekeverve már fogyaszthatóvá varázsoltam mindkét ételt. Még szerencse, hogy ismertem az egyik trükköt, mit kell ilyenkor tenni. De ez még nem minden, ezért az alábbiakban számos érdekességet megosztok a csípős ízzel és a chilivel kapcsolatban is.

Mi csíp a chiliben?

A chilipaprika hatóanyaga, vagyis a kapszaicin felelős ezért az érzésért, ami nagy mennyiségben irritáló, mérgező hatású, de kis mennyiségben kellemesen csípőssé teszi az ételeket. A kapszaicin lényegében a növény védelmére szolgáló anyag, amely távol tartja a kártevőket és szinte az összes emlőst. Az állatok számára ugyanis a keserű, csípős ízű anyagok jelzik, hogy az adott növény mérgező, ezért jobb, ha távol maradnak tőle.

A kapszaicinnek nincs íze és illata, azáltal kelt csípős érzést, hogy a szájban és a nyelven található fájdalomérző receptorokat, idegvégződéseket ingerli, és ezt az agyunk fájdalomként érzékeli. De ahol fájdalom van, ott az agy beindít egy ellenreakciót is, vagyis a „boldogsághormonként" is ismer endorfin termelődik, ami fájdalomcsillapítóként hat. Ez a fajta kettőség (fájdalom és enyhülés) okozza azt, hogy sokan szinte teljesen odavannak a csípős ételekért és a chiliért.

Sokan, tévesen azt gondolják, hogy a paprika magjai csípnek, ezért megpróbálnak tőlük megszabadulni a főzés előtt. Pedig valójában a chilimagok nem, vagy csak csekély mennyiségben tartalmazzák a kapszaicint, ellenben a paprika belső erei dúskálnak benne. Így, ha szeretnénk egy kis pikáns ízt adni az ételnek, de nem bírjuk a vad csípősséget, inkább a chilipaprika ereit vágjuk ki. Ehhez használjunk gumikesztyűt, vagy alaposan mossunk kezet, mielőtt a szemünkhöz, ajkunkhoz, esetleg a párunkhoz érünk, mert igen kellemetlen, felettébb intenzív élményben lehet részünk. És ugye nem így kell „feltüzelni" a szerelmi életet.

Hogyan mérik a csípősséget?

A kellemesen csípőstől a "leég a nyelvem" érzéséig elég sok lépcsőt különböztethetünk meg a csípős íz kapcsán, azonban létezik ennek egy objektívebb mérési tartománya is, ezt nevezzük Scoville-skálának. A csípősséget pedig SHE-egységekben (ami a Scoville Heat Unitből ered) adják meg, amely a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. A chilipaprikák csípőssége fajtán belül is változhat, és ha azt gondolnánk, hogy a mi fűszerpaprikánk igen csípősek (kb. 2500 SHU az értékük), akkor nem kóstolunk még igazán vérmes chiliket. Íme néhány, világszerte ismert, híres-hírhedt chilifajta (zárójelben a SHU-egységekkel):

♥ Scotch bonnet (100 000-350 000 SHU) – ragukhoz, curry-khöz illik.

♥ Thai, madárszem (birds eye) chili (100 000-350 000 SHU) – a thai curry-k állandó fűszere.

♥ Piri-piri (50 000-100 000 SHU) – a portugál eredetű piri-piri szósz alkotója.

♥ Aji limon (30 000-50 000 SHU) – lemon dropnak (citromcseppnek) is hívják a citrusos íze miatt.

♥ Serrano (10 000-25 000) – ez nem a sonka, hanem a mexikói konyha népszerű ízesítője, amit nyersen is fogyasztanak.

♥ Jalapeño (3 500-10 000 SHU) – füstön szárítva chipotle néven ismert Mexikóban.

♥ Cascabel (1 500-2 500 SHU) – diós, édes ízű, húsok, halak, csirke ízesítésére is alkalmas.

♥ Pimiento (100-500 SHU) – gyakran töltenek vele olívabogyót is.

Mit tegyünk, ha túltoltuk a chilit?

Gyakori kérdés, hogy mivel oltható a chilipaprika okozta kellemetlen, fájdalmas csípősség, vagy hogyan hozható helyre a túlságosan csípősre, ehetetlenre fűszerezett étel, amiből természetesen jó nagy adaggal készítettünk. Sokan próbálkoznak ilyenkor vizet inni a hirtelen érzett sokkra, de ez hasztalan.

A Naga jolokia a világ legcsípősebb paprikájaként került be a Guiness rekordok könyvébe 1 001 304 Scoville-egységgel 2007-ben, ezt az elsőséget 2011-ig tartotta. Ami igazán hat, és ezt már a bevezetőben is lelepleztem, az például a tej és a joghurt, de ha ez nincs kéznél, viszont van a közelben (például az italunkban) jégkocka, akkor SOS jelleggel az is bevethető. Ugyanilyen jó hatású lehet, ha elrágcsálunk pár mentalevelet (persze nem kell ezért egyből mojitót is rendelni minden csípős étel mellé).

A tejben és a joghurtban levő zsírok és fehérjék (kazein) lekötik a kapszaicint, megakadályozva, hogy azok a fájdalomreceptorokat ingereljék. A jég fagypont alatti hőmérséklete pedig gyors, átmenetileg figyelemelterőként hat.

Kicsit javíthatunk a túlzott csípősségen akkor is, ha az étel édesítését cukorral, mézzel, vagy valamilyen savanykás ízzel ellensúlyozzuk, esetleg vízzel felhígítjuk. Az is megoldás lehet, ha kicsit várunk, amíg kihűl az étel, mert a forró ételben erősebben érződik a csípősség. Végső esetben, ha semmi más nem hat, vagy nincs elérhető közelben, akkor az idő "siet" majd a segítségünkre: 3 perc elteltével a csípősség okozta égő érzés enyhül, 15 perc után pedig megszűnik. Csak győzzük kivárni...