Hazánkban a búza a vezető gabonafélénk, de fogyasztunk még rizst, rozst, árpát, zabot, kölest, és persze egyre népszerűbbek az olyan álgabonák is, mint a quinoa, az amarant vagy a hajdina. Az utóbbi években azonban számos olyan gabonaféle is megjelent a gasztronómiai palettán, amelyekkel korábban nem találkoztunk, ha csak nem utaztunk mondjuk Afrikába. Ma még itthon egzotikumnak számítanak, de nem elérhetetlenek. Érdemes minél többet megismerni, mert ezzel is szélesítjük a látókörünket, és még ha nem is lesznek itthon a tányérunk gyakori szereplői, utazásaink során már jó ismerősként üdvözölhetjük majd ezeket.

A kamut nem kamu!

Kezdjük is rögtön az Egyiptomból származó kamuttal (Triticum turgidum vagy Triticum turanicum), amely azon ritka gabonafajok egyike, amelyek nem mutálódtak más gabonafélékkel, nem nemesítették, és csak ökológiai gazdaságokban termesztik. Hívják még khorasannak, Pártus búzának, Balady durumnak (a balady arabul azt jelenti 'miénk', 'helyi'), tevefognak, vagy a próféta búzájának – Noé ugyanis a bárkán magával vitte, és megmentette az emberiség számára.

Bár a hagyományos búza fehérjetartalma sem jelentéktelen, és többnyire nem fehérje-, hanem inkább szénhidrátforrásként tekintünk rá, a kamut még valamivel több fehérjét tartalmaz nála is (14,5-15/100 grammot). Fontos kiemelni, hogy mivel gluténtartalmú, így a gluténmentes diétában ugyanúgy nem fogyasztható, mint a hagyományos búza, az árpa vagy a rozs.

A kamut a legtöbb gabonához hasonlóan szénhidrátokban dús, a héja és a magbelső pedig élelmi rostokban gazdag (cellulózt, lignint, pektint is tartalmaz). Az ásványi anyagokat és a vitaminokat tekintve az E-, B 1 -, B 2 -vitamin-, niacin-, magnézium-, cink-, vas-, és szeléntartalma említhető meg, de nem hagyható figyelmen kívül az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavtartalma sem, mint ahogyan az sem, hogy esszenciális aminosavakban is bővelkedik.

A kamut vajas, mogyorós, édeskés íze miatt édes vagy savanykás gabonaételekhez is kiváló. Készíthető belőle müzli, kenyér, pékáru és kása, de felhasználható fasírtokhoz és tésztákhoz is. Jelentős sikértartalmából eredően akár tojás nélkül is gyúrható belőle tészta, akár csak a durumlisztből. A kamutot szemes gabona, pehely, gríz (dara) és száraztészta formában is megvásárolhatjuk, elsősorban bioboltokban vagy azok webshopjában.

Apró magvakban az erő – ez a teff

Az igen apró szemű teffet (Eragrostis tef), avagy a tőtippant Etiópiának köszönhetjük, ahol már csaknem 5000 éve ismerik és fogyasztják. Amhara nyelven a teff azt jelenti 'elveszett'. Ez akkor lesz érthető, amikor kiderül, hogy egy búzaszem súlyát 150 teff szem tenné ki. Vagyis a teff mag mérete kb. mákszemnyi (0,8-1 mm). Azonban, amilyen pici, olyan értékes a beltartalmát tekintve.

Angolul lovegrassnak is hívják (szerelemfűnek fordítható), de ez a név kicsit megtévesztő, mert a teff valójában nem tartozik a klasszikus értelemben vett afrodiziákumok közé. A betegségeknek is ellenálló, aratás után is még évekig tárolható teffet korábban kizárólag Etiópiában termesztették, pedig máshol is megterem. A növekvő kereslet miatt az USA is beszállt a termesztésbe (jellemzően Idaho Minnesota, Nevada, Kalifornia és Texas), bár ennek az etiópok nyilván kevésbé örülnek, mivel így a kereskedelmi érdekeik - a monopol helyzetük megszűnése miatt - némileg sérülnek. Az Egyesült Államokon kívül Ausztráliában és Dél-Afrikában állatok takarmányozására is használják.

A kereskedelmi forgalomban három fajta teff kapható, fehér (netch), vörös/barna (qey) vagy vegyes (sergegna) színű. A teljes kiőrlésű teffliszt szénhidrátban és élelmi rostokban gazdag, mint a legtöbb hasonló gabona. Az ásványi anyagok közül a vas, foszfor, cink, kalcium, míg a vitaminok közül az egyéb gabonákra jellemző módon a B-vitaminok emelhetők ki. Persze azért ez sem szuperélelmiszer, így a többi gabonaféle mellett inkább az étrend változatosabbá tételére és dúsítására használható, nem csodaszerként.

A teffből készül az etiópok kenyere, az enjera/indzsera (vagy taita), ami egy lapos, tömör, palacsintára emlékeztető lepény. Azért ilyen lapos, mivel a kamuttal ellentétben a teff nem tartalmaz glutént, vagyis sikért, emiatt nem tud olyan nagyra „megnőni" a fermentálás során. De így kettős célt szolgál: egyrészt tápláló, másrészt a belecsomagolt töltelékkel együtt úgy fogyasztható, akár a gyros vagy a tortilla. Ha pedig nem töltik meg semmivel, akkor kézzel törnek belőle és azzal „kanalazzák" a kitálalt (húsos ragut vagy éppen zöldséges, hüvelyesből készült) ételt. A másik, szintén tefflisztből készülő, tipikus etióp kovásztalan kenyérféleség pedig a kit'ta.

A gluténmentes étrendben akkor használható, ha garantáltan nem szennyeződött gluténnal a szállítás, csomagolás, tárolás során. A teffből készült lisztet, a már említett kenyér mellett péksüteményekhez is fogyasztják (más lisztekkel keverve), de főzelékek, mártások, levesek, pudingok sűrítésére is alkalmas a keményítőtartalma révén. Egyéb lisztek helyettesítésére nagyjából 5%-os arányban használható fel úgy, hogy ne befolyásolja jelentősen az ízt és a textúrát, bár a rizsliszt esetében ez az arány akár 50%-os is lehet, például egy muffin esetében.

Ha köretként fogyasztanánk, előnye, hogy könnyen, gyorsan megfőzhető: dupla mennyiségű forró vízzel leöntve, összekeverve, lefedve kb. negyed óra múlva már fogyasztható is, akár a kuszkusz. Pehelyként is árulják, így müzliként, müzlialapanyagként is felhasználható. Érdekességként még megemlíthető, hogy a teffből alkoholtartalmú ital is készülhet. Ez nem más mint a t'alla, a tipikus etióp és eritreai, házilag készített, alacsony alkoholtartalmú ital, ami a teff mellett egyéb gabonákat is tartalmaz (árpát és cirokot), valamint gesho leveleket (fermentációs célokra használt afrikai cserje).

Hazánkban a teff még kevésbé ismert, bár liszt, pehely, száraztészta, zsemlemorzsa és gluténmentes lisztkeverék formában is kapható, elsősorban ez is inkább bioboltok, webshopok termékeként.

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.