A világon kétféle ember létezik: aki imádja, és aki utálja az olívabogyót. Persze előbbi csoport sem homogén, mert a fekete és a zöld bogyó kedvelése is külön kasztokra osztja a rendszert. Dietetikusunk az alábbiakban nemcsak az olajbogyó típusairól ír, de az olívaolajjal kapcsolatos legfontosabb tudnivalókat és érdekességeket is összegyűjtötte. Tudta például, hogy 1 liter olívaolajhoz kb. 7 kg olívabogyó szükséges? És azt, hogy egy átlagos olajfa mindössze 1-2 liter olívaolaj előállításához elegendő olajbogyót terem?
Olíva- vagy olajbogyó? Minek nevezzelek?
Korábban sokszor azt hittem, persze még a főiskolai tanulmányaimat megelőzően, hogy az olívabogyó és az olajbogyó két külön dolog. Igazi „aha-élmény" volt ráismerni, hogy valójában ugyanarról van szó. Az olíva szó olajfát is jelent, vagy önmagában akár az olajbogyót is, tehát a bogyó szóval már egy kisebb redundancia keletkezik. Az olajbogyó a magyarosabb, ha azt vesszük, hogy az olajfa terméséről van szó. A bogyóból persze nem csak olaj (olívaolaj) készülhet, hanem étkezési célra szánt csemegebogyó is, ami a pizzánkat, salátáinkat díszíti, ha éppen nem a martinis pohárban csücsül.
Tudta? Az olajbogyó nem zöldség, hanem gyümölcs, amit az olajfáról szüretelnek.
A friss olajbogyó nem okoz különösebben nagy gasztronómiai örömöt, mert igen keserű. Akkor válik élvezhetővé, ha hosszabb ideig vízben vagy ecetes-sós lében áztatják. Az áztatás hatására a bogyó erjedésnek indul, a keserű íz pedig eltűnik.
Hivatalosan nincs két fajta olajbogyó
Azt gondolnánk, hogy létezik külön zöld és fekete olajbogyó, pedig ez nem igaz. A magyarázat egyszerű: a nem teljesen éretten szüretelt olajbogyó még zöld, ha pedig éretten szedik le, akkor barna vagy sötétlila lesz a bogyó (ezt ismerjük mi feketeként). Ennyi az egész. A csemege célra árusított fekete olajbogyót egy olyan anyaggal kezelik (ez a titokzatos E579 jelzéssel azonosított, az egészségünkre veszélytelen vas-II-glükonát), hogy fekete színű legyen.
Méret szerint is lehet csoportosítani az olajbogyókat, ez pedig a fától függ, mert van, amelyiken nagyobbra nő a termés.
Extra szűz van az üvegre írva – jó az nekünk?
Az olajnak szánt olajbogyót november eleje és december között szüretelik. A termés betakarításának időpontját gondosan kell kiválasztani, mivel az olajbogyó nem lehet sem túl érett, sem éretlen. A bogyók begyűjtése történhet kézzel, egy speciális, gereblyeszerű eszközzel, és van, ahol géppel rázatják le a bogyókat a fáról, majd így gyűjtik be.
Mindkét módszer esetében a cél az, hogy az olajbogyó minél hamarabb az olajtartalom kinyomására szolgáló olajütőbe kerüljön, mielőtt még elkezdene oxidálódni, erjedni. A szárától, leveleitől megfosztott olajbogyóból ezt követően olajat préselnek. Az első sajtolásnál nem használnak sem oldószert, sem hőhatást, ezért hidegen sajtolt olívaolajnak hívjuk a végeredményt, ez kaphatja csak az extra szűz jelzőt.
Színe kissé zavaros, opálos, és sötét üvegben tárolandó, hogy ne oxidálódjon. A következő sajtolással nyerik a szűz olívaolajat, a harmadikat meg már csak simán olívaolajnak hívják. A sajtolásból visszamaradt törkölyből oldószerrel kivont maradékolaj a sansa, amit az olaszok emberi fogyasztásra már nem is javasolnak, inkább lámpaolajra vagy egyéb célokra hasznosítják.
Az olaj íz- és illatanyagai, illetve zamata az olajbogyó fajtájától függ, ami a gyümölcsöstől a keserűmandulás ízig is terjedhet. Az olívaolaj-kóstolás már külön szakmának számít, és legalább olyan művészi fokon űzik, mint a borkóstolást.
Érdekesség, hogy az éretten szüretelt olajbogyóból több olaj préselhető, de ennek jóval kisebb az antioxidánstartalma, mint a félig érettből préseltnek. Ennek a reciproka is igaz, vagyis a zöld (éretlen) bogyó kevesebb, de antioxidánstartalmát tekintve értékesebb olajat ad, ami viszont keserűbb, csípősebb az előbbinél.
Tudta? 1 liter olívaolajhoz kb. 7 kg olívabogyó szükséges. Egy átlagos olajfa mindössze 1-2 liter olívaolaj előállításához elegendő olajbogyót terem.
Tippek
♥ A gyors vásárlók az üveges olajbogyót választják, de a finomabb íz és a jobb állag érdekében célszerű a kimért változat mellett letenni a voksunkat.
♥ Ha a sós vízben eltett, kimérve vagy üvegben vásárolt olajbogyót felbontottuk, de nem használjuk fel rövid időn belül, akkor célszerű fedeles cserépedénybe áttenni és olívaolajjal felönteni, hogy teljesen ellepje, így tovább eltárolható anélkül, hogy megromlana. Persze, azért érdemes ekkor is a hűtőben tartani.
♥ Ne feledkezzünk meg az olajbogyó cseppet sem elhanyagolható sótartalmáról sem! Ha ízesítőként használjuk például egy salátában vagy a már emlegetett pizza feltétként, vegyük figyelembe ezt a tényt, és kevésbé nagy elánnal szórjuk a sót az ételre – a bogyóink majd teszik a dolgukat maguktól.
♥ A sajttal, paprikával, paprikakrémmel, mandulával, fokhagymával, hússal, sonkával, szardellával, lazaccal és egyebekkel töltött olajbogyó önálló csemegeként a svédasztalos, álló fogadásos vagy baráti összejövetelek kedvelt csemegéje lehet. Ha váratlan vendégek toppannának be, nem árt, ha tartunk otthon valamelyikből a hűtőben.
♥ Az olajbogyót többnyire a származási hely alapján nevezik el. A több száz fajta olajbogyó közül célszerű az olaszt vagy a görögöt választani, de a francia vagy a spanyol esetében sem fogunk csalódni. Kiváló szuvenírnek számít, ha utazásunk során egy üveg eredeti olajbogyóval lepjük meg a családot.
Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.