Először is kezdjük egy lehangoló hírrel. A rántott, avagy panírozott hús eredetéről szóló legenda, amely szerint Radetzky marsall Milánóban kedvelte meg, és innen vitte magát a receptet Bécsbe, nem igaz. De akkor hogy is volt ez? A legenda szerint ugyanis Joseph Wenzel Radetzky (1766-1858) marsall számolt be Ferenc József császárnak Milánó híresen finom rántott húsáról, és ennek a hírét a solferinói csata után vitte magával Bécsbe. Ez igen szépen hangzik, csak éppen nem történhetett így, mivel a solferinói csata 1859-ben volt, amikor Radetzky marsall már nem élt.

A gasztromarketing azonban többszörösen becsapós. A milánói eredet sem teljesen állja meg a helyét. Ugyanis a Cotoletta alla Milanese, vagyis a milánói szelet nemhogy nem Milánóból, de még csak nem is Észak-Itáliából ered. Hoppá! A helyzet bonyolódik. Úgy tartják, hogy V. Károly német-római császár katonái, akik Rómát elfoglalták, már a XVI. században ettek kenyérmorzsába forgatott húst. No, de hogyan került Itáliába a rántott hús?

Vélhetően a spanyolok révén, akik viszont az Andalúziát alapító arab hódítóktól, a móroktól tanulták el a készítési módot, ők pedig a bizánci, bagdadi konyhaművészettel álltak közelségben, azt élvezve és továbbítva is. Nehéz követni. De itt még mindig nincs vége: a kenyérmorzsába forgatott hús eredete még messzebb, egészen Mezopotámiáig elvezet minket, és talán még továbbra is nyúlik ez a történet, de itt meg is állhatunk egy kicsit, mert már nagyon megéheztünk. Igazi multi-kulti étellel vígadunk ezek szerint vasárnap ebédkor.

Milyen az igazi Wiener Schnietzel?

Habár most már tudjuk, hogy jóval a bécsi szelet ötlete előtt létezett a panírozáshoz hasonló eljárás, valójában a ma ismert rántott húsnak mégis a bécsi szelet az elődje. A lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatott, majd bő zsiradékban kisütött hússzelet igazi 2in1 élmény: a panírban sült hús megtartja ízeit, miközben puhára sül, emellett maga a „bunda" is ehető, és ezáltal a hús még laktatóbb.

Az eredeti bécsi szelet, vagyis a Wiener Schnietzel (a kifejezés csak az 1880-as évek első felétől ismert) mindenképpen borjúból készül, mégpedig száz napos borjúdió, frikandó, felsál vagy az alaposan megtisztított lapocka részéből. Nem olcsó és nem túl gyakori mulatság. Hazánkban éppen ezért a sertéshúsból készült változat terjedt el leginkább rántott húsként, nevében is jelezve a minőségi ugrást. Ausztriában Wiener Schnitzel vom Schwein, míg más német nyelvű területeken a "Schnitzel Wiener Art" néven fut a sertéshúsos verzió.

Készülhet karajból, combból és tarjából is. Ma már persze sokfajta húsból, akár csirkéből és pulykából is, így mindenki kedve és ízlése szerint válogathat. Jómagam pont egy rántott sertésszelet eszegetése közben jöttem rá gyerekként, hogy valójában nem a húst nem szeretem, csak a sertéshús ízéért nem rajongok. Azóta valamelyest jobban elfogadom a nem csak csirkemellből készült fogásokat, és időnként a sertéshúst is megeszem, de ez a felismerés még mindig élénken él bennem.

Hogyan lesz omlós, puha és fínom a rántott hús?

A klopfolást, bár macerásnak tűnik, nem érdemes kihagyni, ha kellően finom rántott húsra vágyunk. A húst szeleteljük 1-1,5 cm vékonyra, majd óvatosan, a húsklopfoló sima felszínű részével ütögessük, lapítsuk el egyenletesen, hogy a hús rostjai fellazulhassanak (egyesek sodrófaszerű eszközzel nyújtják, mint a tésztát). Ha pedig a szelet szélét két-három helyen bevagdossuk, biztosabb, hogy sütés közben nem fog összeugrani.

Mivel panírozzunk?

Először is szárítsuk le a hússzeletet egy tiszta konyharuhával! A panírozás előtt legfeljebb frissen őrölt fekete borssal és sóval ízesítsük a szeletet! Bár elég lehet a már kész vagy sütés előtt álló szeletet is megsózni.

A papír konyhai törlőkendőt a hulladékcsökkentés és a környezetvédelem érdekében jobb, ha mellőzzük, vagy egyre inkább kiszorítjuk a háztartásból, mivel jól helyettesíthető eszközről van szó.

A húst forgassuk meg a lisztben, majd rázogassuk le róla a felesleget, mielőtt a felvert tojásba mártjuk! Ezt követően tegyük a morzsás tálba! A legjobb, ha magunk daráljuk le a száraz kenyeret, vagy még inkább a zsemlét, ezzel is csökkentve a felesleges élelmiszerhulladék mennyiségét.  

Miben süssük?

Általánosan elterjedt a napraforgóolaj használata. Bár valójában a földimogyoró-olaj alkalmasabb lenne, vagy a sertészsír, vaj, a mogyoróolaj-vaj, vagy a vaj-zsír keveréke. Táplálkozás-élettani szempontból kedvezőbb, ha az állati eredetű zsírt hanyagoljuk, és bár ezzel lemondunk némi íztöbbletről, a szívünknek és ereinknek viszont kedvezünk.

Sütés közben egy kellően nagy, vastag falú, forró olajjal teli edényben úgy süssük meg a szeleteket, hogy majdnem ellepje az olaj, és ha egy kissé megrázogatjuk a már teli serpenyőt, akkor az olaj felülről is éri a sülő húst. Amikor az egyik oldal már aranybarnára sült, ildomos megfordítani a szeletet az egyenletes sütés érdekében. Sütést követően pedig csepegtessük le a felesleges zsiradékot!

Reform fokozatra kapcsolunk

Ha megspórolnánk azt a nem kevés zsírt, amit a panír a bő zsiradékban sütés során magába szív, akkor most van egy könnyen betartható tanácsom. Nincs más dolgunk, mint a hagyományos módon bepanírozott hússzeletet egy vékonyan kiolajozott tepsibe tenni, esetleg olajspray-vel lefújni, majd betenni az előmelegített sütőbe. Itt szép aranybarnára sütjük, de középidőben érdemes óvatosan megfordítani a szeleteket, hogy egyenletesen piruljanak. Az így készült rántott hús nemcsak kalóriában és zsírban lesz szegényebb, de egyben könnyebben is emészthető, és még másnap is ehető marad, mivel nem szívta meg magát a sok olajjal, zsírral.

A másik lehetőségünk, ha egy kicsit javítanánk a rántott szelet tápértékén, hogy a bundán alakítunk. A nullás lisztet részben vagy egészben helyettesíthetjük korpás liszttel, vagy akár zabliszttel is, majd a zsemlemorzsába keverhetünk zabkorpát, szezámmagot, tökmagot, natúr ízesítésű kukoricapelyhet (ekkor kicsit borzasabb lesz a kéreg), és így növeljük az étel rosttartalmát is. Ilyen esetben a rántott hús mellé dukáló hasábburgonyát is könnyebb elhagyni, vagy legalább a felét friss salátára cserélni, így is jól fogunk lakni. Ráadásként a hasábburgonya is elkészíthető a fent említett zsírszegény módon (bár ekkor már tepsis burgonyának hívjuk inkább).

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.