A gasztronómiai és diétatrendek időről időre váltakoznak. Amit egyik nap tiltólistára tesznek, arról másnap kiderül, hogy még gyakrabban kellene ennünk. És nincs ez másként a hússal sem. Elcsépelt, de igaz, hogy az arany középút a helyes irány: együk, de mértékkel! Húsvét közeledtével kevés aktuálisabb témát lehetne találni, mint a hússal kapcsolatos városi legendáriumot, amelynek különböző tévhiteit dietetikusunk segít szétoszlatni.
Vajon mindennap kell húst enni?
Kétségtelen, hogy az állati húsok kiváló fehérje-, aminosav- és nem utolsó sorban vitamin- és ásványianyag-források is, de még a legtápanyagdúsabb étkekből is megárt a túlzott fogyasztás. A húsokban található teljes értékű (komplettnek is hívott) fehérjék és esszenciális (a szervezünk által nem előállítható, ellenben létfontosságú) aminosavakat megtalálhatjuk a halakban, a tojásban, a tejben és a tejtermékekben is. Ha ügyesek vagyunk, akkor a növényi eredetű fehérjeforrások (magvak, gabonák, hüvelyesek) megfelelő párosításával is hasonló eredményre juthatunk.
Így nem történik semmi, ha kimarad egy nap a húsfogyasztásból. Sőt, időnként érdemes is húsmentes napokat tartani! És nem csak hétfőn, ahogy a „meatless Monday" trendje egyre inkább terjed, amikor felvágottakat, húskészítményeket nem, csak más, állati eredetű fehérjeforrásokat eszünk. Ettől még senki nem lesz vegetáriánus, nem kell félnie a tápanyaghiánytól. Viszont legalább tesz valamit a környezetvédelemért is és a fenntartható étrendért.
A húsevés tényleg fogyaszt?
Az összefüggés még a szénhidrátot közellenségnek kikiáltó divatdiéták (lásd Atkins, Update...) korából származhat. Az effajta testtömeg-csökkentő célú étrendek - közismert nevükön fogyókúrák - egyik közös eleme a megnövelt fehérjemennyiség, ami többnyire sovány húsok, elsősorban csirkemell bőséges fogyasztását jelenti. A bikinitestet villantani óhajtó delikvensek könnyen arra gondolhatnak, hogy a jó alak csak a sok hús és saláta kombótól várható. Az kétségtelen, hogy ezzel igen nagy kalóriadeficit is elérhető, különösen, ha valaki korábban a kenyeret, tésztát és más szénhidrátforrásokat sem vetette meg, amelyek nem rosszak, de ezek mennyiségére és minőségére nagyon kell figyelni. Sajnos ez a hatás főleg csak addig tart, amíg ezek nem kerülnek vissza ismét az étrendbe – jó példa erre a jo-jó effektus.
Köztudott, hogy a húsok jelentős fehérjeforrások. A fehérjéknek pedig ismert egy ún. specifikus dinámiás hatása, ami az anyagcserére kifejtett gyorsító hatásként írható le, ezért könnyebb azt hinni, hogy a több az jobb. Nem feltétlenül igaz ez, tekintve, hogy a húsok sem csak pusztán fehérjéből állnak, hanem zsírból is. Ha nemcsak a valóban zsírszegény csirkemell kerül a tányérra, hanem a szaftosabb, zsírosabb húsfélék is (pl. sertés, marha és társaik), akkor már könnyen elvész a szénhidrátokkal megspórolt energiamennyiség.
A húsevés rákkeltő?
A rák kialakulása sokkal összetettebb folyamat, mint sem, hogy egyetlen okra visszavezethető legyen. Az az összefüggés viszont igazolt, hogy a túlzott mértékű (naponta 50 gramm feletti), iparilag feldolgozott vöröshúsból készült húskészítmények (pl. szalámi, kolbász, sonka, szalonna...), és a napi 100 grammnál több vöröshús fogyasztása fokozza a vastagbélrák kockázatát. Ezt a 2015-ben kolbászmizériaként is elhíresült kutatási beszámoló óta tudjuk, holott a táplálkozás-tudományban jártas szakemberek már évekkel korábban ismerték az effajta eredményeket. És bár a rossz hírbe elsősorban a színhús került, valójában nem is csak maga a vöröshús (sertés, marha, kecske, bárány, birka, ló) a problémás ebből a szempontból, hanem az a feldolgozási mód, amellyel tartósítják, feldolgozzák.
Gondoljunk csak a kimondhatatlan nitrites pácsóra és társaira! A húskészítmények színét, állagát is javító adalékanyagok különösen akkor okozhatnak gondokat, ha ezeket ráadásul magas hőfokra is hevítjük (pl. bő olajban sütés, grillezés során), mivel ilyenkor olyan anyagok keletkeznek, amelyek már valóban rákkockázat-fokozók. Ilyen hatású lehet a faszénen történő grillezés is. Egy-két kertiparty után még nem kell aggódni, de akkor már igen, ha ez hetente többször történik. Érdemes inkább olívaolajos marinádot készíteni, és faszén helyett elektromos vagy lávaköves grillt használni. Ha mégis marad a hagyományos grillezés, akkor előzzük meg (például alumíniumtálcával), hogy a húsok zsírja az izzó parázsra, vagy a fellobbanó lángra csöppenjen!
És mi a helyzet a mangalicával?
Mára már némileg lecsengett a mangalica egekbe dicsérése. A hatásos marketingfogásnak is beillő pozitív hírverés szerint a mangalica fogyasztása kifejezetten egészséges, csökkenti a koleszterinszintet, a húsa ráadásul zsírszegény. Az igazság azonban nem ez. A mangalica valójában egy zsírsertés, amelynek a húsa a hússertésekénél jelentősebb, és csak a táplálási módjától függ, hogy az állat mennyire hízik meg, mire a fogyasztóig jut.
Mert bár a bőrrel és a szalonnaréteggel jelentős zsírmennyiségtől megszabadítható a húsa, a vöröshúsokra mégis az jellemző, hogy az izomszövetük már önmagában zsírdúsabb, mint mondjuk a szárnyasok húsa (ezt érezzük is, amikor több zsír csorog ki sütéskor, de még az ízük is más). A mangalica értéke inkább a hússertéshez képest kedvezőbb zsírsavösszetételének, cink-, vas-, valamint B1-vitamintartalmának tudható be. Megfelelő körettel - de persze, nem olajban sült krumplival - a mangalica húsa is beleilleszthető egy fitt étrendbe, egy kellően fitt (sportos) életmód mellett.
Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.