Pontosan mik is ezek?

A savanyítás a pontos megfogalmazás szerint tejsavas fermentálással, sós-ecetes lé hozzáadásával, vagy ezek kombinációjával történő tartósítást jelent. A savanyúságok hőkezeléssel, természetes vagy mesterséges savanyítással, vagy ezek kombinációjával tartósított termékek. Alapanyagaik a zöldségfélék termése és gumója, a különböző gombafélék és a gyümölcsfélék savanyításra alkalmas részei is lehetnek. Igen, gyümölcsökből is készülhet savanyúság – legyen az alma, szilva, szőlő vagy bogyós gyümölcs. Bár kétségtelen, hogy népszerűbbek vagy legalábbis ismertebbek a zöldségekből (például uborkából, cukkiniből, káposztából, hagymából, céklából, paradicsomból...) készített savanyúságok.

Hogyan készülnek?

A savanyúság hidegen tartósított és erjesztéses úton is készülhet, a továbbiakban főleg utóbbiról esik szó. A tejsavas erjesztés egy biológiai, mikrobiológiai eljárás, amelynek a célja a tejsavtermelő baktériumok elszaporítása. Ez a módszer azáltal tartósítja az alapanyagot, hogy a tejsavbaktériumok termelte tejsav savas irányba tolja, vagyis lecsökkenti a termék pH-ját.

A tejsavbaktériumok olyan anyagcseretermékeket is termelnek, amelyek megakadályozzák a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodását. A tejsavtermelő baktériumok túlsúlyba kerüléséhez, vagyis a gyors elszaporodásukhoz azonban szabályozott környezeti körülményekre (pl. a pH csökkentésére, amit ecettel, ecetsavval is elérhetünk) van szükség, vagy pedig arra, hogy minél több ilyen baktérium kerüljön a tartósításra szánt alapanyagba (ez az irányított erjesztés). Így készül például a klasszikusnak számító, és akár otthon is előállítható kovászos uborka vagy a savanyú káposzta.

Na, de nem csak itthon eszünk tejsavas erjesztéssel készített savanyút. Például Koreában igen kedvelt és gyakori étel a kimchi ('kimcshi'). Ennek, a többféle zöldségből és számos fűszerrel készített eledelnek több száz fajtája létezik, és nemcsak magában, hanem többféle étel alapanyagaként is fogyasztják. Elengedhetetlen összetevői közé tartozik a kínai kel, a retek, a zöldhagyma és az uborka. Ízesítésére pedig fokhagyma, gyömbér, őrölt csili, só, halszósz és garnélarák szósz szolgál. A kimcshiből kivont tejsavbaktérium önálló nevet is kapott, ami nemes egyszerűséggel a Lactobacillus kimchii néven fut.

A savanyúság egészséges, mégsem ajánlott mindenkinek

A savanyúság szeretete ízlés dolga, bár gyakran azok is szívesen esznek a főtételeik mellé, akik nem rajonganak a zöldségekért, salátákért. Ennek oka lehet, hogy a savanyúság savassága kedvez az étvágy fokozásának és az emésztésnek. Bár erről nyilván másképpen vélekedik az, akinek pont ez a savasság esik nehezére – mondjuk, mert a refluxa vagy gyomorfekélye miatt ég a gyomra.

A gyulladásos bélbetegségek és a hisztamin-intolerancia esetében is fokozott elővigyázatosságot jelent a savanyúságok fogyasztása. A teljes tiltás helyett inkább az egyéni érzékenység mértékét érdemes ilyenkor figyelembe venni. A cukorbetegek pedig a termékek cukortartalmára legyenek tekintettel! Bár léteznek édesítőszerrel édesített savanyúságok is, ilyenkor sem árt alaposan elolvasni a csomagoláson az összetevők listát, hiszen ismertek a cukorral és édesítőszerrel készült változatok is.

Ugyanakkor kevésbé gondolnánk, hogy a savanyúságok evése akár a fogainkat is károsíthatja. A savas környezetben (5,7-es pH alatt) a fogzománc sérülékenyebb, emiatt aztán könnyebben romlanak a fogak. A savasabb ételek, italok fogyasztása után közvetlenül ezért sem tanácsos fogat mosni. Persze, azért idő is kell a savas károkozó tevékenységéhez, így a csemege uborka evése csak akkor okoz problémát, ha túl gyakran kerül a tányérra.

De azért van jó tulajdonsága is?

Van! A tejsavas erjesztéssel készített savanyúságok tejsavbaktérium-, valamint rosttartalma is támogatja az emésztést, ami a gyakran mozgáshiányos téli időszakban nem egy utolsó szempont. A savanyú káposzta C-vitamin-tartalma pedig a télvíz idején gyakori fertőzések elkerülésében is a segítségünkre lehet. És jó hír, hogy a napi zöldségfogyasztásunkba a friss, gyorsfagyasztott és konzerv zöldségfélék mellett a savanyúságok is beleszámítanak.

Persze, a sótartalma miatt ezt is csak mértékkel!

Az élelmiszereink természetes, és a gyártás során hozzáadott sótartalma mellett az ételeink készítéséhez használt só is számít amikor arról beszélünk, hogy túl sok sót fogyasztunk. Ez azért kedvezőtlen, mert a túl sok só a magas vérnyomás egyik (nem egyetlen) kiindulópontja, és ezáltal számos más szív-ér rendszeri betegség kockázati tényezője is.És bár tudjuk, hogy vannak, akik genetikailag nátriumérzékenyek, mások meg nem, ez nincs a homlokunkra írva. Emiatt az általános törekvés a „sócsökkentés". A savanyúságok terén ez azért nehézkes, mert a só nemcsak ízesítésre, de tartósításra is szolgál a készítésük során. A mértékletesség tehát itt is fontos, de emellett a házi savanyításkor megpróbálhatjuk a csökkentett nátriumtartalmú sót is, ha nem szenvedünk semmilyen vesebetegségben, ami miatt ez ellenjavallt lenne.

Tippek a házi savanyúság előállításához

Abban az esetben, ha házilag készítenénk savanyúságot, nem árt némi előkészület. Nagyrészt
ugyanis ezen múlik a siker.

• A legfontosabb, hogy minden - amennyire csak lehet - tiszta és steril/csíramentes legyen: a konyha, az eszközök, az edények, a kezünk, sőt, a ruhánk, a konyharuha is frissen mosott legyen!
• Válogassuk ki a megfelelő alapanyagokat! Ellenőrizzük, hogy ép, egészséges, rothadástól, penésztől mentes, tiszta alapanyagokat használjunk! Az alapos mosás, szükség esetén a hámozás, és az apró szőrök eltávolítása szintén elengedhetetlen.
• Vágjuk egyforma nagyságúra az alapanyagokat, vagy legalábbis közel azonos nagyságúak kerüljenek a befőttes üvegbe! A szárat, csumát, nagyobb magvakat távolítsuk el!
• A kész savanyúságot légmentesen lezárva, száraz, hűvös helyen tároljuk!

A savanyúságok értékes részei a mindennapi étrendünknek, használjuk ki a széles választékot!

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.