„Diólevél, galagonya vagy ibolya, ezek most extrémnek tűnnek szörpként, de régen gyógynövényként hasznosították mindet, csak az elmúlt években elfeledkeztünk a jótékony hatásaikról" – ezt Sztellik Endre mondta, aki erdészként évek óta járja a Mohács környéki erdőket, az ott termő vadnövények ízeit pedig kézműves gondossággal palackozza üvegekbe családi kisüzemében. Adventi gasztrosorozatunk utolsó részében vele beszélgettünk az első üveg szörpökről, a vásárok fontosságáról és az ünnepi asztal elmaradhatatlan tartozékáról, édesanyja bejglijéről.
Mit főztél meg legelőször szörpnek?
Citromfüvet. Egyszer, az erdőt járva találtam egy hatalmas citromfű mezőre - ami itt délen persze nem annyira fura dolog -, de aznap egy akkora mennyiséggel állítottam haza, ami teának már sok volt, a maradékkal viszont kezdeni kellett valamit. Ekkor jött az ötlet, hogy csináljunk belőle szörpöt. Aztán ugyanezt, második próbálkozásra, megcsináltuk mentával is.
Hol vannak ilyen hatalmas citromfű mezőink?
Például Mohács környékén. Egyébként pesti gyerek vagyok, gyerekkori álmom volt, hogy erdész legyek, ami azért nem volt olyan könnyen összeegyeztethető a fővárosi léttel. Miután Sopronban erdőmérnökként végeztem, a Duna-Dráva Nemzeti Park Igazgatóságnál kezdtem el dolgozni és Mohácson vertem gyökeret, aminek lassan már húsz éve.
Hány üveg szörpöt főztél le, mire elhatároztátok feleségeddel, hogy Endremek Manufaktúra néven saját vállalkozásba kezdetek?
Nem gondoltunk akkoriban arra, hogy piacra fogunk főzni. A barátaink vetették fel, hogy ha már ennyi van belőle, és ilyen jól sikerül, miért nem adjuk el. Aztán egyre több növénnyel kísérleteztünk, és már tudatosan kerestük azokat, amikből főzni lehet. Később elkezdtünk üvegeket válogatni hozzájuk. Olyan szörpös üvegeket, amikbe tölteni szerettük volna, itthon még nem lehetett kapni. Ezért kezdetben Horvátországból szereztük be azokat. De tudtuk, hogy az üveg nem elég, kell egy jó címke is, ami eladja a portékát. A szintén mohácsi Tatai Tibor grafikus barátom vállalta az üvegeink felöltöztetését. A második évben megkaptuk az első szakmai elismerésünket, az Év szörpje díjat Gyulán. A vásárlói visszajelzések már akkor is fontosabbnak tartottuk, de nekünk ez a cím akkor jól esett, megerősített abban, hogy ezt csinálnunk kell.
Nagy lendülettel indultunk, sok mindenhez hozzányúltunk, aztán elkezdtünk ésszerűsíteni. Megnéztük, mik azok az ízek, növények, amiket a legjobban keresnek az emberek, és inkább azokból kezdtünk többet készíteni. Az értékesítésbe ekkor már a Mogyoródon élő testvérem is besegített, hiszen a vevőkörünk jelentős részét a főváros és vonzáskörzete jelenti.
Ekkor jött az ötlet, hogy webshopon keresztül adjátok el a palackokat?
Vidéken szörpfőzéssel érvényesülni nem olyan egyszerű. Interneten keresztül is érkeznek megrendelések, de azért a bevételeink jelentős részét a vásárok és a viszonteladóink jelentik. Az idei év volt az első, hogy már fixen egész évben árulta a pécsi DesignPatika a termékeinket. Ők azt tűzték ki célul, hogy a Baranya megyei termelőket összefogják, és az ő kézműves termékeiket értékesítsék a szörptől kezdve a mézen, csokoládén át a kézműves dizájntermékekig. De már Pesten is van egy hasonló állandó partnerünk, a Csendes Csemege, valamint a szombathelyi Az Élés Kamrájának is folyamatosan szállítunk.
Nagyobb kézműves vásárokra is jártok?
A Művészetek Völgye rendezvényen Kapolcson évek óta mindig ugyanabban a bájos kis udvarban, az ArtKertben vagyunk, és a vásárlóink is évek óta visszatérnek oda. Talán ez az igazi elismerés, amire az ember vágyik, ami hajtja előre, hogy érdemes csinálni. A Wampot (magyar dizájn és művészeti vásár – a szerk.) idén ugyan kihagytuk, de jövőre ismét tervezünk vele. A mohácsi Busójáráson azonban már ott leszünk március elején. A vásárok között is nagy különbségek vannak. Vidéken a látogatók inkább a hagyományosabb ízeket kedvelik, mintha kicsit bizalmatlanabbak lennének az új ízekkel kapcsolatban, ragaszkodnak a megszokotthoz, a jól ismerthez. Budapesten azonban inkább az extrémebbeket keresik.
Miért csak vadon termő növényeket dolgoztok fel?
Mert a főállásunk mellett nem tudunk tisztességesen, kellő gondoskodással kertet művelni, málnát vagy epret termeszteni. Ezért helyeztük direkt a vadon gyűjtött növényekre a hangsúlyt. Lehet, hogy nem mindenből van mindig ugyanannyi, de a természet elég bölcs ahhoz, hogy a palettáján egész évben legyen valami növény, és ez eddig bőven elegendő volt. A munkánk miatt nagy területet bejártam, ismerem a helyeket, hol szabad, hol érdemes növényeket keresni, és igyekszünk nem szennyezett helyekről gyűjteni.
Az élelmiszeripar valahol egyfajta bizalmi történet az eladó és a vásárló között. Ha a kistermelő azt mondja, hogy terméke jó helyről származik, akkor vevőként általában el is hisszük neki, hogy az tényleg jó. Kistermelőként a nevünket is garanciaként adjuk, sőt, az arcunkat is. Hiszen hozzánk pl. a vásárokon vissza lehet jönni reklamálni, bár ilyenre még szerencsére nem volt példa a hat évünk alatt. Szörpjeinkben egyetlen hozzáadott, de természetes anyagot használunk, az ízfokozó citromsavat, bár abból is csak egy teáskanálnyit a mintegy hat, nyolc liternyi szörphöz. Más nincs benne, csak a tiszta alapanyag, víz és édesítő - ami cukor vagy méz. A csipkebogyószörpünk például a saját mézünkkel készül, a cukormentes termékeink pedig xilittel.
Hány üveggel főztök egyszerre?
Egy hosszabb hétvége alatt egyszerre negyven, ötven üveg szörpöt tudunk megcsinálni. Egyéni rendelésnél ettől jóval kisebb és nagyobb mennyiségben is készítünk. Maga a szörp főzése kevesebb időt jelent – a csipkebogyó talán az egyetlen kivétel, mert az macerás -, inkább a begyűjtés, az átválogatás és az előkészítés a hosszadalmasabb folyamat.
A receptek hogy álltak össze?
A legelső citromfű szörpünk megérzés, kísérletezés alapján készült. Aztán körbenéztünk, kik, hogy csinálják, és úgy finomítottuk az arányokat. De egy diólevél, galagonya vagy egy ibolyaszörp receptnek azért alaposan utána kellett nézni. Sok mindent írnak a neten és a különböző szakácskönyvekben, ezért azokat fenntartásokkal fogadtuk, és inkább saját ízlésünknek megfelelően alakítottuk. Ezek most extrémnek tűnő növények, de régen elsősorban gyógynövényként hasznosították mindet – csak közben elfelejtettük ezeket használni, és elfeledkeztünk a jótékony hatásaikról.
Keresnek a vásárlók azzal titeket, hogy immunerősítő, lazító, vagy épp regeneráló szörpöt szeretnének venni?
Így kifejezetten nem, de egyre többen hisznek abban, hogy maguk is tehetnek egészségükért, ha természetes alapanyagból készült élelmiszereket keresnek. A cukormentes szörpöket például azért kezdtük forgalmazni, mert korábban volt néhány diabétesszel küzdő vásárlónk, akik szerettek volna, de akkor még nem tudtak vásárolni tőlünk.
Szoktatok még szörpöt ajándékozni?
Persze, azért barátoknak, ismerősöknek is viszünk, mégiscsak saját, hozzánk köthető, kézműves ajándék. Karácsonykor egyébként évek óta hagyomány nálunk, hogy én sütöm a halat, általában süllőt vagy csukát, amit korábban fogtam valamelyik, a környékünkön található élővízből. Az ünnepi menü része még a szürkemarha pörkölt is. A levesekért, köretekért, és minden másért, pedig már a feleségem a felelős. Mindezek mellé a helyi borászbarátaink kiváló borait isszuk, illetve az általunk előkészített, bérfőzetett pálinkával koccintunk. De ami gyerekkorunk óta elmaradhatatlan része az ünnepi menünek, az mégiscsak édesanyám diós és mákos bejglije.