Tavaly kapott új nevet, arculatot és séfet az M7 Bistro, amelynek tulajdonosai hazánkban elsőként nyitottak asztalokat egy autópálya melletti pihenőben több mint negyven éve. Egészen új irányt lőttek be maguknak, ekkor alakították át az étterem belső terét és étlapját a repülőgépek fedélzeti koncepciójához hasonló kategóriákra. Kíváncsiak voltunk, mit jelent mindez a gyakorlatban, ezért mi is megnéztük őket a 60-as kilométerkő közelében.
A hetvenes évek elején, amikor az M7-es autópálya betonlapjai már szinte elértek Balatonaligáig is, azt a feladatot kapta az akkoriban Fejér megyei Vendéglátóipari Vállalatnál konyhatechnológiai tervezőként dolgozó Szakály Antal, hogy a fehérvári pihenőben egy vendéglátóipari egységet alakítson ki. Nem sokkal később meg is pályázta a 3-as számú Fehérvári Bisztró néven futó hely vezetését, amelynek egy részében a vendégeket még pincérek szolgálták ki.
A nyolcvanas évek végére Szakály Antal azonban az egész éttermet önkiszolgálóvá szervezte át, majd megkapta a hely üzemeltetési jogát is. Fiával több ismert európai autópálya-éttermet is bejártak, mert közben már érlelődött a gondolat, hogy az akkorra már családi vállalkozásként működő étterem vezetését Szakály Attila veszi át apjától. Így is történt. A kétezres évek elejére, a külföldi minták leülepedett ötleteiből azonban már a szomszédos épületben lett valóság, amely egykor az autószerelő műhelynek is helyet adó Shell-Interag áruháznak volt közös bázisa.
"Az utolsó pillanatig működött a régi éttermünk. Szombaton bezártunk, vasárnap költöztünk, hétfőn pedig nyitottunk az új helyen" – emlékszik vissza Szakály Attila 2009 nyarára, amikor berendezkedtek az 1500 négyzetméteres épületbe, amit Albaparkra kereszteltek. Nyolc évvel később, amikor azt látták, hogy "lehet mindezt még jobban is csinálni", megint alakítottak egy kicsit rajta.
Economy vs. premium economy
Középre rakták a séfpultot - azóta gyakorlatilag a vendégek szemei előtt készülnek a fogások -, a szintén aktív, transzparensen működő cukrászműhely kuckóját pedig beépítették a sarokba. Így azt is láthatja bárki, hogy nem gyorsfagyasztott túrós batyut kínálnak a tejeskávé mellé, hanem mindet Ibolya vagy a 30 éve ott dolgozó Erzsi néni süti a pult mögött. De elkülönítették a hosszabb falatozásokhoz szokott, főleg családosoknak tervezett étkezőrészt is, a csak rövid pihenőre megálló sofőrök vagy csak gyors reggelire beugró balatonisták asztalaitól; és leválasztottak egy puffokkal és párnázott ülésekkel berendezett, üzleti találkákra is alkalmas, megemelt padlózatú részleget. A még fontosabb üzleti beszélgetésekhez pedig a galérián rendeztek be kisebb helyiségeket.
Az étterem indusztriális stílusába még a természetet is ügyesen csempészték vissza azzal az élő zöldfallal az "üzleti negyedben", amelynek hálójában szobanövények függeszkednek katonás rendben és olyan vitális állapotban, hogy hozzánk hasonlóan többen is rendszeresen megtapogatják, vajon nem plasztikpompa-e mind. De egyiksem az.
Aztán a célcsoportjaik fejével próbáltak gondolkodni, mire lehet még szükség egy ilyen étteremben. A pelenkázáshoz ezért baba-mama szobát alakítottak ki, de van külön gyerekjátszójuk és az étlapon gyerekmenüjük. A kaminonosoknak pedig az egyetlen olyan dolgot kínálják pluszban, amit még nem tudnak megoldani a fülkéjükben: a zuhanyzás lehetőségét. Mindemellett a kávézóban úgy alakították ki az üléseket, hogy több konnektor is legyen a telefonok és laptopok töltéséhez; az étterem parkolójában pedig nemrég adták át a két állású elektromosautó-töltőt is.
Aztán a változásokhoz tartozik a már korábban emlegetett, sajátos koncepció bevezetése is, amely a repülőgépeken például „economy" és „premium economy" osztályra tagolja a géptestet és az elérhető szolgáltatásokat. Itt mindez jelképesen, és azzal a különbséggel jelenik meg, hogy a részlegek átjárhatóak, bárki bárhova ülhet, de az étlapon például a különböző célcsoportokra kihegyezve lehet megtalálni a menüt. És ezt a kompakt átalakulást egy új névvel is megtámogatták: az M7 Bistro már arra is utal, hogy merre kell keresni az éttermet.
Hideg kápialevestől a sztrádaszendvicsig
Persze egy étteremnek az autópálya hektikusságát kiszolgálni, a pár hónapos szezonalitását okosan kihasználni, és a kívánságokat a lehetőségekkel összehozni nem egyszerű feladat. Ezért a menüt úgy alakították át, hogy a kamionosok, az ebédszünetben menza jelleggel betérő, közeli üzleti parkban dolgozók, és a belvárosban érkezők elé is azt tegyék, amire vágynak.
"Kétszáz ülőhelyes az étterem, széles a célcsoportunk, az étlapunkat úgy állítjuk össze, hogy a babgulyás és az erőleves májgombóccal ugyanúgy ráférjen, mint a szuflé formában tálalt, konfitált libacomb vagy a hideg kápia leves" – fogalmazott Szakály Attila, miközben hozzátette, a táplálék-érzékenységgel küzdő vendégeknek is tudnak mit kínálni, és van saját vega menüjük is grillezett zöldségekkel és alternatív gabonakörettel. Az idén pedig már megjelentek a különböző alkatrészekből összeálló sztrádaszendvicsek is, amelyeket az új, hosszan elnyújtott séfpultban, frissen, a vendégek előtt készítenek.
Mindehhez kellett egy konyhafőnök is. Attilának másfél évvel ezelőtt sikerült az étterembe csábítania a 10 évig a legnagyobb osztrák szállodaláncok konyháiban vezető szakácsként dolgozó Bokor Pétert. Az M7 Bistro konyhájának az ő fine dining-vonalas tudása és a személyzet többi tagjának korábbi külföldi tapasztalata is jót tett. Mostanra ugyanis elmondhatják, hogy Székesfehérváron van egy benzinkút melletti étterem, ahol ugyanaz az étel kétféle variációban is képes megjelenni a tányérokon: a magyaros ízvilág és a bisztrókonyha itt tényleg csak választás kérdése.
Már a Balatoni Gasztrotérképen is láthatók
Az idén nyáron ugyanis már felkerültek a Balatoni Gasztrotérképre, néhány hete pedig azt posztolták a Facebook-oldalukra, hogy Bokor Péter konyhafőnökük bekerült az Unilever Food Solutions legjobb séfeket gyűjtő portrékötetébe. Júliusban külön, fiatalokat célzó menüvel csatlakoztak rá a legnagyobb balatoni fesztiválra, a Soundra. Mindeközben azon dolgoznak, hogy az elvitelre kért ételeket elkészültük után egyből dobozokban tudják lefóliázni, majd a sokkológéppel lehűtve szállíthatók legyenek, és tovább maradhassanak frissek.
Amikor arról kérdeztük Attilát, vajon ma már másképp gondolnak-e az emberek egy sztráda-étteremre; azt válaszolta, hogy még mindig általános jelenség az, hogy sokan nem tudják, pontosan miért fizetnek, amikor egy étterem asztala mögé beülnek. "Külföldön még nem sikerült 15-20 euró alatt ennem egy leves, főétel, desszert menüt. Nálunk ezt a feléért, harmadáért is meg lehet tenni, miközben ugyanazokat a konyhatechnológiai eszközöket, berendezéseket használjuk, mint Nyugat-Európában. És persze lehetne mindezt áruházláncok márkatermékeiből még olcsóbban is kihozni, de minek? Ahhoz, hogy egy vendég elé minőségi ételt tegyünk az asztalra, minőségi alapanyagra, minőségi technológiára és jó munkaerőre van szükség. Mindhárom drága, ezt kell megfizetni" - fogalmazott Attila, miközben hozzátette, nagyon figyelnek arra, hogy ezt a minőséget ugyanúgy hozzák a legegyszerűbb, klasszikusabb ételeknél, mint a szofisztikáltabb fogásoknál. "Az M7 Bistro brandhez ma már ugyanúgy hozzátartozik a Rákóczi túrós, a fahéjas csiga és a babgulyás is. De láttam már gasztrobloggert beleborulni a pacalpörköltünkbe is."
