A grillételek egyik előnye, hogy – ha tényleg odafigyelünk – akár jobbak is lehetnek, mint a bő olajban vagy zsírban sült társaik. A grillezés során a tápanyagok ugyanis jobban megőrződnek az ételben, amelyek általában kevésbé zsírosak, így a nyári hőségben sem rónak nagy terhet az emésztőrendszerünkre. Ugyanakkor egy laza grillparti is rejthet magában kockázatot, és nem csak azért, mert könnyen megromolhatnak a kinn felejtett ételek.

Ezekre figyeljenek!

Hosszú mondat következik. A parázsba vagy a tűz lángjába csöppenő zsír, olaj, páclé égésekor keletkező policiklusos szénhidrogének, a hús fehérjéit alkotó aminosavak, a kreatin és a cukor reakciója során keletkező heterociklusos aminok, az aminok és a nitrit (ld. nitrites pácsó...) reakciója során a grillezett ételben a nagy hőmérséklet következtében létrejövő nitrózaminok, valamint a szénhidrátban gazdag élelmiszerekben (például a burgonyában) nagy hő hatására képződő akrilamid veszélye miatt fontos betartani néhány alapvető grillezési szabályt. Az, hogy mitől lesz puha és omlós egy hús, nagyrészt rutin, technika és sütési mód kérdése – ehhez számos gasztrotippet kaphatunk a megfelelő helyeken, de most nem ezekről lesz szó. Hanem az előkészület fontosságáról.

● Már jól indítunk, ha friss alapanyagokkal dolgozunk, különösen igaz ez a húsokra, halakra. Ha mégis mélyhűtött árut használunk, azt előzőleg teljesen fel kell engedni, különben nem sül át jól a közepe a grillezéskor.

● Távolítsuk el a húsok, halak zsírosabb részeit, ill. csepegtessük le alaposan az esetleges páclevet is, mielőtt a grillre kerül az étek! És ez nem csak a kalóriaspórolás miatt fontos. Így ugyanis kevesebb zsír és páclé fog a parázsra csepegni, amely a füst miatt a fentebb felsorolt, jellemzően rákkeltő vegyületek keletkezésével is járhat.

● A húsokat vágjuk egyenletes vastagságúra! Így egyszerre és egyenletesebben is sülnek át. A klopfolás már ízlés dolga, akadnak séfek, akik szerint ez felesleges. Persze, ha vastagabb lett a szelet, nem árthat a klopfolás, de anélkül is grillezhetünk.

● Ne csak a hús színét figyeljük, hogy kellően átsült-e! Lehet, hogy belül még véres, nyers, amikor kívül már késznek tűnik. Menjünk biztosra, használjunk maghőmérőt! Nem túl drága eszköz, és más konyhai műveletekkor is hasznát vesszük majd.

● Olyan olajjal pácoljuk a húsokat, zöldségeket, amelyek bírják a nagyobb hőfokot is! Erre a célra az olívaolaj, a mogyoróolaj, a szezámolaj vagy a napraforgóolaj is megfelel.

● Amíg pácoljuk a grillezendő húst, tartsuk a hűtőben! A nyers hús páclevét más élelmiszerhez már ne használjuk fel! A nyers húsban található baktériumok ugyanis élelmiszer eredetű megbetegedést okozhatnak, különösen, ha nem kellően sütjük át az ezekkel érintkező egyéb élelmiszereinket.

● A zöldségek és a halak grillezésére érdemes grilltálcát használni, mivel ezek könnyebben szétesnek, megégnek.

Mindeközben:

♥ Ahogy külön vágódeszkát használtuk a feldarabolásukra, tároljuk külön tálcán a nyers húst, halat és a grillezésre szánt zöldségeket is! Ezzel is elkerüljük a keresztszennyeződést.

♥ A megmaradt alapanyagokat se tároljuk hosszabb ideig a szabad levegőn, mindig lefedve tegyük vissza a hűtőszekrénybe az újabb felhasználásig!

♥ A különféle fűszer- és/vagy gyógynövényekkel ízesített vörösbor, olívaolaj alapú marinádok az összetevőik antioxidáns tulajdonságainak köszönhetően csökkenthetik az egyes egészségre káros vegyületek (például a már említett heterociklusos aminok) képződését. A finom íz mellett ez már csak egy nem elhanyagolható bónusz.

♥ A mártásokat, szószokat készítsük mi magunk! Ezzel nem kevés sót és cukrot is megspórolhatunk. Turmixolhatunk akár sűrűbb gazpachót vagy pestót is, ha nem szeretnénk a főzőcskézéssel a konyhában sokáig pepecselni.

♥ Mindenképpen előzzük meg, hogy a húsok zsírja a parázsra, 'ne adjisten' a tűzbe csöppenjen (bár ha még lobog a tűz, akkor valamit elrontottunk)! Ilyenkor keletkeznek például a már jelzett, kimondhatatlan nevű policiklusos szénhidrogének, amelyek a húsra tapadó vagy belélegzett füsttel a szervezetbe kerülve rákkeltők is lehetnek. 

A köretről se feledkezzenek meg!

Ez lehet friss, vegyes saláta, vagy grillezhetjük is a zöldségeket (cukkini, répa, padlizsán, kukorica, hagyma, paprika...), akár gyümölcsöket is (alma, körte, szilva...). Saslikot is készíthetünk a különféle zöldségekből. A nyárshoz fém, fa vagy bambuszpálcikát is használhatunk. Az alufóliában sült burgonya, vagy a divatosabb (és kedvező összetételű) édesburgonya is megfelelő köret lehet. A salátákat romlandóságuk és zsírtartalmuk miatt is inkább citromos olaj-alapú öntettel ízesítsük a tejfölös, majonézes mártások helyett!

Bár elsőre jó ötletnek tűnhet, az iparilag készített kolbászok, szalámik grillezését hanyagoljuk! A pácolásukhoz használt nitrát tartalmú páckeverék és a grillezés nem kívánt kombinációt alkot. Igyekezzünk elkerülni azt is, hogy túlzottan elégessük a grillezésünk tárgyát. Ha ez mégis megtörtént, vágjuk le, és semmiképpen se együk meg a szenesre égett részt! Nyilván ez nem új tanács, de nem lehet eleget hangsúlyozni daganat-prevenciós szempontból.

Az alkoholos italok elfogyasztásával pedig várjuk meg a grillezés végét, hogy még józanok maradjunk, és emlékezzünk a parázs eloltására, a romlandó ételek, élelmiszerek lefedésére, hűtőbe tételére is. Így már tényleg csak az ízek és a társaság élvezete marad hátra, nem kell aggódnunk a kert, ház, lakás, gyerekek, állatok épsége miatt.

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.