Az önfeledt nyaralás könnyen átfordulhat nem várt kellemetlenségekbe, elég csak egy óvatlan korty a csapvízből, vagy egy már romlott, de még ránézésre épnek tűnő szendvicsből, egy nem elég alaposan átmelegített étel, vagy egy lejárt élelmiszer, és hamar megvan a baj – hasmenés, hányás, rosszullét formájában. Persze azért nem feltétlenül ilyen egyszerű megbetegedni valamely szennyezett vagy fertőzött ételtől, élelmiszertől, de azért nem árt résen lenni. Amúgy is csoda, hogy nincs annyi probléma, mint amennyi lehetne. Ehhez nem is kell utazni, elég csak otthon a saját konyhánkban viszonylag figyelmetlennek lenni. 

Minek nevezzelek?

Gyakran keverednek a fogalmak, elnevezések a köznyelvben, s bár nem az a cél, hogy mindenki önjelölt mikrobiológusként várja a következő családi, baráti vagy éppen romantikus pikniket, azért nem árt, ha képben vagyunk, mit is értünk élelmiszermérgezés vagy élelmiszerfertőzés alatt.

Élelmiszerfertőzésnek hívjuk azt a megbetegedést, amikor a kórokozó a fertőzött élelmiszerrel a szervezetbe jut, a bélcsatornában megtelepszik, ott elszaporodik, majd megtámadja a bélnyálkahártyát és néha más szöveteket is. Ilyen megbetegedés például a szalmonellózis, a vírusos gasztroenteritisz, vagy éppen a toxoplazmózis.

Élelmiszermérgezés alkalmával a kórokozó az élelmiszerben szaporodik el, ott toxint vagy más káros anyagcsereterméket képez, amely az elfogyasztott élelmiszerrel és az abból készült étellel a szervezetbe jutva azt megbetegíti. Ilyen például a botulizmus vagy a mikotoxikózis.
Leegyszerűsítve a hétköznapi szóhasználattal élve mind az élelmiszerfertőzést, mind az élelmiszermérgezést ételfertőzésként is szoktuk emlegetni.

Mik lehetnek a panaszok?

Az élelmiszer okozta megbetegedések tünetei leggyakrabban az emésztőrendszerre korlátozódnak: émelygés, hányinger, hányás, gyomorfájdalom, hasmenés, hasi görcsök jelentkezhetnek. Ezeket általános tünetek is kísérhetik, mint például a fejfájás, rossz közérzet, szédülés, gyengeség, izomfájdalmak stb. Fertőzések esetében láz, hidegrázás is gyakori.

Ha bár a média révén igen gyakran hallhatunk tömeges élelmiszerfertőzési, élelmiszermérgezési esetekről (ilyen volt például évekkel ezelőtt a hírhedt eperleves esete), valójában az efféle megbetegedések 2/3-a a háztartásokban fordul elő.

Hogyan és miért alakulnak ki?

Az élelmiszer által közvetített megbetegedések döntő része az ételek helytelen, nem biztonságos módon történő elkészítése és tárolása miatt jön létre. A kórokozó baktériumok elszaporodásához élelemre, vízre, időre és melegre van szükség, ezek ellen azonban könnyen tudunk védekezni, elég, ha csak az alábbi 5 tanácsot követjük. Akár utazunk, akár nem, elég csak egy hazai piknik, kerti party, némi figyelmetlenség, és máris ott a baj.

5 hasznos élelmiszerbiztonsági tipp, nem csak nyárra

1. Tartsuk tisztán a konyhát és a kezeinket, hogy megelőzzük a szennyeződéseket!

• Mossunk kezet az élelmiszerekkel való foglalatoskodás előtt és az ételek készítése közben többször is, különösen, ha közben piszkáltuk a hajunkat, orrunkat, fülünket! Legyen a mosogatónál szappan vagy folyékony szappan és tiszta, csak erre a célra használt törölköző, amit rendszeresen lecserélünk!

• Ha WC-re megyünk, előtte és utána is, mindig mossunk kezet!

• Az ételkészítéshez használt felületeket (a konyhapultot, asztalt) és berendezéseket, eszközöket mindig tartsuk tisztán, rendszeres időközönként fertőtlenítsük le! A mosogatószivacsot vagy gyakran cseréljük, fertőtlenítsük, vagy jobb, ha mosogatókefét használunk, amit könnyebb is tisztán tartani.

• A rovarokat, kártevőket és egyéb állatokat, így a házi kedvenceket is tartsuk távol a konyhától és az élelmiszerektől (előbbieket például szúnyoghálóval, utóbbiakat megfelelő neveléssel)! A rovar- és kártevőirtásról rendszeresen gondoskodjunk, ne várjunk addig, míg megjelennek és ellepik a konyhát, kamrát!

2. Különítsük el a nyers és a főtt élelmiszereket!

• A nyers húsokat (sertés-, marha-, baromfihúst, halakat, tenger gyümölcseit) tároljuk külön a többi élelmiszertől (például a nyersen fogyasztott zöldségektől, sajtoktól) jól zárható dobozban vagy zacskóban, ügyelve, hogy például az esetlegesen lecsöpögő húslé ne szennyezhessen be más, a hűtőben lévő élelmiszert. Emiatt célszerű a húsokat minél lejjebb helyezni.

• A nyers élelmiszereket már a bevásárláskor és az áruk hazaszállítása során különítsük el a többi élelmiszertől (külön zacskóban, bevásárló táskában).

• A nyers élelmiszerek feldolgozásához használjunk külön eszközöket (kést, vágódeszkát, stb.), edényeket! Jelöljük meg előre, egyértelműen, lemoshatatlanul a húsok, felvágottak, zöldségek/gyümölcsök, sajtok és a kenyérfélék darabolására szolgáló vágódeszkákat, így elkerülhetjük, hogy véletlenszerűen összekeverjük őket! Való igaz, ez nagy macera kezdetben, de ez az ára a betegségek megelőzésének.

3. Főzzük, süssük meg alaposan az ételeket, hogy elpusztítsuk a kórokozó mikroorganizmusokat

• A leveseket és a szaftos, mártásos ételeket melegítsük fel legalább 70 oC-ra (legalább 2 percen át)! Egy konyhai hőmérő, maghőmérő beszerzése sem árt erre a célra.

• A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, a tojásétel megszilárdul, a hús belseje is szemmel láthatóan jól átsült, ha megszúrtuk, akkor a kiszivárgó lé tiszta, nem rózsaszín, nem véres!

• Az újramelegített ételeket is alaposan melegítsük fel tálalás előtt!

4. Tartsuk az ételeket biztonságos hőmérsékleten: forrón vagy hidegen, hogy meggátoljuk a baktériumok növekedését, szaporodását!

• A főtt ételeket ne hagyjuk 2 óránál tovább hűtés nélkül szobahőmérsékleten állni!

• A főtt és romlandó ételeket azonnal tegyük hűtőszekrénybe (lehetőleg 5 oC alatt tárolva)! Ha szükséges, a hűtéshez alkalmazzunk vízfürdőt a mosogatóban.

• Tálalásig tartsuk forrón (60 fok felett) az ételeket!

• Ne tároljuk túl sokáig (2-3 napnál tovább) a hűtőszekrényben sem az ételeket! Időről időre ellenőrizzük az ott lévő ételeket.

• A fagyasztott élelmiszereket ne szobahőmérsékleten, hanem a hűtőszekrényben olvasszuk fel! A már egyszer kiolvasztott élelmiszert nem szabad újra lefagyasztani.

5. Használjunk tiszta vizet és biztonságos nyersanyagokat, hogy elkerüljük a szennyeződést!

• Mindig tiszta vagy tisztított vizet használjunk, jégkockát is csak tiszta vízből készítsünk!
• Csak friss és ép élelmiszereket fogyasszunk (különösen a húsok, halak, tojás esetében igaz ez).

• A zöldséget, gyümölcsöt alaposan tisztítsuk, mossuk meg, különösen, ha nyersen fogyasztjuk.

• Csak biztonságosan feldolgozott élelmiszereket, például pasztőrözött tejet vásároljunk! Ha nyers, termelői tejhez jutunk hozzá, alaposan forraljuk fel fogyasztás előtt.

• Ne fogyasszunk lejárt szavatosságú termékeket! A szavatossági időt (minőség-megőrzési, fogyaszthatósági időt) még a bevásárlás alkalmával ellenőrizzük, hogy ne otthon derüljön ki, ha a termék lejárt vagy várhatóan nem fogyasztjuk el a megadott határidőn belül!

Figyeljünk oda arra is, hogy a csecsemők, kisgyermekek, idősek, és a beteg vagy legyengült immunrendszerű, ill. immunszupresszív szereket szedő emberek könnyebben betegszenek meg, és általában a tüneteik is súlyosabbak.

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.