A sajt kicsit olyan, mint a csokoládé, a sokszínűségét tekintve: lehet kicsi, nagy, kerek, szögletes, tömbös, szeletelt, édeskés, pikáns, kemény, lágy, krémes, lyukacsos, kenhető, penészes, füstölt, fűszeres, ömlesztett, reszelt, vagy éppen büdös... minden formában és állagban szerethető.

A június 4-ére eső nemzeti sajtnap nem kifejezetten egy hivatalos ünnep, de jó alkalom arra, hogy egy kicsit megünnepeljük az emberiség egyik kedvenc eledelét. A mai napon érdemes külön figyelmet fordítani arra, hogy a kedvenc sajtunkat ízlelgessük, magában vagy egy ételbe rejtve. Mit szólnának például egy sajtfondühöz, vagy egy borvacsorához felszolgált sajttálhoz, esetleg egy olvasztott sajtkorongokból készült sajtchips-hez, netán egy forró sajtkrémleveshez? A kísérletező kedvűbbek megkóstolhatnak régóta vágyott, különlegesebb, exkluzívabb sajtfajtát is. Lehet, hogy az egységára elsőre kissé horrorisztikus, de elég csak keveset venni belőle, hogy átéljük az igazi gurmand életérzést. Vagy jöjjön inkább egy pestós, aszalt szilvás, chilis sajt? Ma már szinte csak a képzeletünk szab határt a különféle ízeknek, így mindenki megtalálhatja az aktuális favoritját.

Na, de miért ünnepeljük?

Mivel a sajtkészítés folyamata megelőzi az írott forrásokat, ezért senki sem tudja igazán, hogy pontosan mikor találták fel a sajtot. Míg a történészek úgy vélik, hogy az emberek mintegy 10 000 évvel ezelőtt kezdték el háziasítani a tejkészítést, addig mindaz, ami igazán ismert a korai sajtkészítésről, mindössze annyi, hogy sajtot már több ezer évvel ezelőtt is készítettek Egyiptomban és Görögországban. Egyes történészek úgy vélik, hogy a sajtkészítést véletlenül fedezték fel, amikor a juhpásztorok egy állat gyomrában tárolták a tejet. A tej sajttá válását így a kérődző állatok gyomrában található enzim okoz(hat)ta, amely koagulálta/megalvasztotta a tejet. A tejet ezután túróvá és tejsavóvá választották ketté – bár ez mind tényleg csak elmélet.

Az ókori rómaiak már kereskedtek is vele

Szerencsére a sajtkészítés teljes története azért nem ennyire homályos, csak a gyökerei. A történészek úgy tudják, hogy a Római Birodalom idején a sajtkészítés széles körben elterjedt gyakorlat volt Európa és a Közel-Kelet nagy részében. Az ókori rómaiaknak több százféle sajt állt a rendelkezésükre, és ezekkel a sajtokkal a Birodalom egész területén kereskedtek.

Napjainkban azonban számos, akkoriban kreált sajtot már nem fogyasztunk széles körben. A legtöbb sajt, amit ma ismerünk és szeretünk, csak kb. 500 éves múltra tekinthet vissza. Azért még így is elég széles a választék, hiszen kb. 1400 (más forrás szerint inkább 4000!) különböző sajt létezik szerte a világon. Csak győzzünk választani...

Néhány érdekesség a sajtról:

• A Roquefort, a Brie de Meaux és a Casu Marzu az Egyesült Államokban illegális sajtoknak számítanak.
• Az Európai Unió a világ legnagyobb sajtgyártója, az Amerikai Egyesült Államok csak a második a sorban.
• A franciák évente átlagosan körülbelül 27 kg sajtot fogyasztanak el személyenként. A hazai statisztika közel 8 kg-ra saccolható, ami megdöbbentően kevés, de a különbség gazdasági-kulturális-szociológiai okokkal is magyarázható.
• A Parmigiano-Reggiano (magyarul a parmezán), a camembert és a bajor svájci sajtok számítanak a világ legjobb sajtjainak.
• Ha már parmezán: 2008 óta az Európai Unió tiltja a parmezán szó használatát akármilyen más utánzatra, és a földrajzi eredetvédettséget (POD = Protected Desination of Origin) is megadta az olasz sajtok királyának. Ez a szervezet szigorúan ellenőrzi a sajttermelők munkáját, kizárólag ők minősíthetik a sajtokat.
• Sajtnak alapesetben a tehéntejből készült sajtot hívjuk, de kecske-, vagy juhtejből is készülhet sajt, és ezek ma már ugyanúgy szerves részét képezik az étrendünknek, kevésbé számítanak különlegességnek. És akkor még nem is említettük a mediterrán menüről nélkülözhetetlen mozzarellát (Mozzarella di Bufala Campana), amelynek az előállításához kizárólag teljesértékű, friss bivalytej használható fel.

Ezért együk!

A tehéntejből vagy más állatok tejéből készült sajtok a sajt típusától is függő energia- és tápértékadatokkal jellemezhetők, tekintve, hogy a kemény sajtok (pl. parmezán, Pannónia) és a lágy, mozzarella típusú sajtok a víz- és szárazanyag-tartalmuk miatt sem teljesen azonosak e téren. Általánosságban azonban elmondható, hogy a sajtok remek és jól emészthető fehérje-, kalciumforrásnak számítanak – ennek fontossága mára már közismert, ezért talán nem is érdemes túlmagyarázni.

A tejcukor-érzékenyek inkább a keményebb sajtokat válasszák, mivel ezekben a tejcukor mennyisége már tényleg annyira elenyésző lehet, hogy például a Pannónia sajt ma már panasz nélkül, de akár laktáz enzimet tartalmazó rágótabletta vagy por nélkül is élvezhető.

Az viszont fix, hogy a tejfehérje-allergiások kerüljék a tej mellett a sajtokat és más tejtermékeket, még a legkisebb mennyiségben is! A vegetáriánusok egy része a sajtokat még meghagyja az étrendjében, de mára már a vegánok számára is léteznek olyan vegán sajtpótlók, vagyis növényi sajtok, amik akár meg is olvaszthatók. Így a vegánoknak a pizza, meleg szendvics, lasagne és egyéb, olvasztott sajttal kifejezetten élvezetes ételről sem kell lemondaniuk.

Azért a sajtokat a szintén típustól függő zsír- és nem csekély sótartalmuk miatt csak mértékkel eszegessük – különösen, ha a kilóink, a testzsír-százalékunk vagy éppen a vérnyomásunk emelkedése kellően zavarba ejtő adatokat jelentenének a számunkra. Szerencsére a sajtról ekkor sem kell lemondani, hiszen a sovány sajtok sem íztelenek és a kevesebb só használata a különféle fűszernövények, fűszerek hatására is kevésbé érezhető például az egyre népszerűbb kézműves sajtoknak is köszönhetően.

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.