Gyönyörű táj, műemlékvédelem alatt álló présházak és színes pinceajtók várják Magyarország legdélebbi fekvésű, legnaposabb és egyben egyik leghíresebb borvidékére látogatókat. Sajátos mikroklímáját a Villányi-hegységnek köszönheti, amely a hideg északi szelek elől védi a szőlőt; borainak ízét pedig mészköves termőtalajának, amely talán itt a legtisztább hazánkban. De nem véletlen kanyarog erre az ország első, saját márkanévre épülő borútja, a Villány-Siklós Borút sem - amelyen ha egyszer végigmennek, tapasztalhatják: a villányi szakaszán inkább a vörösborok, Siklós térségében pedig főleg a fehérborok érzik otthon magukat. Azt azonban, hogy ezen a vidéken 2017-ben hogyan őrzik a szőlő- és bortermelés évezredes hagyományait, két panorámás borbirtokon és egy borásznő pincészetében néztük meg október végén.

Vylyan birtok, ahol egy kicsit mindenki szerelmes lesz

A borvidék egyik településén, Kisharsányban, a Fekete-hegy sarkában található 120 hektáros szőlőterület közepén rendezkedett be a Vylyan Pincészet. Itt álmodott magának a kilencvenes években Debreczeni Pál és felesége egy olyan vörösboros birtokot, ahol a borászati tevékenység képes túlmutatni a család saját érdekein. A Vylyan nevet is azért választották, mert a borvidék XV. századi krónikákban használt neve fejezte ki legjobban közösségi gondolkodásukat - hogy a vidékért sosem egy ember, hanem a közösség felelős. Debreczeni Pál volt az egyik mozgatórugója annak, hogy a villányi boroknak legyen egy olyan szabályozási rendszere, ami a helyi termelőket védi, és már jóval szigorúbb a hazai általános bortörvényeknél. Az eredetvédelmi szabályozást azonban csak később vezették be, a magyar Kikerics védjegy a 2006-os évjárattól kezdve jelent meg a villányi borok címkéjén - Debreczeni ezt már nem élhette meg.

2004 óta felesége, Mónika igazgatja a birtokot egy komplett szakmai stábbal. Azóta saját értékesítési hálózatot építettek ki, 2008-ban elnyerték az év pincészete címet, majd borkóstoltató bisztró jellegű vendéglátásra rendezkedtek be, és a helyi termelők alapanyagait felhasználva kínáltak hidegtálakat boraik mellé. Aztán még tovább gondolták a villányi vendéglátást, ezért tavasztól őszig az asztal helyett a fák árnyékában szívesebben ücsörgő látogatókat már piknik-felszereléssel várják. Kezükbe sajtokkal megrakott fonott kosarat, plédet és egy palack bort kapnak, aztán földbe szúrják a bortartó szettet, majd leülnek a fűbe kártyázni vagy csak nézegetni a hullámzó szőlőtőkesorokat. Mert a látványtól, ahogy a birtokon is mondták, a szőlősorok között elbújva itt még a szerelmesek is jobban érzik magukat. "Sosem akartunk sokszobás rezidenciákkal vagy spa-hotelekkel versenyezni. A Vylyan az életérzésről szól, ahol a jó borokat ezen a gyönyörű helyen, az Isten tenyeréből kínálhatjuk" - fogalmazott Iványi Emese, a birtok PR-vezetője.

És nem ritka, hogy a badacsonyi borászokhoz hasonlóan a villányi pincészetek is egymást ajánlják látogatóiknak, mert jól ismerik a másik borát is. Péter Ákos, a Vylyan Terasz üzletvezetője azt mondja, egyre többen hisznek abban, hogy ha a vidéken több jó programot és izgalmas helyet találnak a borturisták, akkor nagyobb eséllyel térnek vissza. "Legutóbb Gere Attila Pincészetéből érkeztek vendégeink azzal, hogy a csókaszőlőnket szeretnék megkóstolni. Mert ott azt ajánlották nekik, ha már egyszer a Villányi borvidéken járnak, ne csak a Gere-féle fekete járdoványt próbálják ki. És ez tényleg így megy, mi is ajánlunk látogatóinknak más pincéket."

Idén egy melegkonyhát is nyitottak borra felfűzött, grill- és barbecue ételekkel. Ezek egy részét - a grillezés Stradivarijaként emlegetett - tojás alakú kerámia grillsütőben készítik, vagy egy külön a konyhájukba épített smoker szekrényben sok órán át, lassú tűzön és füstön szeretgetik a vadhúsokat. Kéthavonta cserélnek étlapot a szezonális termékekre építve, de például a vendégek kérésére még egy jó darabig biztosan nem veszik le róla a füstölt, omlóssá konfitált mustáros tarját. Mára a gasztrorendezvényeik is megszaporodtak. Most például egész novemberben ünneplik a Szent Márton-napot portugieser újborokkal és a tepertőn is túlmutató, gazdag libalakomával.

Néhány hónapja pedig, hogy a működő webshopjukban ne csak borok között lehessen böngészni, első saját alkoholmentes termékként a zöld, savanykás szőlő levét, a verjust palackozták kétdecis üvegekbe. De ugyanezt tették - a török időkben hazánkban is elterjedt - kékszőlőmustból főzött sűrű, karamell ízű mustmézzel is, amit sajtok mártogatásához, öntetekhez vagy húsok pácolására használnak.

A birtokon azt a látogatót is szívesen látják, aki csak egy pohár borra tér be hozzájuk, de a bor iránt mélyebben érdeklődők a pincében több fajta, öt tételes borkóstolásra is benevezhetnek. "A bor olyan, mint a hűtőbe rakott pohár tej: néhány nap alatt átveszi a hűtő szagát. A bornak több idő kell, de ugyanúgy érezhető rajta a hordó és a pince szaga" - fogalmazott Ipacs Szabó István, a birtok főborásza, aki a borkóstolásokon már csak azért is beszél mindig pincéjük speciális klímájáról, mert szerinte ez is nagyban meghatározza a jó borok zamatát. Ugyanakkor hozzátette, ők a hordókat alig észrevehető fűszerként használják, és inkább azzal kísérleteznek, hogyan tudják minél jobban éreztetni egy pohár borban a szőlőt ízét.

Nyitva: borkóstolásokkal minden héten keddtől, melegkonyhával csütörtöktől vasárnapig várják látogatóikat

Travelo tipp: Akit nemcsak a borkészítés érdekel, de az is, hogy pontosan honnan szüretelik hozzá a szőlőt, annak a Vylyan birtok környékén szervezett dűlőtúrákat ajánljuk. Akik két keréken járnák be Villányt, azok itt találnak térképet a fentebb említett borút kerékpárútjaihoz. A gyalogos útvonalak közül pedig a három-négyórás, Szársomlyói Szoborparkba vezető túrát ajánljuk, amely a szerelembe esett ördög legendáját dolgozza fel, és amelyen a túrázók a pincészet borain keresztül ismerhetik meg a történetet és szereplőit.

Sauska, ahol felszabadult falusi gourmet ételekre számíthatnak

Alig kellett átlépnünk Villány település határát, hogy azon a szőlőterületen találjuk magunkat, ahova a Sauska birtok is letelepedett 2006-ban. A fiatal borászatnak a villányi az első, vörösboros bázisa, de van egy pincészetük Tokajban is, ahol 2009-ben jelentek meg Sauska néven fehérboraikkal. "A tokaji még egy fejlődésben lévő borászatunk. Amikor megépült, az akkori időknek megfelelően aszúpincészet volt. De amióta új szelek fújnak, a száraz bor átvette a fókuszt a tokaji pincészeteknél, és mi is az elsők között voltunk, akik száraz borral próbálkoztak Tokajban. Ez viszont már más borászati felépítést igényel" - fogalmazott Tóth Zoltán, aki tavasszal 15 év után a Kempinski Hotelből igazolt át a birtokra üzletfejlesztőként, és egyben utalt arra is, hogy Tokajba egy új élményborászatot terveznek, amit már egy étteremmel is fel tudnak szerelni. Mert Villányban nagyon úgy tűnik, bejött a számításuk, a borozáshoz élményt és melegkonyhát kapcsoló vendéglátás láthatóan működik.

Persze ezt a konyhát nem bízták a véletlenre. Bicsár Attilát csábították el kreatív séfnek, aki 15 évig volt az Alabárdos étterem egyik séfje. Az volt a cél, hogy elérhető áron adjanak olyan fogásokat, amit a Sauska márka kapcsán ugyanúgy megjegyeznek a vendégek, mint a fekete pöttyöt palackjaik címkéjéről. Borkóstoló termük mellett nyáron nyitották meg az általuk csak "felszabadult falusi gourmet"-ként emlegetett falatozót, amelynek például a véres hurkával töltött, rotisserie-n (speciális nyárson) megsütött fürj lett az egyik ikonikus étele. De persze a Sauska 48 étlapján a csülökpörkölt és a gulyásleves is megtalálható, néhány falusi desszertjüket pedig egyenesen kemencében készítik. Van egy saját csirkefarmjuk is, ahol olyan francia boldogsággal töltött bressei-csirkék kapirgálnak, mint amilyet év elején Széll Tamás is magával vitt a Bocuse d'Or nemzetközi szakácsverseny világdöntőjére. Így aztán ma már a grillcsirkéjük is népszerű darab az étlapjukon.

Az étterem ablakaiból az összes megművelt területük jól látható, így aki nagyon akarja, egy kis helyi segítséggel, falatozás közben is beazonosíthatja, hogy melyik szőlőt, melyik dűlőről szüretelték. És ha ezek után még arra is kíváncsi a vendég, hogyan került az a bor poharába, akkor lehívják egy pincetúrára. Tavasztól őszig, ameddig nincs nagy sár a földeken, szerveznek traktoros és kisbuszos túrákat is, amelyek a Konkoly, Kopár és Ördögárok dűlőkre vezetnek fel.

"Hiszünk a szőlők és a dűlők sokszínűségében, ezért a klasszikus magyar ízekhez képest egy új stílust szeretnénk borainkkal megmutatni, és ez már a hordóinkban is megmutatkozik" - ezt Hága Balázs, a pincészet borásza mondta a feldolgozóüzemben fel-alá furikázó targonca, a tölgyfahordók és a nagyra nőtt acéltartályok között. A szőlőfürtök jó komfortérzete érdekében megállás nélkül zakatoló légkondi zajában hozzátette, mivel a villányi a francia borkészítéshez hasonló stílust képvisel, ezért ők például legalább nyolc különböző francia kádárüzemben készíttetik hordóikat, és csak a kadarkához vagy a kékfrankoshoz használnak magyar hordót. A berendezései és tisztasága miatt inkább gyógyszergyárhoz hasonló kisüzemükben mindent úgy rendeztek be, hogy tényleg csak a legszükségesebb esetben nyúljanak a borokhoz, minden másban elképesztően modern technológiájukra támaszkodnak. 2011 óta már pezsgőben is utaznak, Budafokon tavaly nyitottak hozzá egy pincét. Mindeközben azon dolgoznak, hogy a Sauska névhez már ne csak fekete lyukas címkéjű boraikat lehessen kapcsolni, de a jó falatokat és egész évben nyitvatartó dűlő-panorámás éttermüket is.

Nyitva: szerdától szombatig déltől este tízig, vasárnap déltől délután négy óráig

Travelo tipp: "Villányban a franc otthon van" - utalt Tóth Zoltán arra, hogy Villányt nem illik elhagyni anélkül, hogy ne kóstoljuk meg a borvidék jellegzetes borát, a cabernet franc-t, amely a jó minőségű mésztartalmú talaj miatt szinte minden évjáratban képes a legjobb arcát mutatni.

Kíváncsi arra is, hogy milyen egy igazi kézműves borászat?

Ha Villányból végighaladnak a villánykövesdi és a palkonyai domboldalt beborító, 53 présházból álló hangulatos pincesoron, balra találják Vokány települését. Itt már egy egészen más hangulatú borászat várt minket, jóval kisebb méretekkel, birtok helyett sajátos pincerendszerrel és egy borkóstoláshoz néhány székkel és asztallal berendezett helyiséggel. Iványi Zsófi 14 éve kezdett borászkodni, abban az időben, amikor nagyon nem volt egyszerű elfogadtatni magát nőként a férfi borászok között. Ahogy mondta, sosem feledi első fesztiválos sétálókóstolóit, amikor a látogatókban csak egy bizonyos alkoholmennyiség oldotta fel a belső gátakat, hogy egy női borász palackjaiból is merjenek tölteni maguknak.

Persze, ahogy mondja, akkor még csak neve sem volt annak a természetes folyamatnak, ahogyan akkor a szőlőhöz nyúlt. Pedig azóta is ugyanúgy natúr borokat készít, nem ad hozzájuk adalékanyagot, és még mindig vegyszermentesen műveli a szőlőt, azzal a különbséggel, hogy ma már ezért kézműves borásznak nevezik. Nem ő az egyetlen, aki szerint ezt a kézműveskedést sokan túlgondolják.

"Három és fél hektáron dolgozom, nem tudok kiépíteni szuper-technológiát magamnak, de nem is akarok. A kézműves borászat egyetlen hátránya, hogy borzasztó lassú folyamat. A magyar borászat ma nem ebbe az irányba halad. Akár kézművesek tételei, akár nem, gyorsan piacra dobja mind. Ezt technológiával lehet, lesz is belőle szép és élvezhető bor, de egy natúr borhoz már idő kell" - fogalmazott Zsófi, miközben hozzátette, nem is siettet soha semmit. Minden nap kimegy a szőlőbe, lejár a pincébe, de csak annyi időt tölt ott, ameddig jól érzi magát. Azt mondja, nem is szeretne nagyobb birtokot, mert nem jöhetne haza onnan akkor, amikor akar.

"Aki képes kiböjtölni az első öt-hat évet, hogy vissza is termeljenek neki a palackok, az szabadságban és boldogságban nyeri el a jutalmát." Ő is ezért vágott bele. Egyszemélyes kis borászatként működik, nincs termelési-, sem megfelelési kényszere, az évi 8500 palackja pedig közvetlen a pincéből megy el. Néhány étteremben és hotelben kínálják borait, és ha a vendégeknek ízlik, a címkére írt telefonszám alapján jutnak el hozzá egy-egy rögtönzött borkóstolóra. Pincéje feletti kóstolóhelyiségébe a barátai farmján legelésző, és egyébként a minőségi tejtermelés csúcsaként emlegetett jersey tehenek zsíros tejéből készített sajtokat kínál borai mellé, köztük több nemespenészes, egyéves érlelésűt is.

Mára közgazdász férje is megértette, hogy rossz évjáratkor nincs szüret, a fajtákat pedig szájízre szüreteli: amíg nem olyan ízű a szőlőszem, addig nem viszi pincébe. Bővülő pincehelyiségeit úgy fúratja a falba, hogy véletlenül se bolygassák meg az őstalajt. Mennek pár métert a föld alatt, aztán kiboltozzák, majd tovább mennek, és újból kiboltozzák. Ettől aztán a pincerészek mindig szárazak tudnak maradni, és a hőmérsékletet is jól tartják. Nagyon hisz a jó pincében és az érlelés fontosságában. Mindig is hosszú életű borokat akart készíteni, és ma is általában 3 évig hordóban, aztán 3-5 évig palackban érleli azokat.

Annak ellenére, hogy a budapesti Kertészeti Egyetem (ma Szent István Egyetem) szőlész-borász szakán diplomázott, szerinte egy borász sosem képződik, hanem születik; vagy van valakinek érzéke a jó borok készítéséhez, vagy nincs. "Középiskola után édesapám azt mondta, ha nem akarsz magadnak főnököt, légy borász. Mert akkor szabad és boldog leszel. Számomra ezt a két dolgot jelenti mindaz, ami most körülvesz engem."