Ha azt mondjuk, hogy a bor meghódította a világot, ugye Ön is egyetért velünk? A legtöbbünk azonban biztosan valahol a Földközi-tenger térségében keresné a borkészítés őshazáját. Száz százalékig nem biztos benne a tudomány, de a jelenlegi legjobb tudásunk szerint itt, a mai Oroszország, Örményország és Azerbajdzsán által határolt Grúziában készített először bort az emberiség.

Gimnáziumi olvasmányemlékünk, a Gilgames eposz – valljuk be őszintén – a legtöbbünk számára nem egy gyakran forgatott olvasmány. Pedig borász szempontból (is) igen fontos utalásokat tartalmaz: ez az egyik írásos bizonyíték a mai Grúzia területén található borkészítés ősiségére.

Manapság egyébként felmerült, hogy nem (a mai) Grúziában, hanem Törökország területéről származik az első boros feljegyzés. Több más mellett az is a grúziai eredetre utal, hogy a nyelvükben a bor ghvino, amiből nem nehéz áthallanunk a latin/olasz vino, a francia vin, az angol wine, a német Wein (és a többi) szavakat.

A legendás grúz vendégszeretet

Grúziában készüljünk fel arra, amit például Erdélyben is tapasztalhatunk: addig etetnek-itatnak bennünket, míg ki nem pukkadunk. Sörben nem különösebben erősek, de a házi borkészítés vidéken teljesen magától értetődő, ezenkívül likőrrel, konyakkal is illik kínálni a háziaknak. A grúz pálinka a chacha, amit boltban 40 fokos verzióban vásárolhatunk meg, de házilag rendszeresen erősebbre készítik. Gyakoroljuk az udvarias határozottságot, szükségünk lesz rá!

Kvevri: borkészítés ősi módra

A szőlő erjesztésére, érlelésére használt kvevris borkészítést az UNESCO 2013-ban a világörökség részéve nyilvánította. Legalább 7000 éves oka volt rá: ennyi évvel ezelőtt készült a legrégebbi kvevri, amelyet a régészek beazonosítottak.

A kvevri nagy agyagedényt, amforát jelent, amelyben a borok készültek – és készülnek mind a mai napig. Egykor az agyagedényes érlelést az egyiptomiak, a görögök, majd a rómaiak is átvették – tehát az összes nagy ókori civilizáció, amely mind a mai napig befolyással van a kultúránkra. A gallok felelnek a fahordós érlelésért, az ő hatásukra merült feledésbe az agyagedényes.

Az ősi hagyomány ápolását sosem hagyták abba az országban, de a szovjet évtizedek hihetetlen károkat okoztak a kvevris borkészítés terén, miután kényszerítették az országban az ipari termelést, ami silány minőségű, karakterüket vesztett tömegborokat eredményezett. Az utóbbi évtizedben, ahogyan maga egész Grúzia elmélkedik, a régi érlelési eljárás is újra reneszánszát éli. A gasztronómia gyakorlatilag minden területén újra előtérbe kerülnek az iparosodás előtti korok úgynevezett „tiszta" eljárásai, manapság pedig külön romantikája van a valóban ősi módszerek újra felfedezésének – ez alól a szőlészet-borászat sem kivétel. A kvevris borok minden mai trendnek megfelelnek: kézműves termékek, melyek nagy gondossággal, hosszan készülnek, és igazán egyediek.

Természetesen ők is tapossák a szőlőt, majd a préslevet és a héjakat az agyagedényekbe töltik. Fahordók (vagy modern acéltartályok) helyett tehát amforákban érlelik a nedűket, és ami még egy kicsit különösebbé teszi az eljárásukat, hogy ezeket a méretes agyagedényeket hagyományosan a földbe ásva tárolják. A fókusz az első heteken van: az első két hétben néhány óránként meg kell kevergetni az amforák tartalmát. Éjjel és nappal is. Ezután egyszerűen csak lefedve érni hagyják a borokat. Az eredmény ennek megfelelően mindig egyedi, ezeknek a boroknak van egyfajta kis nyersessége. A borszakértők, akik ezeket az italokat a maguk sokszínűségében és részletességben igazán értik, úgy írják le az első grúz bor-kóstolást, hogy ilyen élénk aromákkal ritkán találkoznak. Hozzá kell tenni ehhez, hogy Nyugat- és Közép-Európából sem tűnt el végleg ez a fajta készítési módszer, nálunk Tokajban és a környező országokban is készül agyagedényben érlelt bor.

 Egy pohár bor a kivont kardot is letéteti

Ahol sok ezer éves története van a borkészítésnek, ott szólás-mondásoknak is kell születniük. Kíváncsiak voltunk, hogy a grúzoknál milyen bölcsességek születtek a borral kapcsolatban. A furfangos magyar közmondások megértéséhez gyakran ismerni kell a néprajzi hátteret, próbáltuk a grúz gondolkodást is lekövetni. Mint oly sokszor, most is segített a Terebess.

• Az egér beleesett a boroskancsóba, berúgott, és párbajra hívta az embert – ez egy szinte rajzfilmbe illő jelenet, értjük, hogy valaki megrészegülvén túlbecsüli az erejét.
• Bor a bornak orvossága – avagy kutyaharapást szőrével!
• Se nem víz, se nem bor – Se ilyen, se olyan, semmilyen.
• Egy pohár bor a kivont kardot is letéteti – (jobb esetben).
• Mindenből az új jó, borból és barátból a régi – bölcs mondás!