Honnan származik a bikavér neve, miből van, és mennyire divatos manapság? Van különbség a szekszárdi és az egri között? Ha nem tudja a válaszokat, egyrészt feltétlen olvasson tovább, másrészt menjen el kóstolgatni február 26-án a budapesti Corinthia Hotelbe, ahol az Eger-Szekszárd Bikavér Párbaj keretében méri össze tudását a két patinás borvidék. Mi egy előzetes kóstolón ismerkedtünk a bikavérekkel ifj. Gál Tibor, és Mészáros Péter kalauzolásával.

Van köztük különbség?

Az már pár pohár után kiderült, hogy az egri és a szekszárdi bikavérek nagyon különbözők. Ha magunk elé képzeljük Magyarország térképét, máris egyértelművé válik, hogy miért: az egyik egy északi, a másik egy déli fekvésű borvidékről származik. (És amúgy teljesen eltérő szabályozások vonatkoznak rájuk – ezzel kapcsolatban lásd a cikk végén található keretes összeállítást.) A 19. század folyamán egyébként bikavérnek a mély színű, erős vörösbort nevezték a köznyelvben, nem egy konkrét cuvéet, mint manapság.

Melyik volt előbb?

A kérdésre ifj. Gál Tibor egri borász a címben idézett anekdotával felelt: egy nagyon sikeres szekszárdi borkóstoló után a borásztól vásároltak így a vendégei – „annyira ízlett, hogy kérek két palackkal abból a szekszárdi egri bikavérből". A köztudatban tényleg inkább Eger neve forrt egybe a bikavérrel, pedig a rendelkezésre álló hiteles történelmi források azt mutatják, hogy valószínűleg Szekszárdon bukkant fel elsőként a kifejezés.

 Ugyan az egri legenda a bikavér elnevezést a török időkre vezeti vissza: „az egri várat az oszmán túlerő ellen védő vitézek megerősítésére a vár kapitánya, Dobó István vörösbort hozatott fel a pincékből. A törökök látták, hogy az italtól a vitézek új erőre kaptak – és babonásak lévén, a lecsurgó vörös folyadékról azt hitték, a bikák vérét issza az ellenfél. De a legenda aligha igaz: hazánkban a török hódoltságig kizárólag fehérbort termeltek, a kadarka fajtát; valamint a vörösbor készítésének technológiája a török elől menekülő rácok által terjedt el borvidékeinken. Írásos források, oklevelek, útleírások a bikavér elnevezést a 19. század közepéig nem említik" – olvasható a Wikipedia vonatkozó szócikkében. Ezzel szemben Szekszárdon Garay János költő 1846-ban Szegzárdi bordal című versében már használta a kifejezést, így: „ Töltsd pohárba, és csodát látsz! Színe, mint a bikavér..."

Divatos?

Bár nagyon szép borokat hoztak magukkal a borászok borvidékeikről, elmondásuk alapján úgy tűnik, manapság nem igazán divatos bikavért inni. Sőt, a menőbb borászatok mintha szinte titkolnák, hogy miről van szó: a Gál Tibor pincészet Titi néven, a St. Andrea Áldás, a Németh János pincészet például Sygno néven hozza forgalomba bikavérét. Ennek oka a bikavér második világháború utáni hányattatott sorsa, ami rengeteg fogyasztót elrettent ettől a bortól a mai napig.

 Hogy mi is történt pontosan, azt elég jól összefoglalja a Wikipedia vonatkozó szócikke: „A két világháború közöttig a korabeli források szerint az egri bikavér a legjobb borok között volt. A második világháborút követően a tervutasításos rendszerben azonban eldöntötték, hogy az egri bikavérből exportmárkát csinálnak, így a Szekszárdi bikavér név használatát nem engedélyezték, sőt száműzték a szakirodalomból és a lexikonokból is. A bikavér ebben az időszakban a kommunista gazdálkodás áldozata lett. A szőlőalapanyagot nagyüzemi módszerekkel termelték meg, a túlterhelt tőkék és a túl korai szüret okán az alapanyag gyakran éretlen volt, ami miatt a cefrét cukrozták, sőt gyakran finomszesszel növelték az alkoholtartalmat. A szőlőtermesztés lehúzódott a könnyebben megművelhető, ám kevésbé jó gyümölcsöt adó helyekre. A 90-es évek elejéig a bikavér korábbi nemzetközi jó híre jelentősen megkopott, a minőségi szemlélettől mentes szőlő- és borgazdálkodás kézzelfogható károkat okozott,és okoz a bikavérnek ma is.

Nem titok, hogy napjainkban is folyik az alapvető minőségi követelményeket figyelmen kívül hagyó, a szocialista gazdálkodás hagyományait követő egri bikavér borok termelése, belföldi és külföldi forgalmazása. Ezek a borok – elődeikhez hasonlóan – gyakran éretlen, túlzottan terhelt tőkék gyümölcséből készülnek, erősen savasak lehetnek, húzós csersavtartalommal és alacsony alkoholtartalommal rendelkeznek. Gyakori probléma a régi, nem megfelelően tisztított hordók használata és a nem kielégítő pincehigiénia. Az ilyen olcsó – az exportpiacokon is nagy mennyiségben megjelenő – bikavér borok a mai napig nagy károkat tesznek az ébredező Egri borvidéknek, és fenntartják a fogyasztók bikavérrel szembeni ellenérzéseit."

Így aztán a fent részletezett okok miatt a legalsó polctól (kb. 400 forint) a legfölsőig (kb. 8000 forint) lehet egri bikavért találni a boltokban, maga a név semmilyen minőséget nem garantál. Nem csoda hát, hogy a fogyasztók bizalmatlanok. A szekszárdiak egyébként egy fokkal jobb helyzetben vannak: az ő bikavérük neve legalább nem használódott el úgy, mint az egrié. Ez meglátszik az árakon is, innen származó bikavért 1500 forint felett lehet vásárolni.

Hol kóstoljunk Egerben, és hol Szekszárdon?

Egerben a 2014 nyarán megnyílt dizájnos Fúzióba érdemes ellátogatni, mely a Gál Tibor pincészethez tartozik. Kóstolhatunk, vásárolhatunk és a világ első interaktív bikavérmúzeumát is itt találjuk. Utóbbi helyszínen akár a saját bikavérünket is elkészíthetjük, melyet lepalackozva, felcímkézve vihetünk magunkkal.

 Picit odébb, Egerszalókon a St. Andrea pincészetet érdemes felkeresni, előzetesen egyeztetett időpontban borkóstolót és pincetúrát is szívesen tartanak. Április 16-án pedig St. Andrea Gourmet sétát szerveznek Eger belvárosában. „Fedezze fel történelmi városunkat egy rendhagyó fine-dining ebéddel. Öt fogás, öt St.Andrea borral, Eger öt legizgalmasabb éttermében. Legyen részese velünk együtt ennek a rendkívüli gasztronómiai élménynek" – olvasható a pincészet honlapján.

Szekszárdon, ha a belvárosban szeretnének megszállni és kóstolni, a Mészáros pincészet tulajdonában lévő négycsillagos Hotel Meropsot ajánljuk. Kóstolni a szálloda tőszomszédságában álló Mészáros Borházban lehet, előzetes bejelentkezés alapján. Ha a város helyett inkább a szőlő közelségére vágynak, a Heimann családi birtokra érdemes kilátogatniuk.

„Borainkra kíváncsi vendégeinket az Iván-völgyi tetőre várjuk, ahonnan majd minden dűlőnkre rálátni. A présház és birtokközpont előtti teraszról elénk tárul az egész Sárköz és Gemenc. A völgyek felé fordulva kedvesen ölel a sok kis présházzal tarkított Pannon táj. Minden vendégünket személyesen fogadunk, hisz első kézből szeretnénk átadni az általunk megélt alkotó élményt" – olvasható a borászat honlapján. Fontos! A kóstoláshoz előzetes bejelentkezés szükséges.

Újabb cikkünk ebben a témában:

Hungarikum lehet az Egri Bikavér - 2016.03.24.
Minden tulajdonsága megvan hozzá.