Utál tanácstalanul álldogálni a boltban, amikor bort kéne választani a vacsora mellé? Meghívott egy csomó embert vendégségbe, és nem akar beégni az italokkal? Megkértük Németh Ágnest, a VinCE bormagazin főszerkesztőjét, segítsen, egy laikus hogyan tud élvezhető bor-étel párosokat összehozni. Jó hírünk van: ha pár alapszabályt betart, és bátran kóstolgat, nem lehet baj.
Próbálja csak ki: hiába veszi meg a legjobb bort a szaküzletben, majd főzi meg a kedvencét mellé, ha a kettő nem passzol össze, elmarad a várt hatás. Most persze lehet, hogy csóválja a fejét és kisujjeltartós sznobságnak gondolja, hogy az ízek ilyen kölcsönhatásban legyenek egymással. De kóstoljon csak meg magában egy falat kecskesajtot, és igyon rá egy korty rajnai rizlinget. Aztán ugyanerre a sajtra tegyen egy kis vinaigrette-t (recept itt) és aztán kóstolja meg újra a borral. Ég és föld a különbség, utóbbi esetben csodás harmóniát hoz létre a sajt és a bor között az egyszerű de nagyszerű öntet. Én egy ilyen kóstolás után jöttem rá, hogy többet akarok tudni a borok és ételek párosításáról – a VinCE bormagazin főszerkesztője, Németh Ágnes volt ebben a segítségemre.
Galéria: Borválasztás laikusoknak(Fotó: Dasha Petrenko / Northfoto)
Tegyük fel, hogy szeretem a bort, de nem különösebben értek hozzá. Meghívtam pár barátomat vacsorára, és nem szeretnék beégni a borválasztással. Mi az, amire még én is oda tudok figyelni, és garantáltan jó ételt párosítok jó borral?
Meg kell találni azt a kombinációt, amely egyaránt kiemeli a bor és az étel ízeit. Nem kell sommelier-nek lenni, vagy kiemelkedő ízérzékeléssel bírni ahhoz, hogy erre képesek legyünk, elég kóstolni, kísérletezni.
1. Ha az étel könnyű, a bor is legyen az. Ha nehezebb és a fogásban sokféle íz, fűszer van, akkor a borból is testesebbet, gazdagabbat válasszunk. Ha egy fogás krémes, keressünk hordóban érlelt bort, ha inkább friss-ropogós, akkor egy üde, reduktív (rozsdamentes acéltartályban erjesztett), jó savszerkezetű bort.
2. Ha a csirkéhez, halhoz vagy vörös húshoz keresünk bort, érdemes a mártásra is gondolni a választásnál. Például egy natúr sültcsirkéhez könnyű fehérek illenek, de ha tejszínes sajtos szósszal készítjük, már hordóban érlelt, krémes chardonnay illik hozzá. A fűszerezés hasonlóan jó kiindulási pont lehet.
3. A bor színe is segíthet a döntésben! Például a világos árnyalatú bor zöldes reflexekkel remekül megy a zöld fogásokhoz, egy mély aranyszínű megfelel egy fajsúlyosabb ételhez. A rozé általában nagyszerűen párosítható rózsaszín ételekhez, mint a tonhalsteak vagy a szárított sonka, a világosabb vörösek a könnyedebb ízekhez mennek, míg a sötét, szinte fekete vörösborok súlyos, robusztus étel után kiáltanak, mint a ragu vagy a steak.
Travelo tipp: Zöldes reflexek? Világos vörösök? Fogalma sincs, milyen a bor színe? Töltsön belőle egy keveset a poharába, és természetes fénynél nézze meg jól. Sokat segíthet, ha egy fehér lapot helyez a megdöntött pohár mögé - ez kiemeli a bor színeit. Ha kicsit zöldesnek látja a fehér bort, na, azok a zöldes reflexek. (Ha arany, vagy ezüst árnyalatokat vél felfedezni, azok pedig az ezüstös illetve aranyos reflexek.) Vörös bornál, ha többet is megnéz, egyre egyértelműbb lesz, mi számít sötétnek és mi világosnak.
4. Van úgy, hogy nem a harmónia, hanem épp a kontraszt a jó megoldás, például csípős-keleti fűszerezésű ételekhez az édes passzol! Ez lehet például egy maradékcukros tramini vagy egy kései szüretelésű rizling.
5. Hagyatkozhatunk a hagyományokra is; évszázadokon át az emberek azért készítettek bort, hogy a helyi fogások mellé fogyasszák. Ők kikísérletezték, így a siker garantált; például olasz, paradicsommal készült ételekhez illenek az olyan olasz borok, mint a chianti, az argentin malbec adja magát egy steakhez, egy amerikai hamburgerhez a kaliforniai cabernet illik.
Van olyan párosítás, amivel a legjobb kaját is garantáltan elrontom?
Ha a fokhagyma és a hagyma nagyon intenzíven érződik az ételben, akkor a legjobb borokat sem fogjuk tudni értékelni, élvezettel fogyasztani. A sós ételek mellé egy magas tannintartalmú vörösbort kínálni szó szerint keserű emlék lesz. Az ecet nem kedveli a finom borokat, de a savanyított zöldségek mellett az olajos hal is hasonlóan veszélyes. Ilyenkor talán még a sommelier is egy sört ajánlana, de azért egy magas savtartalmú fehérbor is jó lehet.
Galéria: Borválasztás laikusoknak(Fotó: Northfoto)
Túl csípős, fűszeres ízeket egy vörösbor fanyarrá tesz, a csontszáraznál édesebb bor viszont jó választás. Ha fagylalthoz, sorbet-hoz keresünk bort, a hideg miatt az ízlelőbimbók zsibbadásával kell számolni, ettől a legtöbb desszertbor silánnyá és savanyúvá válhat. Ilyenkor segít, ha ezeket gyümölcstortával, piskótával vagy friss gyümölccsel kínáljuk, ami kevésbé édes, mint a mellé kínált bor.
Ünnepivé szeretném tenni az alkalmat, pezsgőt is kínálnék. Milyet válasszak?
Egy ünnepi alkalomhoz – vagy hogy ünnepet csináljunk egy hétköznapból – tradicionális, azaz palackban erjesztett és érlelt pezsgő dukál. Elegánsak, apró és puha buborékokkal, finom aromákkal. Vannak szép hazai példák, az olasz, német és spanyol pezsgők is szuperek, egy francia Champagne a csúcsot képviseli.
Galéria: Borválasztás laikusoknak(Fotó: Andrew Bayda / Northfoto)
Nagyon népszerűek és jó áron kaphatók a tartályos pezsgők, például a proseccók, de itthonról is mindenki talál az ízlésének megfelelőt a szárazabbtól az egészen édes változatokig. Ha lehet, északi vagy hűvös borvidékekben gondolkozzunk, mert a pezsgő frissességét részben élénk savainak köszönheti.
És mikor igyuk a pezsgőt? Étkezés előtt, vagy után? Esetleg közben?
Bármikor! Előtte, mert jó étvágygerjesztő. Közben, mert a sokféle pezsgő között szinte bármilyen étel mellé találunk megfelelőt, könnyedsége, frissessége a legtöbb fogás mellé illik. És utána, mert egy étkezés után tele hassal különösen jól esik a hűsítő, könnyed és frissítő ital.
Egyébként a pezsgő, mivel többféle szőlőfajtából, többféle változatban készítik a legszárazabbtól az édesig, valódi jolly-joker a gasztronómiában. A séfek szerint még vörös húsok, desszertek mellett is remek választás lehet.
Szeretnék desszertbort is kínálni a vacsora végén. Mire figyeljek?
A kiindulási pont, hogy a bor legyen édesebb, mint a desszert, különben nem tudna érvényesülni az étel mellett. Ha édes és magyar bor, akkor Tokaj feltétlenül jusson eszünkbe! De nem feltétlenül kell egyből a legdrágább 6 puttonyos Tokaji Aszúkra gondolni, egy szamorodni is gazdag, intenzív ízekkel teli bor. Ezek selymes, telt borok, ezért krémes desszertekhez is illenek. Könnyedebb, gyümölcsösebb desszertekhez egy másik stílus, a késői szüretelésű borok, pl. sárgamuskotály illik, mert friss és zamatos, mégis kellően édes.
Galéria: Borválasztás laikusoknak(Fotó: Northfoto)
A legtöbb helyen a pálinkát az étkezés előtt kínálják, de nekem éhgyomorra sosem esik jól. Nem lenne okosabb dolog az étkezés befejezéseként lehajtani egy kupicával?
Erről komoly szakmai viták folynak, a legtöbb sommelier nem ajánlana jó szívvel pálinkát az étkezés előtt, bár az élettani szerepe, étvágygerjesztő hatása vitathatatlan. Ahogy reggeli előtt egy narancslé, felkészíti a gyomrot, de az ízérzékelésnek valóban nem tesz jót, ezért inkább egy könnyű pezsgő az ideális választás. De annak, aki szereti a gyümölcspárlatokat, étkezés előtt és után is jól fog esni. Míg az értők egy főétkezés után inkább egy konyakot vagy finom kávét kívánnak.