Rengetegszer hallottuk már, hogy bármennyire is szeretnének a hazai csúcséttermek magyar alapanyagból főzni, a hazai termelők nem igazán tudnak stabilan olyan minőségben és mennyiségben előállítani élelmiszereket, amire szükség lenne. Ezért általában a legjobb helyek beszerzéssel foglalkozó alkalmazottai Bécsbe vagy éppen Párizs mellé járnak a nagybani piacra.

Nyár közepén a Balatonnál olyan termelőket látogattunk végig, ahol rácáfolnak a fentiekre, és olyan menő helyeket látnak el nap mint nap termékeikkel, mint az ikonikus balatonszemesi Kistücsök, a budapesti Trattoria Pomo d'Oro vagy, hogy a street food frontról is mondjunk példát, a Zing Burger. Ráadásul, nekik köszönhetően a hozzánk hasonló földi halandók is hozzájuthatnak olyan minőségű alapanyagokhoz, amihez eddig csak a legjobb szakácsoknak volt szerencséje.

Marhahús Balatonfenyvesről

Ha Balatonfenyvesnél letérünk az autópályáról, hamarosan rengeteg vörös színű marhára lehetünk figyelmesek, ahogyan a település határában békésen legelésznek. Ezek az Angusok – amelyekből a Kishableány vagy a már emlegetett Zing hamburgere készül. A (vesztükre) meglepően érdeklődő és barátságos marhák tulajdonosa a Hubertus Agráripari Kft. A cég egy házaspár, Regina és Oliver Hahnenkamm kezében van, küldetésük "egyszerűen" annyi, hogy száz százalékig magyar (tehát itt nevelkedett, itt is feldolgozott), világszínvonalú marhahúst állítsanak elő.

A cég már húsz éve foglalkozik Angus marhákkal – ennyi idő kellett ahhoz, hogy az állományuk törzstenyészet legyen, azaz tökéletesen tiszta vérű Angus marhát lehessen vágni. Aztán felgyorsultak az események: az elmúlt másfél évben a fent említett éttermek mellett olyan nagy nevű éttermek beszállítói lettek, mint a Kistücsök, a Bock Bisztró, a balatonfüredi Malackrumpli, a balatonboglári és keszthelyi Paletta, a badacsonyi Kishableány, a budapesti Trattoria Pomo d'Oro, és olyan szállodáké, mint a Kempinski és az Intercontinental. Az érdeklődés mértékét jól mutatja, hogy míg az induláskor heti kétszer vágtak, manapság már inkább tizenkétszer, és még ez sem elég.

És hogy miért pont Angus marhákkal kezdtek a kilencvenes években foglalkozni? Mert ennek a fajtának nagyon szép márványozott a húsa, elkészítés után pedig porhanyós, omlós. Ami pedig a szakácsok kedvencévé teszi, hogy elkészítésekor minimális a sütési veszteség, vagyis nincs drasztikus méretbeli különbség a nyers és a sült hús között. Mivel ennyire menő fajtáról van szó, az árát is megkérik: a legdrágább Angus steak kilójáért akár 8800 forintot is fizethet a vevő. (De persze ez csak a felső határ, sokkal olcsóbb részei is vannak.)

De a drágaság miatt egyébként csak addig vágja az ember a pofákat, amíg meg nem kóstolja az itt nevelkedett marhák húsából készült ételeket. Onnantól viszont megérti, hogy mi kerül ezen ennyibe – és az a durva, hogy kis túlzással minden porcikája finom ezeknek az állatoknak. Ha jól készítik el, persze.

A cég tulajdonában lévő balatonfenyvesi Hubertushofban (étteremként és szállodaként is üzemel) pedig nyilván tökéletesen értenek a dologhoz. Mi tatárbifszteket, sült koronahúst, fartőt, nyakat kóstolunk, ha csak rájuk gondolunk, összefut a nyál a szánkban. Váratlanul a nyak lett a kedvencünk, ha erre járnak, bátran próbálják ki!

Hol lehet hozzájutni? A fent említett éttermeken túl földi halandók a Spar, a Metro, a Tesco, az Auchan, és bizonyos akciókkor a Lidl üzleteiben is találkozhatnak a cég Terra Pannonia márkanév alatt forgalmazott termékeivel.

Sajt Nemesbükről

Balatonfenyvest elhagyva csak fél órát kellett autóznunk a következő sikersztori helyszínére, Nemesbükre, ahol az ország legfinomabb rántott sajtjának alapanyaga készül. A Korosajt Műhely egy takaros falusi utcáról nyílik, a ház mögötti panorámás dombon éldegélnek békésen Korosa András világosbarna Jersey tehenei.

A keszthelyi születésű tulajdonos évekig egy hévízi hotelben dolgozott komoly beosztásban, de a vendéglátás helyett egyre jobban a futókacsák, tyúkok, pulykák, kecskék, birkák nevelése kezdte foglalkoztatni. Saját bevallása szerint teljesen véletlenül lyukadt ki a Jersey teheneknél: a Kistermelők lapjában olvasott róluk egy cikket, és annyira megtetszettek neki, hogy szerzett belőlük párat.

A fajtáról tudni kell, hogy tejének zsírtartalma 7,5 százalék (míg a klasszikus, fekete-fehér tarka Holstein frízeké csak 3,5 százalék). Kávéba rakva pont olyan, mintha tejszínt használtunk volna, sajtkészítéshez viszont maga a tökély. Így aztán másfél évvel ezelőtt András úgy döntött, kitanulja a sajtos mesterséget. Első vásárlói a munkahelyének, azaz a hévízi hotelnek a vendégei voltak, majd a szomszédai. Ma pedig már ott tart, hogy naponta 15 kiló sajtot készít, állandó pultja van a Hévízi termelői piacon, a Palettát és a Kishableányt is ő látja el.

Túl szép ahhoz, hogy igaz legyen? Pedig a munkájába láthatóan fülig szerelmes tulajdonos szerint nem kellett hozzá más, csak elhatározás, néhány tehén és rengeteg idő. A Biatorbágyon elvégzett, pár napos kezdő sajtkészítő tanfolyam után ugyanis nagyon sokat próbálkozott és gyakorolt, mire kiforrotta magát a technika. Ha megkóstolják az itt készült sajtokat és a szendvicskrémnek kitűnő ordát, egyből megértik, hogy miért érte meg annyit gyakorolni, és végül teljesen kiszállni a szállodaiparból.

A megfelelő sajtkészítési eljárások mellett a mennyei sajtok titka az lehet, hogy nem stresszes, túlterhelt, a végletekig kizsigerelt tehenek tejéből készülnek. Korosa András ugyanis családtagként szereti a teheneit, nagyon vigyáz rájuk, mindegyiknek kiismerte már a rigolyáit, és soha nem fogja őket levágni. Aki ellátogat ide, maga is azonnal nemesbüki sajtkészítő szeretne lenni, annyira kerek András világa.

Hol lehet hozzájutni? Ahogyan a fentiekből látszik, természetesen a legjobb, ha házhoz jövünk, és a Korosajt Műhelyben vásárolunk a sajtokból. Minden betérőt szívesen látnak. De a balatonboglári és a keszthelyi Palettában is találkozhatnak András sajtjaival.

Friss zöldség Reziből

Harmadik állomásunk, a Rezi településén működő közösségi kert nem amiatt sikersztori, hogy csúcséttermeknek szállít (bár egyébként ez a vonal sem hiányzik). A Keszthelyi Egyetem bemutatóhelyeként is üzemelő kertben – különböző pályázatoknak köszönhetően – az évek során turistaszállás, konyha és kültéri kemence épült. A fő profil azonban az a hektáros kert, ahol teljesen vegyszermentesen nevelnek konyhakerti növényeket és gyümölcsfákat – az itt dolgozók pedig mind közmunkások.

A munkálatokat irányító Tafota Gabriella meglátása szerint, ha már egyszer létezik a közmunkaprogram, miért ne csinálnának valami igazán hasznosat? A friss zöldségek és gyümölcsök mellett szárított zöldséget, fűszerkeveréket, savanyúságot készítenek, hogy mindig legyen mivel foglalkozni.

A legtöbb termény az önkormányzat konyhájára kerül, de innen származik a Kishableány és a két Paletta burgereibe, salátáiba kerülő zöldség is. Római salátát például már kifejezetten a Palettákat működtető Bezerics Dániel kedvéért ültettek idén.

Hol lehet hozzájutni? Itt sajnos nem lehet vásárolni, viszont ha a Kishableányban kérnek egy hamburgert, abban minden alapanyag (sajt, marhahús, paradicsom, saláta, krumpli) a fenti három helyről származik.