Ha nem jött össze a nagybevásárlás meg a süteménysütés, van egy mentő ötletünk! Engedje el a hagyományos menüt és csináljon romantikus, bekuckózós fondüvacsorát karácsonykor. A variációk száma szinte végtelen, az alaphoz csak pár dologra van szükség. Viszont a sajt minősége nem lehet kompromisszum tárgya. Mutatjuk, hogy mit tudnak az igazi svájci sajtok.
A zöldellő, gyógynövényekben gazdag alpesi legelők és a kristálytiszta hegyi patakok minden feltételt megteremtenek ahhoz, hogy a svájciak kiváló sajtokat készíthessenek. De sajt és sajt között is van különbség: a fondükhöz is tökéletes, alpesi verzió az egyik legizgalmasabb és legnívósabb.
Bár a svájci sajtkészítők féltve őrzik receptjeiket, azt azért megengedik, hogy belessünk műhelyeikbe, és persze kóstolgatni is bátran lehet. Pattanjanak fel velünk képzeletben egy mindig pontos svájci vonatra, és járják be az alpesi sajtok vidékét!
Frissen, idény jelleggel – ez az alpesi sajt
Először tisztázzuk, hogy mi is az az alpesi sajt. Egészen a 15. századig kell visszamennünk az időben. Ekkor kezdték el használni a tejoltó enzimet az Alpok vidékén, amelynek köszönhetően a tej megfelelő tartósításával kemény sajtot tudtak előállítani fél éves érlelés után. Az addig készített túró jellegű sajtoknál a kemény sajt sokkal nagyobb népszerűségre tett szert – és ez a mai napig kitart.
Galéria: Ha alpesi sajt, akkor Svájc(Fotó: ravas51 / flickr)
A sajtokat két csoportra oszthatjuk: az alpesi és a hegyi sajtokra. Az alpesi sajt ismérve, hogy nyáron készül és olyan tehén-, kecske- és juhtejet használnak hozzá, amely szigorúan a hegyi legelőkön élő állatoktól származik, ahol több száz gyógynövény található. A hegyi sajtokat ellenben a völgyekben készítik egész évben, ahol nyilván sokkal kevesebb gyógynövény lelhető fel.
Az alpesi sajt védett név, és csak a szigorú szabályrendszernek megfelelő sajtokat látják el az AOP – „Appelation d'Origine protégée" – védett jelzésével. Ilyen sajt például a Gruyère is. Ha ilyen jelzéssel ellátott sajtot vásárolunk, biztosak lehetünk benne, hogy minőségi és eredeti termék kerül a kosarunkba.
Nemcsak finom, de egészséges is
A svájci sajtok titka tehát az évszázadokra visszanyúló hagyomány és a magas minőség. A tény, hogy zömében kézzel és kis üzemekben állítják elő, csak hozzátesz a sajtok értékéhez. Ráadásul a sajt még egészséges is: gazdag Omega-3 zsírsavban, amely kedvező hatással van a szív- és érrendszeri megbetegedésekre.
A sajtok keménysége, íze, színe és formája számos tényezőtől, többek közt a tüzelőfa füstjétől, a helyi gyógynövényektől és a feldolgozási módszertől is függ. Sok családi üzemet is találunk, ahol a sajtüst kavarólapátja generációról generációra jár. Az alábbi videóban betekintést nyerhetnek az alpesi sajtkészítők életébe.
Van valami egészen mágikus abban, ahogy gyalulják a sajtot a videó elején:
A videóból is kiderül, hogy a sajtkészítők élete a túlélésről szól, szenvedély és elhivatottság nélkül pedig mit sem ér. És közben azt is láthatjuk, hogy a sajtkészítés mennyi munkával jár.
Kóstolásra fel!
Nyáron akár a sajtkészítők alpesi házában is kóstolhatunk a sajtokból, és vannak olyan helyek, ahol még meg is szállhatunk. Télen viszont be kell érnünk a piacokkal és sajtszaküzletekkel. St. Gallenben például kedvencünk lett a Kündig sajtbolt a Webergassén. Itt garantáltan megtalálja a Schwägalp igazi, tradicionális alpesi sajtjait is. Luzernben pedig egy régi bányajáratból kialakított pincében kóstoltunk sajtkülönlegességeket a Chäs-Chällernél. Kóstolásra csak nyolc fő feletti létszámot fogadnak, de a luzerni piacon minden hétvégén kint vannak az áruikkal.
Montreux közelében a L'Etivaz AOP sajtjaival ismerkedhetnek meg: itt szintén lehetőség nyílik a sajtbarlangok megtekintésére és a különleges sajtboltokban is kedvükre kóstolhatnak.
A Gruyère háza táján is van lehetőség kóstolásra. Beleshetnek a műhelybe, kóstolhatnak, valamint megismerkedhetnek az előállítás mikéntjével is.
Galéria: Ha alpesi sajt, akkor Svájc(Fotó: Dea / A. Vergani / Getty Images Hungary)
Ha kellően beraktároztak svájci sajtokból, hívják át barátaikat egy jó fondü vagy raclette estre. Akár a karácsonyi menü helyett is jó ötlet, ha nyitottak az újdonságokra a családtagok vagy a baráti társaság.
A fondüzés során a sajtokból készítünk egy kellemes olvasztott masszát fehérbor, fűszerek és fokhagyma hozzáadásával. Kenyérdarabkákat, nyers és párolt zöldségeket, vagy akár gyümölcsöket és magvakat is mártogathatunk a fondübe. Fontos, hogy fehérbort vagy meleg teát fogyasszunk az étkezés során, mert a hideg víz vagy üdítő gyomorfájást idézhet elő, ahogy összeugrasztja a gyomrunkban landoló meleg sajtot.
A raclettezés is hasonló elveken alapszik, bár kicsit egyszerűbb, hiszen lényegében csak ki kell raknunk a masinát a hozzávalókkal együtt, és már jöhetnek is a vendégek. A raclette úgy működik, hogy mindenki telepakolja a saját kis tálkáját, amit aztán a raclette-en megmelegít. A hozzávalóknak gyakorlatilag csak a képzeletünk szabhat határt. A kötelező jellegű sajt és krumpli mellett feldobhatjuk tálkáinkat például olajbogyóval, dióval, gyöngyhagymával, de mi már halas verziót is kóstoltunk.
A szertartásos, kézműves jellegű étkezésből biztos vidám este kerekedik.
– Hobel sajt AOP (Berner Hobelkäse): Ez a sajt szintén a Berni-felvidékről származik, 12 fokon, 70-75 százalékon páratartalmú levegőn érlelik két-három éven keresztül.
– Emmentaler AOP: A sajtok királyát a lyukakról ismerhetjük fel. Fogyasztása hidegen ajánlott. A lyukak a tejbe kerülő szénadarabkáknak köszönhetőek, azok ugyanis az erjedés során gázt képeznek, és ennek révén alakulnak ki a lyukak.
– Le Gruyère d'alpage (magas pasztőrözésű Gruyère) AOP: a Svájci Alpok nyugati részén és a Jura-hegységben állítják elő ezt a kemény sajtot. Mielőtt nekiállnánk emelgetni az egész gurigákat, eddzünk egy kicsit, ugyanis egy tömb akár 25-40 kilót is nyomhat.
– L'Etivaz AOP: Kemény sajt, fűszeres, gyümölcsös ízvilággal. Az előállítás közvetlenül a helyszínen történik, 1000-2000 méteres magasságban.
– Formaggio d'alpe ticinese DOP: A ticinói alpesi sajt a hegyi mezőgazdaság nagykövete. A sajt különleges ízvilága az 1500-2400 méteres ticinói Alpok növényvilágának köszönhető.
– Glarner alpesi sajt AOP: Hagyományos kézműves előállítás, réz edények és egyedi glarni sajtkultúra adja a jellegzetes ízt.
– Alpesi sajtok Schwyz kantonból (Svájc középső része): számos sajt tartozik ide. Például a raclettezéshez ideális Schmelzer, az Omega-3-ban gazdag Bödmerli névre hallgató friss sajt, valamint a natúr és bazsalikomos ízben kapható Silberli lágy sajt.
– Urner alpesi sajt: közepesen kemény sajt, íze érettségétől függően változik. Elkészítése során friss és másnapos – egy éjszakán át hűtött – tejet használnak. A sajtot gyakran fűszerezik fokhagymával, metélőhagymával, köménnyel, borssal vagy bazsalikommal.
– Nidwaldner alpesi sajt: A fűszeres alpesi sajtot egy nagyjából 20 hektárnyi területen állítják elő. A nyári legeltetési időszak május közepétől október elejéig tart. A tájegység honlapján találnak egy térképet, amely útmutatóul szolgál a helyi sajtokhoz és műhelyekhez.
– Bündner alpesi sajt: A sajt különlegessége abban rejlik, hogy sós vízzel kenegetik, kezdetben naponta, majd hetente. Enyhe íze van három hónapos koráig, a három-hat hónapos darabok intenzívebbek, azután pedig kialakul egy csípős íz.
– Sankt Gallen-i alpesi sajt: A St. Gallen-i sajt közepesen kemény, és két-három hónaposan kerül a piacra. Fogyasztását reggelire vagy vacsorára ajánljuk.