» Közel

Magyar rackával és Szent Jakab-kagylóval csábítanak a budapesti éttermek

| | Nem érkezett még hozzászólás
A magyar bárány húsa nemzetközi színvonalú a Peppers! étterem séfje szerint, és a magyar rackának nincsen párja. A Table Free éttermi napokat egy szervezett gasztrotúrán mutatták be, ahol kóstoltunk többek közt toszkán sonkát, magyar rackát, libamájat, és Szent Jakab kagylót, mindezt a nemzetközi húsfétis jegyében.

Idén ismét megrendezik a TableFree Éttermi napokat Budapesten, amikor is 3, illetve 5000 forintért komplett menüt kínál jó néhány étterem, köztük a Nobu, a Baraka, az Olimpia, de a feltörekvő helyek közül is sokan csatlakoztak. A hagyományos magyar, és nemzetközi fúziós konyha mellett választhatunk az olasz, a kínai, az indiai, a mexikói, és a japán nemzeti konyhák kínálatából.

A fő céljuk a kompromisszummentes konyha

Az április 17. és 24. között tartó éttermi akciót egy  szervezett gasztrotúrán mutatták be, ahol az akcióban résztvevő három éttermet, a Trattoria Toscanát, a Peppers!-t és a Szamos Gourmet Házat ejtettük útba.

Néhány fogást megkóstoltunk, kéretlenül is megismertük a korszerű vágóhidak alapelvét és vendéglátóink elmondták azt is, hogy a fő céljuk a kompromisszummentes konyha. Reméljük, ebből az következik, hogy akik a Torkos Csütörtök elmúlt évei alatt valahol már belefutottak a  magyar vendéglátós rögvalóságba, ennek az akciónak még szavazhatnak bizalmat. Aki asztalt foglal az oldalon, valószínű, hogy pukkadásig nem lakik majd jól, de falatozni jókat tud.

Trattoria Toscana - Ha valaki minőséget akar, nincs könnyű dolga

“Ha valamely hazai étteremtulajdonos elhatározza, hogy csak a legjobb minőséget engedi be a konyhájába, akkor nincs könnyű dolga”- mondta Baji Ferenc a Trattoria Toscana és a szomszédos L'Enoteka borbár vezetője, aki mielőtt első házigazdaként rátért volna éttermének a specialitásaira, hosszasan merengett a tökéletes húsok beszerzésének kihívásairól.

A rakparton található toszkán étterem csak Firenzéből és Toszkána más területeiről származó húsokat kínál, amelyekhez a tulajdonos szerint borsos beszerzési áron lehet hozzájutni, ezért sem tartozik az üzlet a kockás terítős olasz vendéglők árkategóriájába. Mint elmondta, kísérelt már meg Ausztriából húst rendelni, de a toszkán séfnek nem felelt meg az osztrák vágásmód. Az elől pedig, hogy magyar húsokat vásároljanak, a séffel együtt elzárkóznak, a hullámzó minőségre hivatkozva.

Előtte még pajkosan játszott egy kis tehénnel

Baji Ferenc maga járta végig Firenze vágóhídjait a leendő beszállítót keresve. “Addig kerestem, amíg meg nem találtam azt a helyet, ahol korszerűen dolgoznak. A legtöbb helyen elnyújtják a vágást, az állat már előre érzi a veszélyt, a feszültség hatására a húsában nő a sav mennyisége, ettől az rágós lesz. Kint olyan ügyesen dolgoznak, hogy az egyik percben még pajkosan játszott egy kis tehénnel, a másik percben már készen is a vágás.”

Az előétel egy vegyes tál volt Prosciutto San Daniele-lel. Ez a sonka hasonlít a pármaira, kevés sóval készült, jóval kevésbé fűszeres, mint amit mi sonkaként megszoktunk.  A szomszédos borbárban kimérve is árulják, ahol a jóval drágább Culatello Zibello sertéscomb sonka is kapható. Ezt Pármától nem messze egy kis közösségben készítik, kizárólag helyi tenyésztésű sertéshúsból.  A sonkát elsőként száraz helyen érlelik, majd folyóparti pincékben két évig pihentetik.

Tésztát csak egyféleképp lehet hajtani

Az étterem a spéci sonkákon kívül Finocchiona szalámit is kínál, amelyik édesköménnyel és borssal ízesített toszkán specialitás, vannak pikáns kolbászok, és Grana Padano sajt is. Büszkék a livornói tengeri hallevesükre is, amelyhez a legalább négyféle friss halat jégágyon szállítatják Magyarországra.

“Minden frissen készül, ezért a vendégektől türelmet kérünk. Nagy személyzettel dolgozunk,  a kézi tésztát készítő kolléga például már  8-10 éve itt dolgozik. Nem szeretném megtenni, hogy ha rosszabbul mennek a dolgok, akkor elküldöm és a szakácsokkal készíttetem a tésztát, mert ők másképp hajtják, aztán következő nap jön Béla és ő is  megint mást csinál. A minőség mindig legyen ugyanolyan, ez alap.”

Trattoria Toscana az éttermi napokon

A toszkán étterem ajánlatában A és B menü szerepel 5000 Ft-ért.

A menü

Olasz vegyes ízelítő tál sonkákból és sajtokból

Vargányagombás tagliatelle füstölt libamellel

Kacsamell filé pestoval göngyölve, balzsamecet mártással tálalva

Trattoria Toscana desszert válogatás

B menü

Insalata caprese bivalymozzarellával

Scolio – spagetti tenger gyümölcseivel

Trattoria Toscana desszert válogatás

Peppers! - A magyar racka mennybemenetele

Az előétel után a rakparton átsétáltunk a Marriott Hotelbe, ahol a húsfétis új oldalát ismerhettük meg a Peppers! étteremben. Nemsokára a magyar racka mennybemenetele következik, de előtte még megkóstoluk a libamájat és a Szent Jakab-kagylót.

A libamáj roston sült és a körete pálinkával párolt szőlő volt. Ebben a fogásban a pálinka ugyan nem volt markánsan érezhető, de az édes íze jól kiegészítette a libamájat. A Szent Jakab-kagylót párolt spenóttal és vaníliás whiskeymártással kínálták. A spenót és a vanília barátságát már jó pár étterem felfedezte, a lisztes vajjal sűrített whiskeymártásról pedig a séf elmondta, a vendégek egyik nagy kedvence.

Az étterem és a mellette található Aqua Lounge Bár 2008 őszén nyílt meg. Akkoriban   beszámoltak arról, hogy egy londoni kreatív ügynökséget, a Blue Sky Hospitality-t kérték fel, tervezzenek letisztult enteriőrt, és utaljanak Szeged és Kalocsa pirospaprikájára, ha már a törökök révén az országba behozott növény a magyar konyha szimbóluma. Az ételkínálatot a “friss helyi alapanyagok” gasztrohimnusz alapján állítják össze, ügyelve, hogy bőven legyen mangalica, racka bárány és szürke marha.

A magyar hátszínnél vannak jobbak is

“80 százalékban magyar hússal dolgozunk, amit persze nehéz beszerezni. A marhahússal úgy vagyunk, hogy a magyar hátszín nem olyan, mint például az új-zélandi, vagy az argentin, mert más a struktúrája és a zsírszerkezete, a magyart inkább a hidegkonyhán használjuk, frissensültekhez viszont új-zélandi, argentin, vagy dél-afrikai hátszínből választunk”- mondta Tamás József séf, miközben mi a következő húsfogást, a cukkinivel tálalt racka báránybordát kóstoltuk. A húst körbepirították, majd alacsony hőfokon a sütőben sütötték tovább, ettől puha és omlós lett.

“A magyar bárány nagyon jó minőségű hús, vetekszik az új-zélandival. A franciák is előszeretettel rendelnek a magyar fajtákból. Én, személy szerint a rackára esküszöm”- tette hozzá a séf. A racka juhot állítólag már a honfolgalás ideje óta tenyésztik idehaza, de csak néhány éve kapott újból nagy figyelmet. Jellemzően azok is szeretik, akik nem annyira rajonganak a bárányhúsért, mert kevésbé faggyús. A rackát genetikai tisztaságának megóvása érdekében is tenyésztik, több, hazai nemzeti park büszkélkedhet rackanyájjal.

Röviden még kitértünk a magyar nyúlhúsra is, mert a gasztrotúra vendégei szerint hamarosan az is hírnevet szerez majd.

Peppers! az éttermi napokon

Az étterem TableFree ajánlatában egy előétel, egy főétel és egy desszert választható 3000 Ft-ért.

Előételek

Parázson sült bruschetta marinált paradicsommal

Füstölt kardhal Carpaccio módra lilahagymával

Pirított Szent Jakab kagyló tejszínes parajjal és fehérboros mártással

Főételek

Grillezett csirkemell lágy Feta sajtos polenta pogácsával
Borjúérmék citromos kapri mártással és rukolás burgonyapürével

Chilis lazacszelet roston sütve párolt vajas zöldségekkel

Parajjal és Ricotta sajttal töltött ravioli zsályás vajjal tálalva

Desszertek

Crème brûlée

Tiramisu Peppers! módra Mascarpone sajttal

Almás rétes vaníliafagylalttal

Szamos Gourmet Ház - Csokis bélszín és más kísérletek

A túra utolsó állomása  a Vörösmarty téri Szamos Gourmet Ház volt, ahol marcipánlikőrt szolgáltak fel csokoládégyűszűben, és még pár édességet, de a cukrászda vezetése leginkább azt szerette volna megosztani, hogy étlapjukon dél és 15.00 között minden nap néhány bisztrójellegű fogás közül lehet választani, és az ebédmenü 1700 forintba kerül. Időnként olyan különlegességek is felbukkannak, mint a chilis-csokis bélszín.

A tavaly novemberben nyílt cukrászdának a teljes bonbonkínálata több mint negyven ízből áll. Miután a Szamos cég fő partnere a Herendi Porcelánmanufaktúra, a helyiség édességmúzeumnak látszik.  A falakat Domé Eszter képzőművész tervei alapján készült porcelánlapokból összeállított, három női portré díszítik, de megtalálható itt egy életnagyságú marcipánlány is, amelyik 70 kiló marcipán felhasználásával készült.

Az üzlet hátsó részén található a csokimanufaktúra, ahol heti rendszerességgel tanfolyamokat tartanak, és három óra alatt mutatják be a bonbonok és trüffelek készítésének az alapjait. Ennyi idő biztosan meg lehet tanulni a csokoládékészítést lakossági szinten, de fesztiválon azért még ne állítsunk ki.

Szamos Gourmet Ház az éttermi napokon

Az étterem és cukrászda egyféle menüsorral készül 3000 Ft-ért

Hideg gyümölcsleves

Sertés szűz roston, zöldséges lepénnyel, barbeque mártással

Narancsos mousse

Ha tetszett a cikk, kattintson a Tetszik gombra, legfrissebb ajánlatainkért pedig iratkozzon fel hírlevelünkre! Travelo
h i r d e t é s
h i r d e t é s

Travelo - Leggyakoribb keresések közel

Szóljon hozzá!

Most ajánljuk

Ja Ocean View Hotel - Dubai - Egyesült Arab Emírségek
 
Egyesült Arab Emírségek - Dubaj

dohonyiz élménybeszámolót írt
4 csillag kisebb hiányosságokkal
24 napja
dohonyiz élménybeszámolót írt
Ritka tökéletes szállás
24 napja
balastra új galériát hozott létre
Tisza-tó
34 napja
dorav új galériát hozott létre
Sümeg 2016
34 napja

Blogok

Világörökség Szingapúr botanikus kertjei

Nyolcvankét lenyűgöző hektár tanösvényekkel. De hogy jön ide a kaucsuk?

Utazásom blogja Kőröl-kőre lépkedve télen a Velencei-hegységben

A pákozdi ingókövek ködben is jól mutatnak.

Travelhunter Kék lagúna Izlandon

Ha gyengénk a szilícium-dioxidos iszapmaszk-pakolás, itt a helyünk.

TravelBug Autós túra az USA délnyugati államaiban

Ez már a nyolcadik rész, ezúttal El Pasóval. Visszatekintés képekkel és leg-ek listájával.